Glaces et Sorbets

Recette de glace à la pistache sans lait

Après ma recette de sorbet aux abricots, voici une nouvelle recette de glace à la pistache sans lait. Vous allez vite remarquer que sans colorant une glace à la pistache n’a pas une couleur vert fluo. Très crémeuse, elle laisse apparaître un bon goût de pistache.

 

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Que faire si je n’ai pas de pâte de pistache ?

La réalisation de la pâte de pistache est assez rapide. Il vous suffit d’un petit mixeur ou d’un moulin à café. Vous mixez par tranche de 30 secondes, vos pistaches entières émondées sans sel avec un soupçon d’huile de pépin de raisin afin d’obtenir une pâte.

 

Que faire si je ne veux pas utiliser de gélatine ?

Vous pouvez utiliser de la gomme de caroube, gomme de xanthane ou gomme de guar à poids égal.

  • 1 cuil. à café de gomme de guar = 2.8 g
  • 1 cuil. à café de gomme de xanthane = 2 g

Vous devez également modifier le déroulement de la recette. La gomme doit être mélangée à 10 fois son poids en sucre avant de la verser dans le lait de riz lorsqu’il atteint 40-45 °C. Le sucre utilisé est à prélever sur celui nécessaire à la recette.

 

Ingrédients

  •  220 g de sucre en poudre
  • 600 g de lait de riz
  • 100 g de jaune d’œuf (5 jaunes)
  • 70 g de pâte de pistache non sucrée
  • 2 g de gélatine (1 feuille) ou gomme de guar ou gomme de xanthane ou gomme de caroube

 

Préparation

  •  Fouettez les jaunes avec le sucre afin de blanchir la préparation
  •  Chauffer le lait de riz jusqu’à frémissement
  • Verser 1/3 du lait de riz sur les jaunes et mélanger
  • Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à 85°C en remuant en permanence
  • Stopper la cuisson. Ajouter la pâte de pistache et la feuille de gélatine
  • Verser dans un plat et recouvrir d’un film étirable au contact de la préparation
  • Reverser au frigo pour au moins 12 h
  • Turbiner 30-45 minutes. Temps à modifier suivant votre matériel

 

 

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