Comment déterminer la quantité d’eau dans un pain sans gluten

29 septembre, 2011

Pain sans gluten methode eau

Lorsque l'on veut faire une recette de pain sans gluten on se demande souvent quelle quantité d'eau à ajouter pour obtenir un beau pain moelleux à la mie bien aérée. Même en utilisant une recette tirée d'un livre ou d'un blog, on se retrouve rapidement avec une brique très sèche en guise de pain. Toutes les farines ne sont malheureusement pas identiques.

 

Avant de vous donner ma méthode pour réussir de beaux pains sans gluten, je dois vous parler du taux d'hydratation. Ce terme utilisé en boulangerie traditionnelle, indique la quantité d'eau à ajouter par rapport à la quantité de farine. Si je vous donne un taux d'hydratation de 0.6, cela signifie que le poids de l'eau est égal à 60% du poids de la farine.

 

Poids de l'eau = Poids de la farine * Taux d'hydratation

 

Exemple: la recette comporte 500g de farine, il me faut donc 300g d'eau

 

La méthode est relativement simple et ne demande qu'une recette de pain comportant un mix de farine sans gluten de 500g et 5 petits pots à pain pour la cuisson. Elle évite de faire trop d'essais avant d'avoir un pain agréable à manger.

 

Méthodologie: 

  • Mélanger tous les ingrédients secs dans un grand récipient
  • Ajouter 400g d'eau et tous les autres ingrédients (vinaigre, huile, etc...)
  • Mélanger tous les ingrédients
  • Mettre 190g de pâte dans votre premier moule
  • Ajouter à la pâte restante 20g d'eau et mélanger
  • Mettre 195g de pâte dans votre deuxieme moule
  • Ajouter à la pâte restante 15g d'eau et mélanger
  • Mettre 200g de pâte dans votre troisième moule
  • Ajouter à la pâte restante 10g d'eau et mélanger
  • Mettre 205g de pâte dans votre quatrième
  • Ajouter à la pâte restante 5g d'eau et mélanger
  • Mettre 210g de pâte dans votre cinquième
  • Cuire les petits pains à 210°C (th 7) pendant 20-30 minutes suivant votre four
Cela semble compliqué à première vue, mais vous verrez en pratique que c'est très simple. Bien repérer vos moules pour connaitre celui qui donne le meilleur résultat. Dans l'ordre croissant de vos moules, vous avez un taux d'hydratation de 0.8, 0.85, 0.90, 0.95 et 1.
Sur la photo au début de l'article, le premier pain à gauche à un taux d'hydratation de 0.8 et celui de droite 1.

Dites moi si vous avez essayé cette méthode ou si vous utilisez une autre technique.

 

Pain sans gluten methode eau

 



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  1. poucinette dit :

    MERCI de ces beaux conseils LAURENT !!!!!!!

  2. Josée dit :

    Merci Laurent pour ce billet très très utile et très essentiel pour toute personne qui cuisine des pains sans gluten.

  3. Merci pour cet article. Cette histoire de taux d’hydratation a toujours été un mystère pour moi…

  4. Dominique dit :

    Bonjour Laurent,
    Pourriez-vous me rappeler la page sur laquelle je peux trouver votre recette de mix. Un grand merci !

  5. Albertine dit :

    Bonjour
    Le pain que j’ai fais à une mie très humide (et n’a pas beaucoup monté) malgré une assez longue cuisson… Est-ce que cela pourrai être parce que j’ai mis trop d’eau ? J’ai mis environ 1:1 mais la pâte me semblait épaisse (bien plus épaisse qu’une pâte à gâteau).
    Merci

  6. Sabrina dit :

    J’ai testé cette méthode qui ma bien éclairée sur un point. En effet, pour mes pains au four, avec votre mix pain de base et farine de sarrasin pour les 50 g de farine qui donnent du goût, j’obtiens désespérément un pain qui s’écroule à la cuisson (moule à cake). J’ai donc essayé de baisser les quantités d’eau et de levure sans succès.
    En testant votre méthode, dans des petits moules ronds, le pain qui s’est écroulé s’est avéré être le moins hydraté ! J’ai eu quand même Un petit problème mathématique, il ne me restait pas 210g pour le dernier pain mais 160g donc je ne sais pas si mes Th étaient bons mais au moins j’ai un bon ordre d’idée.

    De même ma croûte est toujours épaisse et craquelée.
    Pour l’instant mes meilleurs résultats sont en cuisson à la vapeur, on a un peu plus droit à l’erreur peut être avec ce mode de cuisson.

    Merci pour tout ce que vos nous transmettez !