Pain sans gluten
Le pain sans gluten, encore considéré infaisable, insipide et peu appétissant jugé contraignant en raison de l’exclusion de la farine de blé, fait l’objet de réticences. On peut faire un pain sans gluten avec un mélange de farine maison ou utiliser un mix du commerce.
Il semble infaisable pour les novices, car il se transforme souvent en un pain dur comme une brique. Malgré tout, avec un peu de pratique et de connaissance en boulange, on peut vite arriver à de beaux résultats même sans gluten.
C’est quoi au juste le gluten ?
Le gluten est un ensemble de protéines (prolamine et glutenine) que l’on retrouve dans de nombreuses céréales. C’est protéines ont la caractéristique de donner de l’élasticité à la pâte à pain et de permettre lors de la fermentation, de capter les gaz cabonique pour former les bulles dans mie du pain.
Dans quelles céréales trouve t’on du gluten ?
C’est farines ne doivent surtout pas être utilisées pour faire un pain sans gluten
- Blé
- Seigle
- Orge
- Malt
- Petit epautre
- Grand epautre
- Engrain
- Avoine (certaines variétés sont bien tolérées)
Quelles farines sans gluten utiliser pour faire du pain sans gluten ?
Vous allez être surpris, mais la liste des farines sans gluten pour faire un pain sans gluten est vraiment très longue. Malheureusement pour nous, aucune n’a la capacité à donner de l’élasticité à la pâte. En boulange sans gluten, on mélange plusieurs farines sans gluten pour donner un peu de souplesse à la pâtes.
- Amidon de maïs et farine de maïs
- Fécule de pomme de terre
- Arrow root
- Tapioca et farine de manioc
- Farine de sarrasi
- Farine de teff, sogho, millet
- Farine de quinoa
Utiliser un mix sans gluten acheté dans le commerce
Vous trouverez de nombreux mix en supermarché ou en magasins bio pour faire votre pain sans gluten . Ils contiennent l’ensemble des farines ainsi que la levure. Vous n’avez qu’à ajouter l’eau pour faire la recette. Ils ont l’avantage de donner de bons résultat et évitent d’acheter de nombreuses farines sans gluten qui encombre vos placards ! Ils sont plus onéreux qu’un mélange maison et contiennent parfois des ingrédients non recommandables. La saveur de ces mix est parfois fade. Vous pouvez alors remplacer 10% de votre mix par une farine qui a du goût (sarrasin, quinoa, teff, châtaigne).
Faire son propre mélange de farines sans farine
C’est une solution plus complexe, mais elle permet de mieux comprendre la boulange sans gluten et de découvrir de nouvelles farines sans gluten venant du monde entier. Pour bien débuter, le mieux est de vous inspirer des recettes de ce blog et des autres recettes sur internet. On ajoute pratiquement à chaque fois dans un mélange de farines à pain sans une gomme (guar et xanthane) qui permet de donner un peu plus de consistance à la pâte. En boulange sans gluten, la pâte ne peut pas être manipulée avec les mains. On utilise généralement un moule pour éviter qu’elle s’étale.
Astuces pour faire un bon pain sans gluten
- Utiliser de l’eau en carafe filtrante, eau minéral, osmoseur.
- Prendre de l’eau entre 30 et 35°C pour permettre un bon développement de la levure.
- Utiliser du sel gris. Surtout pas de sel iodé fluoré pas très bon pour notre santé.
- Prendre un robot pétrisseur pour mélanger plus facilement la pâte.
- Mélanger la pâte 10 minutes pour bien aérer la pâte.
- Verser de l’eau en bas du four avant d’enfourner votre pain sans gluten. Cela permettra une bonne caramélisation de la croûte.
Faire un pain sans gluten avec une machine à pain
Les constructeurs de machine à pain proposent dorénavant un programme pain sans gluten. La machine à l’avantage d’être facile d’utilisation et de permettre de vaquer à ses occupations pendant le pétrissage et la cuisson. Sur certaines machines, il est possible de régler le niveau de cuisson ce qui est plutôt un avantage pour nous. Malheureusement, le résultat est rarement au rendez-vous. La machine peut commencer la cuisson même lorsque la pâte n’est pas encore assez levée. Le mieux est d’utiliser des mix du commerce qui fonctionnent beaucoup mieux dans ce type de machines.
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 40 minutes |
| Temps d'Attente | 90 minutes |
| Portions |
personnes
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- 75 g Farine de riz
- 75 g Fécule de pomme de terre
- 45 g Amidon de maïs
- 55 g Farine de châtaigne
- 5 g Gomme de guar
- 7 g Téguments de psyllium blond
- 5 g Sel
- 7 g Levure de boulanger fraîche ou 2,5g de levure de boulanger sèche
- 4 g Sucre en poudre
- 5 g Huile de cuisson neutre en gout ou pépin de raisin, tournesol
- 280 g Eau tiède à 35°C
- 1 cuil. à soupe Huile de cuisson neutre en gout pour le moule
Ingrédients
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- Mélanger à l'aide d'un fouet les farines, la fécule, l'amidon, les téguments de psyllium, la gomme de guar, le sel et le sucre.
- Dans un petit saladier, diluer la levure de boulanger et l'huile neutre dans l'eau tiède
- Verser les liquides sur les ingrédients secs et remuer à l'aide d'une spatule pendant 2-3 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- A l'aide d'un pinceau de cuisine, graisser le moule avec un peu d'huile de cuisson, verser la pâte à l’intérieur, puis lisser le dessus avec une spatule. Recouvrir le moule de film alimentaire afin de préserver l'humidité.
- Dans une pièce chaud, laisser levée la pâte, entre 1h et 1h30, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
- Préchauffer le four à 210°C ou 230°C pour un four non ventilé
- Badigeonner le dessus du pain avec un pinceau et le reste d'huile de cuisson, puis enfourner pendant 35-40 minutes.
- Sortit le pain du four et attendre 10 minutes avant de le démouler.
Ce pain est divin et sans le sucre il est meilleur .
Bonjour Laurent.
Dans cette recette de pain, par quoi remplacer l’amidon de maïs?
Il y a t’ il du gluten dans la levure de boulanger?
il n’y a pas de gluten dans la levure de boulanger.
Vous pouvez le remplacer par de la farine de tapioca
bonjour Laurent j ai reçu ton livre, je veux quintupler la recette de pain de mie page 67, doit -on quintupler la levure sèche ,
et peut-on prendre un plus gros moule car je veux faire 2 ou 3 gros pains (je vais faire un poolish car je n aime pas le goût de la levure .
ps ton livre est merveilleux merci a l avance
Merci pour ces encouragements.
Oui, il faut quintupler le poids de la levure. Pas de problème pour un moule plus gros. Les moules rectangulaire donnent de meilleurs resultats
Bonjour
Merci pour cette recette de pain qui est excellente ! Même les sans gluten de ma famille en goûtent et adorent. Je double les propositions de la recette et une fois le pain refroidi je coupe des tranches que je congèle et. Le pain me dure environ un mois car je mange du pain qu’au petit déjeuner.
Par quoi peut-on remplacer le psyllium
Par des graines de lin ou chia mixées.
bonjour
j ai un fils coélliaque et le pain est presque toujours un flop au point que j avais laissé tomber la confection maison jusqu’à aujourd’hui .
Ravi d avoir trouvé votre recette !
Bonjour,
Est t’il vraiment nécéssaire de mettre du sucre ?
C’est assez calorique comme ça pour moi et je ne vois pas l’intérêt du sucre dans du pain..
Merci 🙂
Cela permet de faire lever le pain plus rapidement. La quantité est minime et sera consommée par la levure lors de la fermentation.
Bonjour Laurent,
Je cherche une manière de réaliser un levain maison, est-ce possible ?
J’ai plusieurs allergies, intolérances, je n’utilise aucun produit dérivé du maïs ou du soja, de la protéine du lait animal, des légumineuses, du gluten et des farines associées. Mes autres allergies alimentaires ne sont pas liées à la fabrication du pain.
Merci de me répondre, je trouve que vos livres et vos réalisations sur votre site nous encourage à aller de l’avant.
Sylvie Boudreault
Le levain maison sans gluten marche très bien.
Levain sans gluten
Bonjour Laurent !
Merci pour les recettes !
Aurais-tu une recette de brioche ? J’aimerais utiliser la farine de teff car j’ai lu qu’elle était bien pour la confection de pain.
Je rêve de pouvoir faire une bonne brioche !!
Merci d’avance pour tes conseils.
Bonjour,
Il y a une recette de brioche au miel sur le blog.
Non pas de levain maison y a de la levure dans le levain maison. Plutôt le bicarbonate avec un yaourt à base de lait pasteurisé ou de coco.
Bonsoir LAURENT
est il possible de remplacer la farine de riz par une autre mais qui donne quand même un bon pain
merci pour vos recettes
Dans cette recette non.
Marie quelle est cette recette que vous avez essaié et qui est tellement bonne
Bonjour, j’ai beaucoup entendu parlé en bien de votre livre de boulangerie ! Mais je veux faire des essais avant de l’acheter… C’est ma fille qui ne tolère pas bien le gluten (bizarrement elle arrive à manger un peu de pain ou de pizza classique de temps en temps sans déclencher de crise mais c’est tout) et elle n’est pas coeliaque. On lui a découvert cette intolérance /allergie il y a 3 ans (elle a 10 ans et demi) et c’est compliqué de trouver du pain (maison ou acheté) qu’elle aime… Je fini par tout jeter… J’aimerai essayer celui ci mais je n’ai pas de farine de châtaigne car elle n’aime pas le goût… Ni de gomme de guar (j’ai vu qu’il me restait de l’arrow root…). Par quoi est-ce que je peux remplacer ces 2 ingrédients ? J’ai farine de maïs, de millet, de pois chiches… Merci de votre aide
vous pouvez remplacer la farine de châtaigne par de la farine châtaigne
La gomme de guar peut être remplacée par de la gomme de xanthane. Sans ces 2 ingrédients, le pain sera compacte.
Bonjour il y a un problème dans la réponse remplacer la farine de châtaigne par de la farine de châtaigne bonne journée
oui c’est farine de sarrasin.
Bonsoir Laurent,
Merci pour cette recette de pain sans gluten :bien aéré et bien meilleur que celui trouvé dans le commerce.Vraiment contente de cette découverte .Encore Merci.
Bonjour, la farine de châtaigne peut-elle être remplacée par la farine de sarrasin ?
Oui, mais le gout et la texture seront différentes.
Bonjour,
Quelle est la taille du moule pour cette recette de pain ?
Utilisez vous la meme taille pour vos pains d épices ?
Merci j ai déjà testé votre cake citron un régal 🙂
bonne journée
J’utilise toujours la même taille de moule pour les pains et les cakes.
Bonjour Merci pour les recettes super !
Est il possible de faire ce pain dans une machine à pain ?
Je n’ai jamais eu de bons résultats avec une machine à pain.
Bonjour Laurent,
Merci pour toutes ces bonnes recettes. Par quoi puis je remplacer la fecule de pomme de terre? Il y a déjà de l’amidon de maïs donc j’aimerais plutôt opter pour une farine à faible IG. Pensez-vous que cela est possible?
De plus je n’ai pas de psyllium. La recette est réalisable quand même ?
Merci
les farines à Ig bas donnent des pains très compactes
Bonjour Laurent, ce petit message pour vous remercier encore pour votre blog et toutes vos recettes toutes plus gourmandes les unes que les autres ! Une grande nouvelle pour moi, j’ai enfin chez moi votre livre « ma boulange sans gluten » reçu pour mon anniversaire le 21 février…depuis le temps que je voulais le découvrir, je suis enchantée ! Mon seul problème est que les pains font 400 grammes et que nous sommes 2 à manger sans gluten…et qu’ils sont …réussis… délicieux, mon mari est encore plus heureux que moi …mais il va me falloir les faire 2 par 2 ! J’ai une option « cuisson multiple » avec mon four donc je suppose qu’il ne doit pas y avoir de souci pour mettre 2 pains à cuire en même temps.Je dois juste racheter un autre moule à cake en métal ! Voilà je voulais juste vous faire part de notre joie de manger enfin du pain sans gluten qui soit vraiment excellent. Pour le moment j’ai fait 2 fois le « pain au teff » de la page 31…mais je n’ai le livre que depuis jeudi !
A bientôt Laurent car je suis abonnée à votre newsletter et je vous suis également sur Facebook.
Je vous souhaite le meilleur! et d’ici là bonne journée !
Merci pour votre retour
Bonjour Laurent, je voudrais tester une recette de votre blog avant d’acheter votre livre.
Je n’ai pas de gomme de guar ni de gomme de xanthane, puis-je les remplacer par un peu plus de psyllium blond?
J’ai hâte de tester vos pains, tellement dur parfois de voir une bonne baguette passée sous mon nez et de devoir me contenter des pains sans gluten bien souvent trop compacts.
Merci pour votre réponse, belle journée!
Le psyllium marche baucoup moins bien que la gomme de guar ou de psyllium.
Bonjour Laurent,
Je suis désolée de vous embêter avec ça mais je ne sais vraiment pas vers qui me tourner. Cela fait plusieurs fois de suite que j’essaie de faire du pain sans gluten mais catastrophe, il ne monte pas. Je réside en Guadeloupe donc je n’ai pas trop accès aux farines hors norme, j’avais pris un mix de farine tout fait sans gluten (amidon maïs, farine de riz, dextrose, épaississant). Ma recette : 250g de farine, 15g de beurre fondu, 7g de levure, 250ml d’eau tiède, une grosse pincée de sel. Je tamise ma farine avec la levure, ajoute le beurre puis Petit à petit l’eau. Je laisse reposer 2h mais ça ne lève jamais (à température ambiante, linge humide dessus). Je fais chauffer le four avec un bol d’eau et j’enfourne pendant 45min. Et rien… Le pain reste tout raplapla. Je ne sais pas quoi faire. Est ce qu’il faut pétrir plus longtemps, est-ce que la température ambiante n’est pas assez chaude (pourtant je réside en Guadeloupe) ? Vu les prix des farines sans gluten ici, je suis à deux doigts d’abandonner. J’espère que vous pourrez m’aider !
c’est bien de la levure de boulanger que vous utilisez ?
PS j’ai un four au gaz… Est-ce que cela joue ?
Le temps et la temperature peuvent jouer sur le resulatat final.
Bonjour je viens tester la recette un régale je l’ai fait pour 12 personnes le seul problème j’ai du attendre la pousser un peu trop longtemps car en mettant dans le four mon bain est tombé . Ça fait un petit creux mais niveau texture moelleux etc. c’est le meilleur pain que j’ai mangé sans gluten encore merci pour cette recette. La prochaine fois je mettrai mon pain sans préchauffer le four
Bonjour
Moi j aimerais savoir si qd vous faites la 1ère levée vous le mettez déjà dans le moule?car personnellement qd j’ai testé de déplacer le pain après la 1ère pousse mon pain s est dégazé et n a Jamais regonflée autant qu au départ ♀️
Le mieux est de mettre dans un moule le pain dès le début.
Bonjour! Merci pour la recette! Je viens de la tester, mais je dois supprimer le maïs de ma diète. Ne sachant trop comment le remplacer, j’ai juste mis un peu d’amidon de manioc (15 g environ) et augmenté les farines de riz et chataigne, avec un bon résultat pour un premier test! Je le referai, il est délicieux!
Quand je mets dans le moule directement pour laisser lever, il lève très bien mais il me fait des trous une fois qu’il est cuit et si je fais lever dans un bol puis le moulée, il est compacte…. par contre je me suis demandée pendant très très longtemps si la farine de riz est possible de la faire avec du riz basmati que l’on mouds ? Je voyais mon grand père tremper le riz puis le sécher 2 jours pour ensuite le moudre….
Des trous sur le dessus ou un gros dans le milieu. Oui on peut réaliser sa propre farine de riz.
Bonjour des trous dans mon pain pourquoi ( machine )sinon délicieux mais il monte trop et bco de trous
Je n’utilise jamais de machine à pain, car on peut pas contrôler le temps de levée de la pâte. Le mieux est de faire la recette sans machine.
Bonjour Laurent
je lis les recettes de pain et les ingrédients qui s’y trouvent. Ces pains ne contiennent pas de gluten, mais les farines utilisées ont toutes un index glycémique très élevé, ce qui n’est pas super pour la santé.
Avez-vous déjà eu l’occasion de tester des farines avec un index glycémiques bas comme le Teff et le Manioc et certainement d’autres ? Et le levain?
Au plaisir de vous lire.
Christine
Le pain avec ou sans farine de blé, c’est 80% d’amidon pour un pain bien moelleux et aéré. Moins, il y a d’amidon et plus la mie et dense et plus le pain à un indice glycémique plus bas. On ne peut pas avoir les 2 avantages en même temps 😉
Bonjour
Peux t on le congeler en tranches ?
Oui on peut le congeler en tranche, mais c’est tout de même moins bon que du pain frais.
Bonjour ! Par quoi peut on remplacer l’amidon de maïs. Merci
Chaque ingrédient est unique. Si l’on remplace l’amidon de maïs dans la recette, il faut revoir la quantité d’eau et l’équilibre des différentes farines.