Farines sans gluten pour la patisserie

16 mars, 2010

Farines sans gluten

Le rêve de tous les intolérants au gluten est de pouvoir adapter facilement ses recettes de pâtisseries favorites en substituant la farine de blé par une ou des farines sans gluten. Malheureusement, dans la réalité les choses sont rarement si facile. Pour la réalisation d'un brownie ou d'un fondant au chocolat, il n'y a pas de problème la farine de riz peut être utilisée seule pour un résultat identique.

Le mélange de farine sans gluten que je vous propose, vous permettra de réaliser un grand nombre de vos desserts sans vous poser trop de questions sur le choix et la quantité de chaque farine sans gluten à utiliser. La paternité de ce mélange est à mettre au nom de Wendy Mark dans son livre "Living Heathly with Celiac Disease" datant quand même de 1998. Ce livre n'est plus disponible à l'achat.

Dans le but de toujours gagner du temps, il est judicieux de préparer une grande quantité de ce mélange de farines à l'avance pour ne pas perdre trop de temps lors du pesage de chaque farine sans gluten au début d'une recette.

Proportion pour 1kg de farine sans gluten

Version avec amidon de maïs Version sans amidon de maïs
Farine de riz complet 550g (55%)
Farine de riz gluant 150g (15%)
Farine de tapioca 140g (14%)
Fécule de pomme de terre 80g (8%)
Amidon de maïs 80g (8%)
Gomme de guar ou xanthane 2 cc
Farine de riz complet 550g (55%)
Farine de riz gluant 150g (15%)
Farine de tapioca 180g (18%)
Fécule de pomme de terre 120g (12%)
Gomme de guar ou xanthane 2 cc


Comment utiliser ce mélange de farine sans gluten?
Suivant le type de recette que vous effectuerez, vous devrez rajouter une certaine quantité de gomme de guar ou gomme de xanthane à la préparation précédente.

Type Pains : 3/4 cc de gomme de guar ou xanthane par tranche de 130g de farine mix

Type Gâteaux : 1/4 cc de gomme de guar ou xanthane par tranche de 130g de farine mix

Type Cookies : Aucun ajout nécessaire


Une farine plus goûteuse :
Pour donner plus de caractère à vos mélanges de farines sans gluten, vous pouvez remplacer 5 à 10% du mélange précédent utilisé pour votre recette par une farine plus forte en goût du type châtaigne, quinoa, pois chiche, sarrasin et sorgho.


La bonne quantité de liquide :
Même si vous substituez à poids égal la farine de blé par votre farine mix sans gluten dans vos recettes, la quantité de liquide sera souvent modifiée à la hausse pour compenser le taux d'hydratation plus important des farines sans gluten. Il n'y a pas de règle absolue pour déterminer la bonne quantité de liquide, car chaque recette a ses propres besoins. C'est votre expérience qui vous permettra de trouver la correction à effectuer.


Ou trouver toutes ces farines ?

  • Farine de riz complet : Magasin Bio, Internet
  • Farine de riz gluant: Épicerie Asiatique, Internet
  • Farine de tapioca: Épicerie Asiatique, Internet
  • Fécule de pomme de terre: Magasin Bio, Épicerie Asiatique, Épicerie Africaine, Supermarché, Internet
  • Amidon de maïs: Magasin Bio, Supermarché, Internet
  • Gomme de guar ou xanthane: Magasin Bio, Internet(Meilleurduchef)

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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Afficher 58 Commentaires :

  1. Alex dit :

    Merci beaucoup c’est très intéressant comme aide pour me faciliter la vie !

  2. hanna dit :

    super récap, bravo et merci

  3. delph dit :

    Super sympa ! je pense que bon nombre d’intolérants vont apprécier ! Merci

  4. Martine dit :

    Quand vous parlez de farine de tapioca, est-ce la même chose que la farine de manioc (la plante dont on tire le tapioca) appelée aussi « foufou » en Afrique ?

    • laurent dit :

      La farine de tapioca et la fécule de tapioca c’est la même chose.

      La farine de manioc est appelée foufou en Afrique. Après traitement du manioc on fabrique une fécule qui est appelée le tapioca.

      Fabrication du tapioca:

      • Les tubercules sont lavés, épluchés et râpés; la pulpe est ensuite mise à macérer, elle est tamisée, égouttée puis déshydratée. Durant la déshydratation, l’amidon obtenu (le tapioca) prend la forme de billes de couleur blanchâtre et de grosseur inégale. Ce tapioca que l’on nomme «tapioca perlé» doit tremper de 45 à 75 min avant d’être cuisiné.

  5. estelle dit :

    merci, c’est très utile ce genre de mélange.

  6. Nadège dit :

    Je file à mon épicerie exotique préfére pour trouver la farine de riz gluant et de tapioca.
    J’avoue que j’utilise souvent les mix de schär, mais je suppose que ce mélange sera moins couteux?
    merci encore.
    A la maison et sur mon blog donc, beaucoup de mes recettes sont simplement avec de la maïzena. (chouquettes, mon fraisier avec sa génoise, mes entremets montés, etc…)

  7. Perlipo dit :

    Un grand merci pour ces précieuses informations qui, j’en suis sûre, vont faciliter mon quotidien. Je me suis permise de les partager en vous citant sur mon blog (http://wp.me/pk4B0-4H). J’ai essayer par ailleurs un certains nombre de vos recettes depuis ma découverte de votre blog le weekend dernier, elles sont toutes à la hauteur de vos photos qui mettent l’eau à la bouche ! Encore merci de prendre le temps de partager tout ça avec nous !

  8. Flo Makanai dit :

    J’ai fait un gâteau hier avec 2/3 (200g) de farine de chataigne (une farine exceptionnelle, qu’on m’a offerte, malheureusement non dispo en magasin bio) et 1/3 (100g) de farine de teff + 1 cà café de gomme de guar, résultat très chouette mais que je ne peux reproduire, faute de farine de châtaigne de qualité autour de chez moi.
    Je suis donc preneuse de tout mélange de farine sans gluten mais aussi sans riz, sans maïs et sans sarrasin… Des idées?
    Merci pour ce site.

    • laurent dit :

      Tu vas explorer des recettes de mélange que je ne connais pas.

      Il y a également la farine de sorgho qui est vraiment très bonne mais difficile à trouver en France. Autrement, tu peux faire des essais avec de la farine de quinoa (5-10% de ton mélange) pour donner du gout.

      Prochainement, je dois faire des essais avec de la faine de teff et d’amarante

      Tiens moi au courant de tes essais.

    • Stanley dit :

      Vous faites bien d’éviter le riz et surtout le maïs car toutes les céréales contiennent du gluten, contrairement à ce que déclarent les autorités alimentaires, dans le stricte but de protéger l’industrie du maïs. Par contre le sarrasin n’en a pas, mais est souvent contaminé par des céréales graminées, conséquence de la désinformation, car l’industrie sans gluten avec la bénédiction des autorités, ne fait pas attention aux contaminations croisées avec maïs, riz, millet etc puisqu’on leur a dit que ces derniers n’ont pas de gluten.

      • andree dit :

        J’evite aussi le mais etant par ailleurs fibro.myalgique’ et .moi qui avant adorait la polenta , j’utile bcp la farine de riz normale ,

  9. Héhé quand je vois ta photo j’ai l’impression d’avoir vidé mes placard, je vais tester ton super mélange 😀

  10. Sonia dit :

    Alors, une fois que je vous ai découvert..j’en profite. Je ne sais pas si vous comprenez un peu d’italien, mais il existe un forum où il y une section dédié à la cuisine sans gluten, notamment aux pains, viennoiserie etc…ils ont expérimenté des mix de farine ressemblants aux votres, mais chez nous on utilise beaucoup les farines type Schaer, Nutrefree, Agluten, Biaglut…dont vous ne parlez pas. En France vous n’en avez pas ou il s’agit d’un choix motivé?
    Merci

    • laurent dit :

      @sonia
      Je vais avoir des difficulté pour votre forum en italien mais mon Google va traduire pour moi.

      En France, on trouve les farines Schaer, Biaglut mais, elles sont beaucoup plus chères que les autres farines. C’est pourquoi, je réalise mes propres mélanges. C’est drôle de voir comment chaque pays résout le problème de la cuisine sans gluten.

  11. Sonia dit :

    Ah ok, donc vous devez acheter tous vos produits sans gluten?
    Chez nous on les trouve en farmacie et on choisi ce qu’il y a, sinon on les prénote.
    Vous avez très bien resolu
    Bonne soirée

  12. floflosamsam dit :

    merci!! on va tester cet mix de farine! merci de partager vos recettes 🙂

  13. Véro dit :

    Merci pour le précieux partage de ce mélange, je vais le tester dès aujourd’hui et bravo pour toutes les autres aides (conversion des mesures anglosaxones…)c’est exactement ce qu’il me manquait pour aller plus loin.

  14. NARDI dit :

    Bonjour et bravo pour votre site, j’aimerai, puisque vous parlez de farien, savoir de quoi elle parle et comment réaliser ces pates là.
    Merci à qui me traduit cela, je lui en prépare un bol!
    http://www.radyoheval.org/mp3video/CCk66hZrtFw/1/Hand+Pulled+Noodles+by+Tiny+Urban+Kitchen.html

  15. Michelle dit :

    Bonjour et merci pour tout l’information!

    Je suis un peu perdu avec mes essaies « sans gluten » en France! Je cherche beaucoup de ces farines sans joie! Surtout, la farine de pomme de terre (fecule oui, farine non), farine de teff et farine de sorgho sont introuvable ici – même dans les magasins bio ils ne les connaissent pas!

    Auriez-vous des conseils pour en trouver?

    merci merci merci!!

  16. ismail dit :

    bonjour, malheureusement je suis un de ces enfants qu’ils ont sensible du gluten, comme vous dites , c’est pas facile de trouver des recettes de patisserie si facile et en meme temps dilicieuses.
    j’apprent a votre conaissance, que je suis un marocain de 12 ans, à notre pays c’est rarement de trouver des produits sans gluten, et si je les trouve je peux pas les acheter car ils sont trés cher et ma soufrance continue jour par jour…merci a votre temps que vous avez m’offrit

    • Hasna dit :

      Bonsoir à tous et à toutes,

      En fait, je suis une étudiante en master qui cherche à développer des produits sans gluten, alors avant de commencer la formulation, j’aimerais connaitre les besoins de la population cible, qu’est ce que vous cherchez dans votre surface ou épicerie sans joie? des produits que vous voudriez bien trouver mais qui n’existent toujours pas? ceci pourra m’aider à choisir une ou deux applications à développer par la suite…alors voudriez-vous bien m’aider?

      Merci dans tout les cas 🙂

  17. Alize dit :

    Bonjour
    Je veux juste dire que le « millet » et le « riz gluant » ne sont pas garantis sans gluten, certaines personnes sont totalement contre…donc moi qui suis hyper sensible je n’use pas de ces produits, bien vérifier avant pour éviter des problèmes !!!
    Bonne journée à vous

  18. Doriane dit :

    Merci Laurent pour tous les intolérants qui vont trouver une aide précieuse dans ce récapitulatif

  19. CELINE dit :

    Je trouve super ce mélange, j’aimerais savoir par quoi remplacer la farine de manioc (tapioca) car on a des intolérances dans la famille. Je serais vraiment ravie d’avoir une réponse à cette question.
    Merci à vous

  20. Dominique dit :

    Bonjour,

    Est-ce que le tapioca et la farine de tapioca se présentent sous la même forme ?

    Merci de votre réponse !

  21. Linda dit :

    Bonjour, je voudrais me procurer une quantité plus grosse de Fécule de pomme de terre (sans gluten) ou en trouver?

    Merci

  22. Valérie dit :

    Bonjour,

    Merci pour ces deux recettes de farine que je vais tester !

    J’ai chez moi de l’agar-agar.
    Je peux remplacer la gomme de guar par ça ou bien les deux produits n’ont pas du tout le même effet ?

    • laurent dit :

      Les 2 produits sont vraiment différents.

      L’agar agar est un gélifiant qui doit être chauffé à plus de 80°c pour fonctionner comme de la gélatine
      La gomme de guar est un épaississant

  23. Agnès dit :

    Quand on est intolérent au maïs et à la pomme de terre, par quoi peut-on remplacer les 120 g de pomme de terre dans la 2ème recette ? Merci.

  24. Menyne dit :

    Merci pour cet article.
    Je vais essayer le mélange pour faire un pain. J’ai envie de tester une recette mais il me faut un mélange de farine de pain tout prêt. Je n’ai pas ça sous la main et là miracle, je tombe sur ton article !!! Je cours en cuisine

  25. Menyne dit :

    Réussi !
    Grâce à tes indications et tes équivalences, j’ai pu réussir une recette de petits pains briochés.
    Un vrai régal. Merci beaucoup.
    Pour voir la recette, un clic sur mon prénom.

  26. Linda dit :

    Quel farine prendre pour faire une pâte à pizza sans gluten parce que je suis allergique et j’ai le goût de manger de la pizza, que je veux faire moi même avec ma machine à pain…

    Merci

  27. SimplyLilie dit :

    Bonjour,
    Devant depuis peu manger sans blé mais étant une fan de pâtisserie, ce site tombe à pic ! Pour ces différents mélanges de farine : quand utiliser la version avec et la version sans amidon de mais ?
    Merci par avance de votre temps !

  28. edith dit :

    Voilà, moi aussi je suis comme vous allergique au gluten depuis 1ans .

    donc plus de bon pain, pas confiance dans les farine acheté dans les supermarché alors je produit et fabrique moi même mes farines surtoutpour le blé noir(sarrasin, nous le cultivons et le réduisons en et ses qui le tamise donc sur de mon produit) donc j’espère que vous trouverez de très bonne farine comme la mienne pour faire de bonne galette je vous souhaite a tous bon courage

  29. béatrice dit :

    Peut-on remplacer les améliorants ou la farine de tapioca par de l’arrow-root dans la confection de la pâte à pain ?

  30. Lucarella Roberto dit :

    Je dois un restaurant et je dois grands paquets de farine pour la pâtisserie et la pizza, vous pouviez me faire parvenir un catalogue et une liste de prix ainsi que les conditions pour recevoir les marchandises en Italie, à savoir à Taranto (Puglia). Merci et je suis impatient réponse

  31. Zoé dit :

    Bonjour, par quoi pourrais-je remplacer la fécule de pomme de terre, je n’en trouve pas dans mon ile, mais juste la farine de pomme de terre. Je ne peux pas non plus consommer du maizena.
    Merci d’avance.

  32. andree dit :

    Je fais assez souvent des melanges de farine de riz et de sarrasin (crepes’ petits cake sales) soit par poids egaux soit 2/3 riz et le reste de sarasin , j’ajoute de la poudre a lever sans gluten pour alleger la pâte a crepes
    Je vis en Nlle Caledonie : aucune patisserie sans gluten ;
    j’ai contate que je digerais bien le pain de seigle alors que ce dernier contient de gluten , avez vous une explication
    merci
    Andree

  33. Flo dit :

    Merci pour cette recette. Avant de trouver votre article, j’ai testé ma recette de cookies adaptée à du sans gluten. J’ai donc remplacé la farine de blé par la même quantité d’un mix que j’ai fait composé de 50% de farine de riz, 25% de farine de sarrasin, et 25% d’amidon de maïs, et une bonne cuillère à soupe de fécule de pomme de terre. Mélange auquel j’ai ajouté 1 cc de bicarbonate de soude, et 1 de levure chimique.

    Le résultat est pas trop mal, mais le point décevant et que mes cookies sont un peu trop friables (ils ressemblent plus à des sablés). Alors qu’ils ne l’étaient pas avec la recette de base (farine de blé).

    Que pourriez-vous me suggérer?
    Merci d’avance!