Tartes et Gateaux

Farines sans gluten pour la patisserie

Farines sans gluten

Farines sans gluten

Le rêve de tous les intolérants au gluten est de pouvoir adapter facilement ses recettes de pâtisseries favorites en substituant la farine de blé par une ou des farines sans gluten. Malheureusement, dans la réalité les choses sont rarement si facile. Pour la réalisation d’un brownie ou d’un fondant au chocolat, il n’y a pas de problème la farine de riz peut être utilisée seule pour un résultat identique.

Le mélange de farine sans gluten que je vous propose, vous permettra de réaliser un grand nombre de vos desserts sans vous poser trop de questions sur le choix et la quantité de chaque farine sans gluten à utiliser. La paternité de ce mélange est à mettre au nom de Wendy Mark dans son livre « Living Heathly with Celiac Disease » datant quand même de 1998. Ce livre n’est plus disponible à l’achat.

Dans le but de toujours gagner du temps, il est judicieux de préparer une grande quantité de ce mélange de farines à l’avance pour ne pas perdre trop de temps lors du pesage de chaque farine sans gluten au début d’une recette.

Proportion pour 1kg de farine sans gluten

Version avec amidon de maïs Version sans amidon de maïs
Farine de riz complet 550g (55%)
Farine de riz gluant 150g (15%)
Farine de tapioca 140g (14%)
Fécule de pomme de terre 80g (8%)
Amidon de maïs 80g (8%)
Gomme de guar ou xanthane 2 cc
Farine de riz complet 550g (55%)
Farine de riz gluant 150g (15%)
Farine de tapioca 180g (18%)
Fécule de pomme de terre 120g (12%)
Gomme de guar ou xanthane 2 cc


Comment utiliser ce mélange de farine sans gluten?
Suivant le type de recette que vous effectuerez, vous devrez rajouter une certaine quantité de gomme de guar ou gomme de xanthane à la préparation précédente.

Type Pains : 3/4 cc de gomme de guar ou xanthane par tranche de 130g de farine mix

Type Gâteaux : 1/4 cc de gomme de guar ou xanthane par tranche de 130g de farine mix

Type Cookies : Aucun ajout nécessaire


Une farine plus goûteuse :
Pour donner plus de caractère à vos mélanges de farines sans gluten, vous pouvez remplacer 5 à 10% du mélange précédent utilisé pour votre recette par une farine plus forte en goût du type châtaigne, quinoa, pois chiche, sarrasin et sorgho.


La bonne quantité de liquide :
Même si vous substituez à poids égal la farine de blé par votre farine mix sans gluten dans vos recettes, la quantité de liquide sera souvent modifiée à la hausse pour compenser le taux d’hydratation plus important des farines sans gluten. Il n’y a pas de règle absolue pour déterminer la bonne quantité de liquide, car chaque recette a ses propres besoins. C’est votre expérience qui vous permettra de trouver la correction à effectuer.


Ou trouver toutes ces farines ?

  • Farine de riz complet : Magasin Bio, Internet
  • Farine de riz gluant: Épicerie Asiatique, Internet
  • Farine de tapioca: Épicerie Asiatique, Internet
  • Fécule de pomme de terre: Magasin Bio, Épicerie Asiatique, Épicerie Africaine, Supermarché, Internet
  • Amidon de maïs: Magasin Bio, Supermarché, Internet
  • Gomme de guar ou xanthane: Magasin Bio, Internet(Meilleurduchef)