Pains et Viennoiseries

Recette de Baguette sans gluten au sarrasin sur poolish

pain sarrasin poolish sans gluten

pain sarrasin poolish titre sans gluten

Ce n’est pas parce que nous faisons du pain sans gluten qu’il ne faut pas s’intéresser aux techniques boulangères traditionnelles. Pendant presque 2 ans, j’ai utilisé de la levure de boulanger pour faire lever la pâte de mes pains sans gluten, mais depuis 1 mois, j’expérimente le pain à la poolish.

Le problème du pain sans gluten à la levure, outre le goût, est qu’il n’arrive pas à gonfler pendant la cuisson. Le résultat final donne souvent un pain qui s’affaisse et qui possède une mie peu aérée et humide. Les premiers résultats furent très surprenants. Pendant la cuisson des pains à la poolish, la pâte gonfle et s’apparente plus à une baguette traditionnelle. Le mie est bien aéré avec de gros trous caractéristiques du pain à la poolish. L’utilisation moindre de la levure et l’ajout de la poolish permet au pain de développer des arômes bien plus riches.



Méthodes pour faire du pain :
Il existe 3 grandes méthodes pour faire du pain

  • Sur levure: Il s’agit de la méthode la plus utilisée. On utilise directement de la levure fraiche ou déshydratée. Mais dans les 2 cas, le procédé est le même.  La quantité de levure est assez importante, la levée du pain est assez rapide.
  • Sur levain: Il s’agit de la méthode la plus difficile à mettre en œuvre. Elle fera prochainement l’objet d’une autre recette. Le levain remplacera la levure, il se crée à partir de farine, eau et sucre ou fruits.  Le goût du pain possède plus de caractère avec une petite note d’acidité. La conservation est améliorée et, cerise sur le gâteau, les qualités nutritionnelles sont bien meilleures.
  • Sur poolish: C’est une méthode intermédiaire entre la levure et levain. En effet, il s’agit d’utiliser moins de levure. On mélange une petite quantité de levure avec de l’eau et de la farine. Ensuite, on laisse reposer une dizaine d’heures, ou plus, suivant la quantité de levure. La poolish doit gonfler et buller. On rajoute alors le reste de farine et d’eau. Et on fait son pain comme dans le cas d’un pain sur levure. Ce procédé permet donc de limiter l’utilisation de la levure. Il rend le pain plus moelleux et plus aéré.

 

pain sarrasin poolish sans gluten

 

Ingrédients :

  • 25g  farine de riz gluant
  • 30g de farine de tapioca
  • 60g de fécule de pomme de terre
  • 45g de farine de riz complète
  • 95g d’eau
  • 1cc de sel
  • 1cc de gomme de guar

 

Ingrédients pour la poolish:

  • 15g de farine de sarrasin
  • 75g de farine de riz complète
  • 1 pincée de sucre
  • 1/4cc de levure  de boulanger déshydratée pour un levain préparé 24H avant ou 1/2cc pour une préparation 12h avant la réalisation d’un pain sans gluten
  • 125g d’eau

 

 

Réalisation de la poolish :

  • Mettre l’eau dans un bocal
  • Ajouter la levure et mélanger
  • Verser les farines, le sucre et mélanger de nouveau
  • Poser le couvercle sur le bocal pour que l’air puisse circuler librement
  • Réserver jusqu’à son utilisation dans un endroit chaud

 

Réalisation du pain sans gluten sur poolish :

  • Mélanger dans un grand saladier les farines, la fécule de pomme de terre, la gomme de guar et le sel
  • Verser la poolish et mélanger à l’aide d’une grande cuillère
  • Ajouter l’eau et mélanger
  • Recouvrir d’un linge humide et laisser se reposer 30 minutes
  • Verser dans une gouttière à baguette recouverte d’un papier de cuisson ou à défaut un  moule à cake au préalablement graissé à l’huile d’olive
  • Recouvrir d’un linge humide et laisser se reposer 1H30 à 2H
  • Vaporiser de l’eau sur la pâte
  • Faire cuire 35 minutes à 220°C (th7-8)

 

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