Recette de Baguette sans gluten au sarrasin sur poolish

19 mai, 2010

pain sarrasin poolish titre sans gluten

Ce n'est pas parce que nous faisons du pain sans gluten qu'il ne faut pas s'intéresser aux techniques boulangères traditionnelles. Pendant presque 2 ans, j'ai utilisé de la levure de boulanger pour faire lever la pâte de mes pains sans gluten, mais depuis 1 mois, j'expérimente le pain à la poolish.

Le problème du pain sans gluten à la levure, outre le goût, est qu'il n'arrive pas à gonfler pendant la cuisson. Le résultat final donne souvent un pain qui s'affaisse et qui possède une mie peu aérée et humide. Les premiers résultats furent très surprenants. Pendant la cuisson des pains à la poolish, la pâte gonfle et s'apparente plus à une baguette traditionnelle. Le mie est bien aéré avec de gros trous caractéristiques du pain à la poolish. L'utilisation moindre de la levure et l'ajout de la poolish permet au pain de développer des arômes bien plus riches.



Méthodes pour faire du pain :
Il existe 3 grandes méthodes pour faire du pain

  • Sur levure: Il s'agit de la méthode la plus utilisée. On utilise directement de la levure fraiche ou déshydratée. Mais dans les 2 cas, le procédé est le même.  La quantité de levure est assez importante, la levée du pain est assez rapide.
  • Sur levain: Il s'agit de la méthode la plus difficile à mettre en œuvre. Elle fera prochainement l'objet d'une autre recette. Le levain remplacera la levure, il se crée à partir de farine, eau et sucre ou fruits.  Le goût du pain possède plus de caractère avec une petite note d'acidité. La conservation est améliorée et, cerise sur le gâteau, les qualités nutritionnelles sont bien meilleures.
  • Sur poolish: C'est une méthode intermédiaire entre la levure et levain. En effet, il s'agit d'utiliser moins de levure. On mélange une petite quantité de levure avec de l'eau et de la farine. Ensuite, on laisse reposer une dizaine d'heures, ou plus, suivant la quantité de levure. La poolish doit gonfler et buller. On rajoute alors le reste de farine et d'eau. Et on fait son pain comme dans le cas d'un pain sur levure. Ce procédé permet donc de limiter l'utilisation de la levure. Il rend le pain plus moelleux et plus aéré.

 

pain sarrasin poolish sans gluten

 

Ingrédients :

  • 25g  farine de riz gluant
  • 30g de farine de tapioca
  • 60g de fécule de pomme de terre
  • 45g de farine de riz complète
  • 95g d'eau
  • 1cc de sel
  • 1cc de gomme de guar

 

Ingrédients pour la poolish:

  • 15g de farine de sarrasin
  • 75g de farine de riz complète
  • 1 pincée de sucre
  • 1/4cc de levure  de boulanger déshydratée pour un levain préparé 24H avant ou 1/2cc pour une préparation 12h avant la réalisation d'un pain sans gluten
  • 125g d'eau

 

 

Réalisation de la poolish :

  • Mettre l'eau dans un bocal
  • Ajouter la levure et mélanger
  • Verser les farines, le sucre et mélanger de nouveau
  • Poser le couvercle sur le bocal pour que l'air puisse circuler librement
  • Réserver jusqu'à son utilisation dans un endroit chaud

 

Réalisation du pain sans gluten sur poolish :

  • Mélanger dans un grand saladier les farines, la fécule de pomme de terre, la gomme de guar et le sel
  • Verser la poolish et mélanger à l'aide d'une grande cuillère
  • Ajouter l'eau et mélanger
  • Recouvrir d'un linge humide et laisser se reposer 30 minutes
  • Verser dans une gouttière à baguette recouverte d'un papier de cuisson ou à défaut un  moule à cake au préalablement graissé à l'huile d'olive
  • Recouvrir d'un linge humide et laisser se reposer 1H30 à 2H
  • Vaporiser de l'eau sur la pâte
  • Faire cuire 35 minutes à 220°C (th7-8)

 

pain sarrasin poolish sans gluten

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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Afficher 62 Commentaires :

  1. Flo Makanai dit :

    Superbe baguette! BRAVO! Je félicite en connaissance de cause parce que mes essais de pain sans gluten ne sont pas (encore… ;-)) très concluants.
    P.S.: Puis-je faire un lien vers cette recette en te « piquant » éventuellement une photo sur le site votrepain.com? Je suis sûre que cela en intéresserait plus d’un de venir lire ton billet ici.

  2. Tweet dit :

    Encore une vraie et belle réussite. T’es vraiment un chef ;-)

  3. Perrine9 dit :

    AB FAB, Tu deviens un maitre boulanger, whaouuuuuu, je suis conquise par ton résultat !!! Le pain doit être savoureux !!

  4. Jenn dit :

    C’est absolument parfait! Est-ce que tu penses que je pourrais remplacer la gélatine pour la gomme de guar? Je ne peux pas trouver la gomme de guar maintenant….

  5. Nadège dit :

    Je n’ai qu’un mot à dire! magnifique!!!
    je viens de publier sur mon blog, ma recette de baguettes sur poolish (avec gluten), car je l’ai découverte il y a peu de temps.
    Et j’avais justement prévu de me lancer ce week-end dan sla réalisation de pain à base de sarrasin au levain de quinoa.
    Mais là, je me demande si je ne vais pas canger mon fusil d’épaule!
    Tu m’as convaincue!!!

  6. viviane dit :

    Voilà une recette qui me rappelle étrangement un diaporama que j’ai déjà vu. Son auteur en sera flatté.

    • laurent dit :

      @viviane

      Henri, c’est grâce à la vidéo que tu as laissé sur facebook que j’ai eu envi moi aussi de tenter l’aventure « pain à la poolish ». Voir un pain gonfler pendant la cuisson cela laisse rêveur tous les amateurs de pains sans gluten. J’ai fait également quelques essais au levain de raisins maison avec de bons résultats. Je mettrai le résultat d’ici quelque jours.

      Tu es devenu le M.Dalloyou du pain sans gluten qui grâce à la création du gâteau « Opera » révolutionna les entremets.

      La discussion avec un boulanger pendant un stage de pâtisserie m’a permit de comprendre que cette recette peut être améliorée. La suite dans un prochain épisode.

  7. Lemich dit :

    Allez cela va probablement me remotiver pour de nouveaux essais, car je me demandais si je n’allais pas tout simplement abandonné définitivement la consommation du pain étant donné que mes interdictions sont : sans gluten, sans produits laitiers, sans oeufs
    Et que les résultats obtenus à ce jour sont parfaitement décrite dans votre propos :
    « Le problème du pain sans gluten à la levure, outre le goût, est qu’il n’arrive pas à gonfler pendant la cuisson. Le résultat final donne souvent un pain qui s’affaisse et qui possède une mie peu aérée et humide. »
    Allez faut y croire ! la vie ne s’arrête pas du jour au lendemain car on vous dit que vous ne pouvez plus manger …
    toutes les bonnes choses que vous avez toujours mangées depuis plus 50 ans !

    Bonne journée

  8. viviane dit :

    Je sais ce que c’est. Un beau jour, on est attiré par la télé à l’intérieur du four et on voit une stupide pâte qui se met à s’animer, grossir, souffler, s’écarter et devenir finalement un pain de boulanger croustillant, doré et moëlleux à souhait.
    Si je t’ai encouragé il y a quelques semaines, c’est parce que tu feras ton chemin.

  9. Laurent, je dois absolument essayer cette méthode à la poolish pour faire lever le pain . Je n’en avais jamais entendu parler avant de lire ton billet. Merci pour cette belle découverte.

  10. Sonia dit :

    Bravo! il est magnifique ce pain! moi depuis un mois j’ai pris le courage de faire la levain et après 4 tentatives, enfin, j’ai réussi…en effet le résultat est excellent et le goût s’approche du pain normal. J’ai fait des pains, des pizza et des « focacce »…Super…
    Ciao

  11. Eve dit :

    Quand j’ai vu cette recette, tout de suite, j’ai été charmée!
    Je l’ai essayé et, je ne sais pas ce que je n’ai pas fait correctement, mais j’ai rarement raté un pain sans gluten autant que cela!!! Ça n’a jamais levé!!!!!

    Disons que je vais essayer de parfaire l’utilisation de la poolish avec un pain de blé (seulement mon copain est intolérant à la maison) et, après cela, je vais me ressayer avec du sans gluten!!

    Mais je ne comprends pas, j’ai pourtant bien suivi la recette..

    • laurent dit :

      @eve
      Je comprend ta déception mais, il faut quelques fois plusieurs essais pour arriver à un bon résultat.
      La première cause du pain qui ne lève est une trop grande quantité d’eau par rapport aux farines que tu utilises.

      La poolish, tu l’as fait 12h ou 24h avant la fabrication de ton pain? Tu utilises bien de la levure de boulanger?

  12. Eve dit :

    Bonjour Laurent!
    Merci pour ta réponse!
    Le poolish, je l ai faite 24 heures a l avance, mais tu me fait remarquer quelque chose: la levure…

    J ai pris l une des deux que j ai chez moi, soit de la levure sèche active, il est peut-être la mon problème.. J ai pas pense que ça pouvait être différent de celle que j ai chez moi! Je vais partir a la recherche de ça et je vais réessayer!!!

    Merci!!!

    (excuse mes nombreuses fautes, je ne sais pas pourquoi, mon clavier semble avoir change de langue, je ne trouve plus les accents, ni les apostrophes!!!)

  13. tell dit :

    bonsoir
    de mon coté, j’ai essayé aussi mais raté… l’intérieur n’est pas cuit (à chaque fois je rate ça…) ça n’a psa levé mais ma poolish s’est sauvé de son bocal pendant la nuit et du coup, elle est retombée.. j’avais pourtant attendu encore plusieurs heures avant de l’utiliser..
    aurais tu, pour ce pain ou les autres la possibilité de mettre une photo de la pate avant cuisson (j’imagine qu’elles ont toutes la même consistance?) histoire de voir à quoi ça ressemble, si ça coule, si ça colle à la spatule etc afin de voir si je mets trop d’eau ou quoi
    merci encore
    bonne soirée

    • laurent dit :

      @tell
      Pour ma prochaine recette, j’essaierai de mettre une photo de la pâte.
      Je pense faire une vidéo pour bien montrer les différentes étapes de la confection, mais il faut que je trouve quelqu’un pour me prêter une camera!

  14. Annie dit :

    Bonjour Laurent,
    Merci d’avoir pris le temps de répondre à ma question sur le gâteau Napolitain. Je viens vous solliciter pour un autre problème qu’apparemment les commentaires sur la recette ci-dessus n’abordent pas. Ce week-end,j’ai voulu (ré)essayer la recette de la baguette sur poolish (c’était ma 2ème tentative).Et comme la première fois la poolish lève très bien mais surtout très vite et bien avant les 12 heures règlementaires !(j’avais mis 1/2 cc de levure). Je n’ai pas osé commencer le pain avant ces 12 H. Et au bout des 12 h. par contre la poolish était complètement retombée. J’ai tenté de faire le pain tout de même mais évidemment ça n’a pas marché ! Peut-être le problème vient-il du fait que je l’a mets trop près d’une source de chaleur ?
    Comme la maison n’est pas super chaude ces derniers temps, par peur que la levure ne travaille pas suffisament,je la rapproche au maximum du radiateur. Que me conseillez-vous ?

    • laurent dit :

      @Annie

      La technique au poolish demande juste de bien connaitre la réaction de son poolish à la température de la pièce.

      Tu peux essayer de mettre moins de levure . Par exemple 1/4cc. Le levain doit être utilisé au moment ou il est le plus haut dans son bocal. C’est la qu’il a le plus de force. Dès qu’il commence à ne plus être bombé sur le dessus, il faut l’utiliser tout de suite

  15. Annie dit :

    Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre. Je vais réessayer en tenant compte de ces précisions.

  16. Sophie dit :

    Bonjour Laurent

    par chez nous pas moyen de trouver de la farine de riz gluant ni de farine de tapioca .

    Par quoi peut-on remplacer ? sur la recette de brioche j’ai mis de la farine de châtaigne à la place de celle de tapioca , c’est très bon mais compact .

    Je trouve le tapioca en grain ( tapioca express) si je le mixe est-ce que ça peut remplacer la farine ?

    J’aimerais bien tenter cette recette car je faisais souvent mon pain avant ( un amis boulanger m’avais appris comment faire ) et je dois dire que depuis deux mois ça me manque beaucoup. Merci pour la réponse .

    • laurent dit :

      @sophie.

      Mixer le tapioca express est une bonne idée. Je trouve de la farine de tapioca dans les épiceries Asiatique et africaine.

      La farine de châtaigne ne peut pas remplacer la farine de tapioca qui a un rôle de gélifiant. La farine de châtaigne rend les pâtes très friable. Elle donne un gout très appréciable aux préparations. Il ne faut pas l’utiliser à plus de 5-10% du poids total de toutes les farines .

  17. vero83 dit :

    laurent,
    peut on utiliser la Saf levure comme levure sans gluten?

  18. vero83 dit :

    laurent ,
    mercide ta réponse, j’ai pu mettre en pratique une de tes recettes de pain et hier soir ,pate à pizza.Elle a pas fait un pli et on s’est tous régalé.
    C’est dommage que Lesaffre ne précise pas sur leur paquet car très peu d’intolérant au gluten en parle et donc on fait l’impasse dessus.
    Encore merci.

  19. joelle dit :

    Bonjour.
    Dans un premier temps, je dois dire que je n’ai pas trop aimé ce pain. Un petit goût amère, dû probablement à la farine de riz complet. Puis comme j’ai lu sur le blog de florence qu’elle a eu la même mésaventure et que son pain s’est bonifié le lendemain, j’ai patienté.
    Et en effet, le lendemain matin, l’amertume avait disparue et mon pain avait un goût approchant celui du pain de seigle. Et comme j’aim(ais) beaucoup le pain de seigle, me voilà ravie!
    ça me rappelle mon pain au levain et gluten qui était mille fois meilleur après 8 à 10h de repos ;-)

  20. joelle dit :

    J’ai refait cette recette avec de la farine de riz blanc, et le goût me convient beaucoup mieux.
    Cette fois,comme j’aime le pain avec peu de mie, j’ai multiplié les mesures par trois, j’ai mis la pâte dans un plat à gratin métallique anti-adhésif légèrement huilé, d’environ 30cm sur 25cm.
    J’ai obtenu un beau pain style fougasse (pour l’aspect) dont les angles vont me servir pour faire de très bon « pan bagnat » que j’adore l’été et que je croyais devoir abandonner.
    Et en plus, lorsqu’il est un peu rassit, ce pain est délicieux passé au grille-pain. :-)

    Recette du pan bagnat:
    (du vieux provençal pain mouillé)
    proportions pour 8 pans-bagnats :
    8 petits pains ronds
    faites une salade avec :
    3 tomates épépinées et coupées en quartiers
    1 concombre épluché coupé en 2 et émincé finement
    1 poivron vert coupé en 2 épépiné et émincé finement
    4 oignons nouveaux émincés (avec le vert)
    100 gr d’olives noires dénoyautées
    du basilic haché
    assaisonnez avec une vinaigrette faite avec de l’huile d’olive et du vinaigre de vin salée et poivrée.

    Progression :
    coupez vos pain en 2 frottez l’intérieur avec une gousse d’ail puis mouillez-les avec de l’huile d’olive et du vinaigre salez et poivrez au poivre du moulin.
    installez votre salade sur le côté plat du pan bagnat, puis quelques tranches d’oeufs durs 2 filets d’anchois et un peu de thon en boite.
    fermez bien en appuyant fortement et mettez au frais pendant au moins 1 heure.
    imaginez le régal sous la canicule du sud, assis au bord d’une terrasse a contempler la mer et le tout accompagné d’un verre bien frais !

  21. Catherine dit :

    BOnjour,
    c’est quoi de la farine de riz gluant?

  22. Robert dit :

    Bonjour Laurent !!
    1e commentaires…. ET merci de votre site et effort !!
    Question SVP ;0)!
    Je suis du Canada et l’appellation « farine de Riz complet » n’est pas connue et difficile à retrouvé, même chez certain marché asiatique ??
    Quelle à telle de plus que la farine de riz blanc ou brun ?
    Par quoi peut-elle être remplacée ?
    Merci d’avance, Robert

  23. babeth dit :

    Pour moi l’équivalent de la farine de riz complet , c’est la farine de riz brun que j’utilise ici au Québec depuis 2 mois et demi que j’y vis!
    Je viens de mélanger ma poolish au reste de ingrédients… Attente …

    • Christophe dit :

      Bonjour et merci pour ce blog intéressant. Je suis boulanger et travaille parfois au Canada et USA. Le riz complet aux US se nomme brown rice. Concernant la poolish, la dose de levure dépend en effet du temps que vous allez la laisser pousser . Si vous souhaitez faire une poolish de 3 à 6 h, augmentez la dose de levure ; et diminuez la dose si vous faites une poolish de 12 h. Veillez également à la température ou vous la laissez. Il va de soi que s’il fait plus de 20 degré elle poussera beaucoup plus vite qu’a 12 ou 15.

  24. Nathalie dit :

    bonjour et merci pour toutes vos recettes
    j’aimerais savoir quelle consistance doit avoir la poolish, et ensuite, quelle consistance doit avoir la pâte une fois le poolish ajouté (je viens de rater lamentablement mon premier pain sur poolish)

  25. sylvie dit :

    bonjour laurent,
    j’utilisa déjà la poolish pour faire la recette des babas au rhum; Ce pain est vraiment très bien et c’est agréable de manger de la baguette croustillante : merci pour les recherches que tu effectues.

  26. silvita dit :

    Cette baguette m’a l’air délicieux !!!

  27. Laurent (un autre ;-) dit :

    Bonjour Laurent,

    Merci pour cette recette, les photos sont alléchantes.
    J’ai commencé le poolish hier soir… mais ce matin, il commençait à s’échaper du bocal… cela a donc séché sur la partie à l’air libre.

    Que dois-je faire de cette partie un peu seche avec une petite croute ? Je l’enlève avant le mélange ou je l’insère ?

    Merci de ta réponse,

    Laurent (un autre ;-)

  28. Cristian dit :

    Bonjour,
    je suis étourdi: que c’est «cc»?
    «centimètre cube» ou «couillere à thé»?
    Merci!

  29. Mathilde dit :

    Bonjour!
    Merci pour cette recette! J’ai essayé hier mais ça a raté (poolish utilisée trop tard je pense) du coup j’ai réessayé aujourd’hui, mes baguettes viennent de sortir du four! Il reste de la marge de progression mais c’est déjà beaucoup mieux! Mon principal problème c’est la croûte sur le dessus; elle est toute blanche, épaisse et très dure. Est-ce que vous savez à quoi c’est dû? Pas assez d’humidité pendant que ça lève (linge pas assez humide)? Sinon je pensais essayer le coup du taux d’hydratation en faisant des minis baguettes mais j’ai peur que ça soit pas simple vu que y a la plupart de l’eau dans la poolish…
    Bon en tout cas merci pour tous les conseils sur ce site!

    • laurent dit :

      Vous pouvez toujours mettre un peu de miel dans votre pâte ou mettre une fine couche d’huile d’olive au pinceau sur votre pain avant de le cuire.

      • Robert dit :

        Hummm peut sembler incomplet comme suivi….chere Mathilde
        Sans mépris ni offense….je vs donne mon grain…de sel !!

        Plusieurs causes peuvent être à l’origine d’une croute plus…sec et dure !

        Temps de cuisson trop long ( à température, plus base )
        Évité de mettre de l’eau sur la pâte avant cuisson
        Pâte avant cuisson trop humide
        Farine qui sature peux ( soit qualité ou âge) , farine qui est plus âgée colore moins bien !

        En revanche, comme Laurent vous apporte comme suggestion, le miel ( sucre ) apportera cette couleur ( effet de caramélisation)….
        Huile d’olive assouplira cette pâte….mais par trop de couleur !

        C’est que faire du pain, gluten ou sans….c’est une « multitude » de facteur et variable !
        Types de farines et autres ingrédients varient d’une région à un autre….dans le même pays….imaginé l’effet si on conçoit d’une partie du monde à un autre !!!
        Et ça….sans dire les variables simplement dans la conception d’une fois à l’autre….d’une personne à une autre…….BIEN, bien des variables……alors, patience, pratique et….bonne bouffe @_* !!

        • André dit :

          Pardon… vous voulez dire quoi par « incomplet comme suivi ».

          Je vais certainement persévérer, il est certain que je ne manquerai pas de chapelure…

  30. FELICE dit :

    bonjour, j’utilise la mix pane pour faire mon pain, effectivement ça ne rend pas pareil Pourquoi merci

  31. Judith dit :

    Premier essai de pain sur poolish (je ne connaissais pas du tout), j’ai suivi la recette à la lettre, réussite totale !!!
    Je suis vraiment bluffée par le résultat, par la mie surtout, qui ressemble tout à fait à celle d’une baguette contenant du gluten.
    Merci Laurent, ce site est une mine d’or !!! :)

  32. André dit :

    2ième essai et sant plus de succès. Quelque chose cloche. Y-a-t’il quelqu’un qui l’a essayé et a obtenu un succès quelconque?
    Il a levé un peu, mais n’a certainement pas la belle forme de la photo, en levant il s’étand et ne « bombe » pas.

  33. marie-christine dit :

    Bonjour Laurent.
    A lire ne serait-ce que quelques commentaires ci-dessous, je comprends que ce n’est sans doute pas du premier coup que je réaliserai mon premier sans gluten !!
    Je ne vous écris pas pour ça, mais pour une précision concernant votre livre « secret de gourmandises ».
    Au début, vous donnez une recette de farine poue l

  34. Sylvie dit :

    Bonjour,

    Quelle différence de goût, svp, entre la farine de riz blanche et complète? J’ai tentée de réaliser tellement de fois du pain, sans gluten bien sûr, avec de la farine de riz blanche!!! beurk! c’est pas bon et même les gâteaux ça crisse sous les dents… je la mélange avec d’autres farine mais le résultat est toujours très décevant. Avec quelle farine puis-je remplacer celle de riz.

    Merci pour votre réponse.

    Cordialement.

    Sylvie.

  35. Chouchougne dit :

    Bonjour
    Merci pour ce superbe blog, avec plein de recettes qui m’ont l’air plus que délicieuses (rien que les photos, ca fait trooop envie!)
    Par contre j’ai un petit souci avec mon 1ier essai: la baguette! La pate est actuellement en train de lever (ca ne lève pas vraiment d’ailleurs… Mais je suis à ce stade là de la recette) Mon problème vient de l’odeur de ma poolish: elle sent affreusement l’aigre!!! Je l’ai laissé poser 24h, elle n’a pas beaucoup bullé, y’a meme eu un moment où l’eau était remontée à la surface… (Je sais, je suis une piètre cuisinière)
    Est ce que cela viendrait de la levure que j’ai utilisée: c’est du lev’quinoa, de la marque « ma vie sans gluten » Dedans il y a du levain de quinoa et du levain de riz, le tout déshydraté et dévitalisé, issu de fermentation naturelle.
    Voila, merci pour votre aide ;-)

  36. isabelle dit :

    lagomme de guar ?? mais c’est quoi ça ?????

    ISA

    • Chouchougne dit :

      La gomme de guar permet de donner de l’élasticité à la préparation (ce que fait normalemét le gluten dans le pain) On la trouve en magasin bio. On trouve aussi d’autres gommes, comme celle d’acacia qui a les memes propriétés. Attention à ne pas confondre avec l’agar agar qui lui est une algue gélifiante….