Glaces et Sorbets

Recette de glace au chocolat et miel de chataignier

Glace chocolat miel

Glace chocolat miel

C’est suite à la dégustation à Pâques d’un bonbon au chocolat fourré d’ une ganache au miel de châtaignier que j’ai eu envie de reproduire ce parfum mais cette fois-ci dans une glace chocolat – miel. La qualité du chocolat que vous choisirez influencera énormément le parfum de votre glace.

La meilleure façon de savoir si vous avez un bon glacier, c’est de déguster son sorbet au citron, sa glace à la vanille et sa glace au chocolat. Du fait de l’utilisation du chocolat, la glace est beaucoup plus difficile à équilibrer. Le chocolat est un ingrédient aux caractéristiques particulières composé à la fois de beurre de cacao, de sucre et de cacao en poudre. En règle générale, les glaces faites maison sont déjà plus dures que les glaces du commerce, mais avec le chocolat on arrive très vite à du béton armé impossible à servir.


Ingrédients :

  • 60g de miel de châtaignier
  • 4 jaunes d’œufs
  • 2g farine de caroube (facultatif)
  • 40g de glucose atomisé ou à défaut 20g de sucre
  • 500g de lait de soja
  • 70g de chocolat à 60% + 30g pour les copeaux


Déroulement de la recette :

  • Placer la vielle au soir un saladier au congélateur et 2 plaques de glaçons
  • Mélanger dans un bol le glucose et la farine de caroube
  • Mettre à chauffer à feu doux dans une casserole le lait, le miel et les  jaunes d’œufs.
  • Remuer constamment à l’aide d’une cuillère en bois
  • Lorsque la préparation est tiède, ajouter le mélange glucose – caroube et continuer à mélanger
  • Stopper la cuisson lorsque la préparation nappe la cuillère (préparation à 83- 85°C). C’est le procédé utilisé pour une crème anglaise.La crème ne doit surtout pas bouillir.
  • Ajouter le chocolat en morceaux et bien l’incorporer en remuant
  • Laisser refroidir à l’air libre pendant 10 minutes
  • Remplir un grand saladier d’eau froide
  • Ajouter des glaçons
  • Sortir votre deuxième saladier du congélateur et le plonger dans l’eau glacée
  • Verser la crème au chocolat
  • Battre au fouet électrique 10 minutes pour émulsionner la crème. La crème va devenir plus claire et plus épaisse.
  • Verser la préparation dans la sorbetière
  • Turbiner 15 minutes
  • Arrêter la sorbetière et rapper du chocolat sur la glace
  • Continuer de turbiner 15 minutes (temps qui peut varier suivant la marque et le type de sorbetière)


Glace chocolat miel


Comment simplifier la recette ?

La liste des ingrédients que je donne permet d’avoir une glace bien moelleuse et un goût bien équilibré. Malheureusement, tout le monde ne possède pas de farine de caroube et du glucose atomisé. Vous pouvez très bien remplacer ces 2 ingrédients dans la recette par 20g de sucre. Cela ne changera rien au niveau du goût mais donnera une glace moins moelleuse avec plus de cristaux de glace.

Si vous voulez gagner du temps sur la réalisation de la glace, vous pouvez omettre l’étape d’émulsion de la crème anglaise au chocolat. Cette étape permet d’incorporer de l’air dans la crème synonyme de glace plus légère et moelleuse. Un artisan glacier arrive à foisonner la glace avec un facteur d’environ 0.5. C’est-à-dire que dans 1l de glace, il incorpore 0.5l d’air. Certaines sorbetières pour particulier permettent de bien foisonner la glace. Pour ma part, ma sorbetière est relativement vielle et mélange tout doucement la préparation. Je ne risque pas d’incorporer d’air dans ma glace!


Terme technique :

Pour tester la cuisson de la crème anglaise (83-85°c environ), celle-ci doit  napper la cuillère. Pour cela, on passe le doigt sur le dos de la  cuillère et si la crème ne coule pas dans le sillon du doigt la crème est cuite.

Image du site Ricardo Cuisine