Recette de glace à la pistache sans lait

6 août, 2013

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Après ma recette de sorbet aux abricots, voici une nouvelle recette de glace à la pistache sans lait. Vous allez vite remarquer que sans colorant une glace à la pistache n'a pas une couleur vert fluo. Très crémeuse, elle laisse apparaître un bon goût de pistache.

 

Que faire si je n'ai pas de pâte de pistache ?

La réalisation de la pâte de pistache est assez rapide. Il vous suffit d'un petit mixeur ou d'un moulin à café. Vous mixez par tranche de 30 secondes, vos pistaches entières émondées sans sel avec un soupçon d'huile de pépin de raisin afin d'obtenir une pâte.

 

Que faire si je ne veux pas utiliser de gélatine ?

Vous pouvez utiliser de la gomme de caroube, gomme de xanthane ou gomme de guar à poids égal.

  • 1 cuil. à café de gomme de guar = 2.8 g
  • 1 cuil. à café de gomme de xanthane = 2 g

Vous devez également modifier le déroulement de la recette. La gomme doit être mélangée à 10 fois son poids en sucre avant de la verser dans le lait de riz lorsqu'il atteint 40-45 °C. Le sucre utilisé est à prélever sur celui nécessaire à la recette.

 

Ingrédients :

  •  220 g de sucre en poudre
  • 600 g de lait de riz
  • 100 g de jaune d’œuf (5 jaunes)
  • 70 g de pâte de pistache non sucrée
  • 2 g de gélatine (1 feuille) ou gomme de guar ou gomme de xanthane ou gomme de caroube

 

Préparation :

  •  Fouettez les jaunes avec le sucre afin de blanchir la préparation
  •  Chauffer le lait de riz jusqu'à frémissement
  • Verser 1/3 du lait de riz sur les jaunes et mélanger
  • Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 85°C en remuant en permanence
  • Stopper la cuisson. Ajouter la pâte de pistache et la feuille de gélatine
  • Verser dans un plat et recouvrir d'un film étirable au contact de la préparation
  • Reverser au frigo pour au moins 12 h
  • Turbiner 30-45 minutes. Temps à modifier suivant votre matériel

 

 

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Afficher 19 Commentaires :

  1. Angélique dit :

    Ne pourrait-on pas remplacer la gélatine par de l’agar-agar? Obtient-on un résultat aussi satisfaisant?

  2. Renée dit :

    Merci pour toutes ces recettes.
    Renée Nondedeu.

  3. Sophie dit :

    Merci beaucoup pour cette recette que je vais m’empresser d’essayer ! J’ai juste une petite question : pourquoi faut-il mettre la préparation au frigo aussi longtemps avant de la mettre dans la glacière ?

  4. Louise dit :

    j’aimerais beaucoup faire vos glaces, mais par quoi puis-je remplacer le sucre en poudre (ex: sirop d’érable, sucanat, sirop d’agave, miel)?

    Merci de me répondre.

    • laurent dit :

      Ce n’est pas aussi simple de remplacer un ingrédient sucré par un autre ingrédient sucré. Le sucre ne contient pas d’eau ce qui permet d’avoir une glace par trop dure.

  5. trop belle ta recette avec de superbes explications et une photo qui donne envie ! merci

  6. Ena dit :

    Bonjour, ça a l’air super bon par contre je voudrais savoir si vous auriez une astuce pour vous passer d’oeufs dans la recette ^^ ( végan)

    Merci 🙂

    • laurent dit :

      Non, je n’ai pas d’astuce pour supprimer les oeufs. Supprimer les oeufs de la crème anglaise va vraiment être difficile. Si vous n’avez pas de problème avec les produits laitiers, il y a surement une solution.

  7. Huguette dit :

    Je viens de recevoir votre livre. Il est magnifique et en plus les photos sont superbes !
    Félicitations !
    Huguette

  8. Même en pays de Feuillerie, on n’arrive pas à faire autant de magie que Laurent ! C’est dire s’il est fort….
    Merci et merci et merci…
    Belle journée
    Milie l’Escargotte

  9. Même si je ne suis pas très glace, les tiennes sont bien appétissantes, il faudra que je teste un de ces jours, surtout que j’adore la pistache.
    Est il possible d’apparaitre dans la liste de tes liens sans gluten, je t’ai rajouté dans les miens. A bientôt.

  10. Isabelle dit :

    Bonjour,
    Faut-il des pistaches grillées ou des pistaches crues pour faire la pâte de pistache? Si cette recette de glace est aussi bonne que les précédents, j’ai hâte d’y goûter! 🙂

    • laurent dit :

      Il faut juste des pistaches crues. Je n’ai jamais essayé avec des pistaches torréfiées.

      • Isabelle dit :

        Merci Laurent. Je n’ai pas eu la patience d’attendre, cette glace me tentait tellement!!! Comme j’avais des pistaches grillées non salées, j’ai essayé de faire la glace avec. Le résultat est absolument délicieux. Pour la prochaine, j’achèterai des pistaches crues pour voir la différence.
        Je voulais ajouter que la consistance est vraiment impeccable : même à la sortie du congélateur elle n’est pas trop dure et je pense que je pourrais en faire des boules (mais je le fais toujours avant que ma glace ne soit totalement congelée, par précaution). Je n’ai pourtant pas de sorbetière, je l’ai juste remuée de temps en temps pendant qu’elle prenait au congélateur.
        Bref, un régal!
        Un grand merci pour cette superbe recette.

  11. Lo. dit :

    Bonjour. Est-ce qu’on peut faire cette recette sans turbine ? Si oui comment ? Merci : )

  12. Joëlle dit :

    Bonjour Laurent,

    La gélatine est-elle fondamentale ? Je dois l’éviter pour des problèmes d’allergie aux sulfites.