Farines sans gluten pour la patisserie
Le rêve de tous les intolérants au gluten est de pouvoir adapter facilement ses recettes de pâtisseries favorites en substituant la farine de blé par une ou des farines sans gluten. Malheureusement, dans la réalité les choses sont rarement si facile. Pour la réalisation d'un brownie ou d'un fondant au chocolat, il n'y a pas de problème la farine de riz peut être utilisée seule pour un résultat identique.
Le mélange de farine sans gluten que je vous propose, vous permettra de réaliser un grand nombre de vos desserts sans vous poser trop de questions sur le choix et la quantité de chaque farine sans gluten à utiliser. La paternité de ce mélange est à mettre au nom de Wendy Mark dans son livre "Living Heathly with Celiac Disease" datant quand même de 1998. Ce livre n'est plus disponible à l'achat.
Dans le but de toujours gagner du temps, il est judicieux de préparer une grande quantité de ce mélange de farines à l'avance pour ne pas perdre trop de temps lors du pesage de chaque farine sans gluten au début d'une recette.
Proportion pour 1kg de farine sans gluten
| Version avec amidon de maïs | Version sans amidon de maïs |
|---|---|
| Farine de riz complet 550g (55%) Farine de riz gluant 150g (15%) Farine de tapioca 140g (14%) Fécule de pomme de terre 80g (8%) Amidon de maïs 80g (8%) Gomme de guar ou xanthane 2 cc |
Farine de riz complet 550g (55%) Farine de riz gluant 150g (15%) Farine de tapioca 180g (18%) Fécule de pomme de terre 120g (12%) Gomme de guar ou xanthane 2 cc |
Comment utiliser ce mélange de farine sans gluten?
Suivant le type de recette que vous effectuerez, vous devrez rajouter une certaine quantité de gomme de guar ou gomme de xanthane à la préparation précédente.
Type Pains : 3/4 cc de gomme de guar ou xanthane par tranche de 130g de farine mix
Type Gâteaux : 1/4 cc de gomme de guar ou xanthane par tranche de 130g de farine mix
Type Cookies : Aucun ajout nécessaire
Une farine plus goûteuse :
Pour donner plus de caractère à vos mélanges de farines sans gluten, vous pouvez remplacer 5 à 10% du mélange précédent utilisé pour votre recette par une farine plus forte en goût du type châtaigne, quinoa, pois chiche, sarrasin et sorgho.
La bonne quantité de liquide :
Même si vous substituez à poids égal la farine de blé par votre farine mix sans gluten dans vos recettes, la quantité de liquide sera souvent modifiée à la hausse pour compenser le taux d'hydratation plus important des farines sans gluten. Il n'y a pas de règle absolue pour déterminer la bonne quantité de liquide, car chaque recette a ses propres besoins. C'est votre expérience qui vous permettra de trouver la correction à effectuer.
Ou trouver toutes ces farines ?
- Farine de riz complet : Magasin Bio, Internet
- Farine de riz gluant: Épicerie Asiatique, Internet
- Farine de tapioca: Épicerie Asiatique, Internet
- Fécule de pomme de terre: Magasin Bio, Épicerie Asiatique, Épicerie Africaine, Supermarché, Internet
- Amidon de maïs: Magasin Bio, Supermarché, Internet
- Gomme de guar ou xanthane: Magasin Bio, Internet(Meilleurduchef)
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Merci beaucoup c’est très intéressant comme aide pour me faciliter la vie !
super récap, bravo et merci
Super sympa ! je pense que bon nombre d’intolérants vont apprécier ! Merci
Quand vous parlez de farine de tapioca, est-ce la même chose que la farine de manioc (la plante dont on tire le tapioca) appelée aussi « foufou » en Afrique ?
La farine de tapioca et la fécule de tapioca c’est la même chose.
La farine de manioc est appelée foufou en Afrique. Après traitement du manioc on fabrique une fécule qui est appelée le tapioca.
Fabrication du tapioca:
• Les tubercules sont lavés, épluchés et râpés; la pulpe est ensuite mise à macérer, elle est tamisée, égouttée puis déshydratée. Durant la déshydratation, l’amidon obtenu (le tapioca) prend la forme de billes de couleur blanchâtre et de grosseur inégale. Ce tapioca que l’on nomme «tapioca perlé» doit tremper de 45 à 75 min avant d’être cuisiné.
merci, c’est très utile ce genre de mélange.
Je file à mon épicerie exotique préfére pour trouver la farine de riz gluant et de tapioca.
J’avoue que j’utilise souvent les mix de schär, mais je suppose que ce mélange sera moins couteux?
merci encore.
A la maison et sur mon blog donc, beaucoup de mes recettes sont simplement avec de la maïzena. (chouquettes, mon fraisier avec sa génoise, mes entremets montés, etc…)
Un grand merci pour ces précieuses informations qui, j’en suis sûre, vont faciliter mon quotidien. Je me suis permise de les partager en vous citant sur mon blog (http://wp.me/pk4B0-4H). J’ai essayer par ailleurs un certains nombre de vos recettes depuis ma découverte de votre blog le weekend dernier, elles sont toutes à la hauteur de vos photos qui mettent l’eau à la bouche ! Encore merci de prendre le temps de partager tout ça avec nous !
J’ai fait un gâteau hier avec 2/3 (200g) de farine de chataigne (une farine exceptionnelle, qu’on m’a offerte, malheureusement non dispo en magasin bio) et 1/3 (100g) de farine de teff + 1 cà café de gomme de guar, résultat très chouette mais que je ne peux reproduire, faute de farine de châtaigne de qualité autour de chez moi.
Je suis donc preneuse de tout mélange de farine sans gluten mais aussi sans riz, sans maïs et sans sarrasin… Des idées?
Merci pour ce site.
Tu vas explorer des recettes de mélange que je ne connais pas.
Il y a également la farine de sorgho qui est vraiment très bonne mais difficile à trouver en France. Autrement, tu peux faire des essais avec de la farine de quinoa (5-10% de ton mélange) pour donner du gout.
Prochainement, je dois faire des essais avec de la faine de teff et d’amarante
Tiens moi au courant de tes essais.
Héhé quand je vois ta photo j’ai l’impression d’avoir vidé mes placard, je vais tester ton super mélange
@karen
La cuisine sans gluten prend beaucoup de place dans les placards!!
Alors, une fois que je vous ai découvert..j’en profite. Je ne sais pas si vous comprenez un peu d’italien, mais il existe un forum où il y une section dédié à la cuisine sans gluten, notamment aux pains, viennoiserie etc…ils ont expérimenté des mix de farine ressemblants aux votres, mais chez nous on utilise beaucoup les farines type Schaer, Nutrefree, Agluten, Biaglut…dont vous ne parlez pas. En France vous n’en avez pas ou il s’agit d’un choix motivé?
Merci
@sonia
Je vais avoir des difficulté pour votre forum en italien mais mon Google va traduire pour moi.
En France, on trouve les farines Schaer, Biaglut mais, elles sont beaucoup plus chères que les autres farines. C’est pourquoi, je réalise mes propres mélanges. C’est drôle de voir comment chaque pays résout le problème de la cuisine sans gluten.
Ah ok, donc vous devez acheter tous vos produits sans gluten?
Chez nous on les trouve en farmacie et on choisi ce qu’il y a, sinon on les prénote.
Vous avez très bien resolu
Bonne soirée
merci!! on va tester cet mix de farine! merci de partager vos recettes
Merci pour le précieux partage de ce mélange, je vais le tester dès aujourd’hui et bravo pour toutes les autres aides (conversion des mesures anglosaxones…)c’est exactement ce qu’il me manquait pour aller plus loin.
Bonjour et bravo pour votre site, j’aimerai, puisque vous parlez de farien, savoir de quoi elle parle et comment réaliser ces pates là.
Merci à qui me traduit cela, je lui en prépare un bol!
http://www.radyoheval.org/mp3video/CCk66hZrtFw/1/Hand+Pulled+Noodles+by+Tiny+Urban+Kitchen.html
@Nardi
Mon niveau d’anglais n’est pas super, mais ce n’est pas une recette de pâte sans gluten.
Bonjour et merci pour tout l’information!
Je suis un peu perdu avec mes essaies « sans gluten » en France! Je cherche beaucoup de ces farines sans joie! Surtout, la farine de pomme de terre (fecule oui, farine non), farine de teff et farine de sorgho sont introuvable ici – même dans les magasins bio ils ne les connaissent pas!
Auriez-vous des conseils pour en trouver?
merci merci merci!!
bonjour, malheureusement je suis un de ces enfants qu’ils ont sensible du gluten, comme vous dites , c’est pas facile de trouver des recettes de patisserie si facile et en meme temps dilicieuses.
j’apprent a votre conaissance, que je suis un marocain de 12 ans, à notre pays c’est rarement de trouver des produits sans gluten, et si je les trouve je peux pas les acheter car ils sont trés cher et ma soufrance continue jour par jour…merci a votre temps que vous avez m’offrit
Bonsoir à tous et à toutes,
En fait, je suis une étudiante en master qui cherche à développer des produits sans gluten, alors avant de commencer la formulation, j’aimerais connaitre les besoins de la population cible, qu’est ce que vous cherchez dans votre surface ou épicerie sans joie? des produits que vous voudriez bien trouver mais qui n’existent toujours pas? ceci pourra m’aider à choisir une ou deux applications à développer par la suite…alors voudriez-vous bien m’aider?
Merci dans tout les cas
La seule chose qui me manque vraiment est la pâte feuilletée qui reste très difficile à faire sans gluten.