Comment remplacer le gluten dans les pains et p̢tisseries sans gluten Рvideo
Si vous réalisez régulièrement des recettes de pains et pâtisseries sans gluten, vous vous êtes surement déjà  demandé pourquoi on ajoute systématiquement de la gomme de guar ou de la gomme de xanthane . Pour répondre à cette interrogation,  je vous propose 2 petites expériences mettant en avant l'utilisation d'améliorants pour compenser l'absence de gluten.
Information importante (29-10-2012):
Dernièrement, de nombreuses personnes m'ont demandé par mail ou trouver de la gomme de guar. Nos amis les pétroliers l'utilisent pour épaissir les boues de forage la rendant pour l'instant indisponible en magasin. Vous pouvez  la remplacer par de la gomme de xanthane en même quantité. On la trouve en magasin Bio ou sur internet.
Remarque:
Pour le psyllium, il faut prendre des téguments (enveloppes) de graines de psyllium et non directement des graines de psyllium.
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Merci Laurent pour vos messages clairvoyants et votre pédagogie… je m’étais effectivement précédement demandé à quoi pouvait bien servir réellement ces ingrédients ! Maintenant c’est clair !
je viens de regarder avec grand intérêt votre vidéo..
une recherche sur le « psyllium » m’indique qu’il en existe deux sortes..brun et blond..
le blond est mieux conseillé..quand pensez-vous ??
que dois je utiliser..
MERCI pour tous vos conseils
Si vous désirez acheter du Psyllium pour aider votre transit intestinal, choisissez du Psyllium blond qui sera efficace car le brun ne l’est pas et il est de plus difficile à consommer.
MERCI Danielle de votre rapide réponse; je vais essayer cette recette avec du Psyllium blond.
Bonjour, Merci pour cette vidéo intéressante. Est ce que les graines de Lin ou de Chia mixées et trempées ne feraient pas le même effet ( mucilage ?) (ingrédients plus facile à trouver). Merci pour votre réponse
Effectivement, les graines de chia et de lin contiennent un mucilage tout comme les enveloppes de psyllium.
J’expérimente depuis peu l’alimentation sans gluten. Grâce à cette expérience, je comprends mieux l’intérêt de l’utilisation de ces produits. Merci pour vos précieux conseils. Sylvie
bonjour,
votre site est très intéressant on y apprend plein de choses, par contre pouvez -vous me dire par quoi remplacer la crème fraîche et le lait pour faire des mousses et « chantilly » au syphon salées ou sucrées
merci d’avance
patricia
Faire de la chantilly sans crème est vraiment difficile. J’ai réussi à faire une mousse avec du beurre de cacao, mais la consistance est plus ferme.
Certaines personne arrive à faire une chantilly avec du lait de coco.
en effet moi j’ai déjà fais de la chantilly avec de la crème de coco (ça a une consistance plus ferme que le lait de coco), juste en battant la crème, et je ne suis pas bien douée !
évidemment il faut aimer le goût, nous, nous avons trouvé ça très bon !
bonjour,
je réalise des chantilly avec de la crème de coco, un peu de sucre et un sachet de chantifix et c’est parfait !
merci de l’astuce
Bonjour,
Pour les crèmes chantilly sucrées, la marque Soyatoo commercialise depuis quelques années une crème au soja à fouetter et depuis peu il y a aussi au riz et à la coco. Personnellement, j’aime beaucoup celle à la coco mais le goût de coco est très prononcé donc pour les desserts sans coco, je préfère celle au soja (celle au riz est un peu trop légère à mon goût et moins ferme). Pour les mousses salées, je n’en jamais faites mais peut-être qu’une crème soja (ou au riz) pour la cuisine peut faire l’affaire.
Vous dites qu’il faut prendre des téguments de psyllium et non les graines, ça je connais, mais dans la recette de pain à la farine de teff, vous parlez de graines de psuyllium moulues : je ne comprends plus.
c’est bien des téguments(enveloppe) qu’il faut prendre. Les inscription étaient en anglais sur ma boite et ils ne font pas la différence entre les 2 produits. Je vais corriger la recette.
Bonjour,
Merci infiniment de nous transmettre à tous vos recettes et connaissances sur la pâtisserie sans gluten. C’est tellement difficile de réaliser quelque chose de bon, grâce à vous, nous y arrivons et les enfants ne râlent plus du tout quand on leur fait du pain sans gluten. Bravo et merci de votre altruisme !
Patricia
Merci beaucoup pour tout vos renseignements bien précieux et vos bonnes recettes que vous avez la gentillesse de partager avec nous.
Bonne soirée
Bonjour Laurent,
Je viens de regarder votre vidéo très intéressante et très bien faite (bravo Jamie/Laurent).
Pour ma part, je fais le pain sans gluten avec votre recette de mix pour laquelle j’utilise de la poudre d’agar-agar. Le résultat n’est pas super moelleux, mais est quand même assez élastique.
J’en profite pour vous remercier pour votre blog qui m’a permis de trouver une bonne recette de pain sans gluten (entre autres) que je fais pour mon compagnon.
Bonne continuation.
Il y a beaucoup d’ingrédients que l’on peut tester comme la gélatine et la pectine.
Merci pour votre retour sur l’agar agar.
Merci Laurent de tous vos « trucs » pour améliorer le quotidien d’une vie sans gluten!
Merci Laurent c’est très clair de cette façon. j’utilise gomme de guar et xanthane mais je ne connaissais pas vraiment la différence. Quant aux graines de psyllium je ne connaissais absolument pas.
Une recette empruntée à un site végétarien et qui est très simple et bonne :
Mousse chocolat sans Å“uf
Pour 6 personnes
400 g de tofu soyeux
2 ou 3 càs de lait écrémé ou lait végétal
200 g de chocolat noir pâtissier 70%
Faire fondre le chocolat avec le lait.
Incorporer-le au tofu soyeux et battre le tout au fouet électrique pour ne plus avoir de grumeaux.
Mettre la mousse dans 6 ramequins et les placer au frais pendant 24H minimum bonne dégustation
Laurent, Merci pour votre site,nous apprenons beaucoup de choses ainsi.
Génial !!!
merci Laurent, comme toujours.
Julie
Merci de me donner des recettes pour tes tartes
FV
Vous pouvez regarder dans l’index des recettes de mon blog. Il y a plein de recettes.
Bonjour, merci pour les tests, c’est convainquant.
J’ai réalisé un gâteau au banane et chocolat où j’a omis le thé vert, en remplaçant les 2 oeufs pas des graines de lin trempées, environ 2 c.s. J’ai aussi ajouté de la gomme de xanthane, 1c.t.
Très réussi, il a mieux levé que le précédent.
Diane
Qu en est il de l’agar agar est il proche de la gomme de guar, peut-il être utilisé à la place de la gomme de guar ou de xanthanne.
D’autre part, avec les améliorants de la vidéo il n’est pas nécessaire d’ajouter du levain ?
Merci
l’agar agar est gélifiant alors que la gomme de guar est un épaississant. Ils n’ont pas du tout les mêmes caractéristiques.
Les améliorants permettent d’avoir une pâte plus souple, mais il faut toujours utiliser de la levure ou de levain.
Merci pour tous vos conseils!et cette vidéo nous montre bien l’efficacité des améliorants Après avoir fait des pains avec le vivimix qu’on ne trouve plus…je commence à essayer vos recettes et j’aime vos explications claires
il faut supplier Henri pour le vivimix.
Le vivimix en lui-même n’est qu’un simple assemblage 1/4 farine de riz, 1/4 fécule de pomme de terre, 1/4 amidon de maïs et 2 fois 1/8 farine de riz gluant et farine de tapioca. L’essentiel est mon substitut de gluten à inclure à raison de 5% environ (50 g au kilo). Dans la composition de ce produit, la gomme de guar entre pour 22% et la pectine pour 27%, ce qui nous conduit respectivement à 1,1% et 1,35% du total de la farine… Point trop n’en faut, on ne veut pas faire de la colle !
Merci Henri pour la composition de ton Mix. J’ai toujours voulu essayer la pectine, mais je n’ai jamais réussi à en trouver facilement.
On m’a déjà demandé si la pectine à confiture en sachets des rayons sucres en GMS pouvait convenir. J’ai suggéré d’essayer, mais je crains que la quantité de sucre ajouté ne soit supérieure à celle de la matière première. Ma foi, on ne risque pas grand’chose en testant !
je crois que dans le vitpris que l’on trouve en supermarché contient de l’amidon de blé.
J’avais aussi envie de tester la pectine mais les produits vendus en GMS ne me paraissent pas super. Où la trouvez vous SVP? merci.
Je n’ai pour l’instant pas réussi à trouvez de la pectine de fruits sans autres produits dedans. Vous pouvez toujours essayer d’en fabriquer avec des citrons ou des pommes.
Coucou Henri…
De quelle pectine s’agit-il??? Vous achetez ça en magasin bio ou vous la fabriquez à partir de pommes???J’ai du mal à assembler toutes les notions….
Bonjour Aline, la pectine que j’utilise est celle de qualité PPP19 (D150) -nomenclature gélifiant E440- et je me fournis après de mon grossiste en additifs alimentaires où je trouve également mes autres composants. Je crois me souvenir que Patiwizz en vend au kilo, mais là -bas, il coûte bonbon. L’action de la pectine est toujours soumise à la présence d’un glucose (chez moi sous la forme de sorbitol) et nous abordons là l’autre grand composant du Glutivix: les activateurs de levée qui ont un impact sur les amidons (fécule PDT et manioc, amidon de maïs). Vous avez certainement remarqué que l’utilisation du vivimix permet la confection de A à Z d’un pain en 1 heure de temps, temps de levée compris (pour une personne un peu entraînée), c’est à dire avant que les épaississants aient eu le temps de transformer la pâte en béton, d’où les alvéoles généreuses que bien des gens remarquent.
Bonjour,
J’ai vu la vidéo. Elle est très bien réalisée et les explications sont très claires. Merci beaucoup.
Pour ma part, j’utilise trois cuillères à soupe de graines de lin moulues pour remplacer la gomme de guar.
Meilleures salutations
Ana
Merci ana pour votre retour sur l’utilisation des graines de lin
Bonjour,
Je consulte régulièrement votre blog.
Par contre je ne vous suis pas pour l’ajout de ce que vous appelez « améliorant » parce qu’on ne sait pas quels effets sur l’organisme peuvent avoir ces ingrédients. Personnellement, j’ai essayé la gomme de guar et je n’ai pas aimé cette texture gluante en bouche obtenue.
Je suis la méthode Seignalet(sans la viande que je ne supporte plus, elle me développe des douleurs) et fais mon pain au sarrasin avec de la levure sèche sans gluten selon sa méthode. J’ajoute des graines du boulanger dessus ou inclus des noix concassées à la pâte avant de cuire à la vapeur. Ce n’est pas un pain moëlleux comme le pain ordinaire mais il est très acceptable. Il se tient bien en vieillissant à condition de le laisser sécher à l’air chaud aussitôt la fin de la cuisson.
Merci pour toutes vos recettes, je m’en inspire mais n’ai que rarement le même résultat que vous.
Liliane
C’est ce que je dis dans la vidéo, certaines personnes ne veulent pas les utiliser;)
Ces produits sont très largement utilisé dans les glaces, gâteaux, vinaigrettes, mayonnaise, yaourt, crème, carottes râpées, mousse……
Cela ne vaut dire qu’il sont sans danger. C’est pourquoi, j’essaye de trouver de nouvelles alternatives.
Bonjour,
Personnellement, j’ai toujours utilisé le « sirop de tapioca », comme me l’a appris Henri du Pain de Viviane.
Il faut faire chauffer de la farine de tapioca,une cuillère à soupe dans un litre d’eau pour obtenir un sirop gluant qui se conserve au frais plusieurs jours et remplace l’eau dans la fabrication du pain.
Voilà , je n’ai rien inventé mais ça marche aussi très très bien…et peut être qu’en terme de coût, c’est plus intéressant car la farine de tapioca est très peu chère.On la trouve en magasin asiatique
bonjour Aline, votre astuce m’a l’air très intérressante, avec ce sirop du coup pas besoin de gommes ? le sirop suffit pour avoir un pain moelleux? est ce bien ce que vous vouliez dire ?
je débute dans la fabrication du pain sans gluten et je ne connais pas encore bien cet univers nouveau pour moi
merci
Bravo pour cette vidéo explicative. J’ai toutefois quelques questions : personnellement, lorsque j’utilise des « améliorants », je me retrouve avec une mie gluante, qui même après un temps de cuisson supplémentaire ne paraît toujours pas cuite !
J’ai aussi essayé l’arrow-root. Je pense que ses propriétés sont intéressantes, mais je n’évalue pas bien son dosage.
Enfin, il y a la fécule de pomme-de-terre, la farine de lupin et la farine de tapioca qui peuvent servir de liant.
Serait-il possible de comparer les effets de ces différents produits sur le pain ?
Pour l’instant, je tâtonne, et n’ai rien obtenu de satisfaisant.
L’inconvénient des gommes, c’est le coté humide de pain. Il ne faut pas en mettre trop. 1 cuillère à café pour 500g de farine peut suffire.
Merci Laurent pour cette excellente video. Une fois que j’aurais tous les ingrédients je pourrais enfin essayer une recette de pain pour ma fille.
Merci beaucoup pour ce petit cours instructif.
J’adore ton blog et maintenant tu fais des vidéos c’est encore mieux!
Il faut absolument que je m’inscrive à ta newsletter pour ne pas rater de post.
Bonne continuation
Très intéressant cette vidéo, merci Laurent de partager ces tests !!
Et bravo pour le générique, il est top
J’ai juste modifié les photos du générique.
Super ta vidéo
))
Petite astuce pour assouplir les pâtes à foncer (pâte à tarte): utiliser le sirop de tapioca cité par Aline pour mouiller la pâte en la gardant légèrement collante, puis attendre quelques instants pour laisser agir les épaississants (comme l’atteste la vidéo). Lorsque la texture de la pâte est « bâtie », elle ne nécessite plus d’améliorants. Terminez donc de la rendre malléable (mais surtout sans trop la pétrir) avec de la farine de riz, et vous pourrez l’abaisser sans problème à moins d’1 mm d’épaisseur si vous le souhaitez. Résultat des courses: étalez la pâte sur un papier cuisson, puis glissez le papier cuisson dans votre moule à tarte, elle ne se brisera pas et se démoulera aisément après cuisson.
Bonjour Henri, ravi d’avoir de tes nouvelles !
Nicole ? La sainte Nicole ? Je serais heureux de te retrouver en MP…
Te souviens-tu de mon adresse mail ?
Non, hélas… (Laurent, excuse-moi pour cette intrusion privée, c’est une ancienne relation de l’AFDIAG)
Bonjour,
Je ne suis pas sûre d’avoir tout compris dans vos explications concernant la pâte à tarte la pâte (sablée, brisée) déjà préparée ? Et ensuite, on la rend moins gluante avec encore un peu de farine de riz pour pouvoir l’abaisser ? C’est bien ça ? Merci pour vos précisions et vos astuces.
La farine de riz permet juste à la pâte de ne pas coller sur le plan de travail comme une pâte classique.
En fait, Laurent, c’est Pamela qui a raison selon ma méthode; une fois la pâte constituée avec ses épaississants, je pars du principe qu’il est inutile de rajouter des épaississants aux épaississants, d’où l’emploi d’une farine neutre (ou d’une poudre de fruit à coque) pour terminer le pétrissage en douceur et l’amalgame pour permettre l’abaisse de la pâte. Elle reste donc plus souple par rapport à une pâte qui aurait reçu un nouvel apport de mix avec épaississants.
bonjour
quelqu’un aurait il 1 recette de flan aux fruits ou far breton et des crumbles variés? merci d’avance;christine
Sur le blog, il y a une recette de fan parisien et une recette de far breton.
Ils sont accessibles dans la page d’index de mon blog.
J’utilise la gomme de guar régulièrement.
De plus j’ai constaté un meilleur résultat au niveau de la texture et de la levaison du pain en pratiquant une double levaison et travail de la pâte entre les deux. le pain est moins cassant
Merci pour l’astuce.
Non, hélas… (Laurent, excuse-moi pour cette intrusion privée, c’est une ancienne relation de l’AFDIAG))
Bonjour
, plusieurs de vos recettes m’ont encouragée quand j’ai dû me mettre au régime sans gluten. Le pain reste ce qui me manque le plus n’ayant jamais aimé les pains nord américain à mie fine. Je n’arrive pas à faire un pain à mie ferme comme les baguettes. L’autre difficulté pour suivre vos recettes c’est que je n’ai pas L’habitude de peser les ingrédients, je cuisine plus au volume. J’espère pouvoir m’acheter une balance efficace après Noël.
J’ai fait plusieurs mélange de farines pour arriver à ce nous appelons farine tout usage ici au Québec et j’ai ajouté systématiquement autant de gomme de guar et de gomme de xanthane. Pour les gâteaux » éponge » ( ce que vous appelez biscuit de savoie), je n’utilise que de la farine de pommes de terre avec un bon résultat. Je fais aussi une variante avec des noix moulues finement comme farine.
Merci de partager votre travail acharné.
Concernant la gomme guar, j’ai voulu en racheter dans mon magasin bio et…il n’y en a plus!
Selon la vendeuse, le fabriquant Priméal l’aurait arrêté.
J en ai trouvé sur le site cuisine addict
Merci beaucoup Nicole pour l’info.
Je viens d’aller voir, mais dommage pour le conditionnement, 1 kg de gomme de guar, il faut en faire une sacré conso.
Du coup j’ai cherché rapidement et j’ai trouvé un conditionnement de 100 g chez Kalys gastronomie. Je vais faire un comparatif de prix avec d’autres sites marchands.
Merci pour la video. Je cherchais justement comment remplacer la gomme de guar qui n’est plus disponible dans mon magasin bio. Peut-être ai-je manqué l’info… quelle proportion de psyllium blond faudrait-il mettre pour un mélange de 500g de farines ?
Par 2 cuillères à soupe de psyllium.
Bonjour,
impossible de trouver gomme de guar et de xanthane, par quoi les remplacer?
Merci pour votre aide.
Cordialement.
Par des graines de lin moules
Bonsoir Laurent,
existe t’il des recettes de pain sans gluten pour machine a pain ?
J’ai une machine a pain qui petrie et cuit le pain, je fait des brioches pour mon fils et je voudrait tester pour faire du pain sans gluten pour moi qui suit intolerante au gluten.
Merci
Je n’ai pas de machine à pain, donc difficile de faire des essais.
Bonjour Céline
ma machine à pain a une fonction « pain sans gluten »
pain de 750g; huile 3cà s;eau 400ml tiède;farine sans gluten 500 gr..j’utilise mix pane b de Schär avec un sachet de levure inclus dans le paquet de farine; sucre 1,5 à c; sel 1à c; programme pour 100gr ; foncé..pain acceptable.
bonne journée
céline..rectification..
programme 1000gr et non 100..désolée
Bonjour
j’utilise le psyllium pour le pain et le résultat est super. Par contre, il donne un petit goût au pain. Pas bien gênant mais c’est à noter. J’utilise parfois la gomme de guar mais le pain ne semble jamais cuit avec. Il reste humide et collant.
Je vais essayer avec le sirop de tapioca. L’idée me plaît et semble plus économique. Merci pour cette vidéo.
Merci pour cette vidéo.
Que pensez-vous de l’utilisation de bicarbonate de soude pour faire lever une préparation à base de pâte?
Bien à vous,
Rodi
Bonjour,Merci pour tous ces précieux conseils. J’aimerais savoir où vous vous ravitaillez car ,moi, je fais mes courses de produits spécifiques sur le net mais il est difficile de trouver tout chez le même marchand. Cela multiplie les frais de port et mon porte-monnaie râle. Si vous avez une bonne boutique en ligne, ce serait sympa de la mettre en lien.
A bientôt pour de nouvelles recettes.
Bigitte
Les 2 sites suivants sont les plus complets
http://www.exquidia.com/
http://www.epicerie-des-allergiques.fr/
Bonjour,
Merci pour toutes vos recettes. Je n’ai pas l’habitude d’utiliser la margarine. Par quoi peut on la remplacer quand on en a pas dans son réfrigérateur ?
Merci pour votre réponse
par de l’huile
Bonjour,
Je suis contente car enfin je sais que je peux cuisiner avec du psyllium, car je l’utilise depuis longtemps dans les yaourts ou desserts froids, mais je n’osais pas l’utiliser en cuisson, et personne ne savait me répondre, là je suis contente de savoir, enfin.
Sinon j’utilise beaucoup la gomme de guar et l’Agar pour les flans.
Étant donné que j’ai l’habitude avec la gomme de guar, et que d’ici peu je vais essayer avec le psyllium, je ne vois pas l’intérêt d’utiliser la gomme de xanthine.
Merci ! je suis contente d’avoir enfin ma réponse. Merci !!!
Manu
pour Rodl, je n’utilise que du bicarbonate de soude, plus du tout de poudre à lever, et personne ne voit la différence et ça monte très bien.
pour Rodl, je n’utilise que du bicarbonate de soude, plus du tout de poudre à lever, et personne ne voit la différence et ça monte très bien.
Bonjour,
j’ ai acheté de la gomme de Guar pour mon pain à la farine de riz
Le résultat est que la croute est très belle moelleuse, par contre la
mie à l’intérieur s ‘affaisse.
Recette : 250 g farine riz 125 g fécule de manioc, 20g huile de coco
1 cuillère à café de levure sans gluten, sel 400ml d ‘eau (le tout à la température adaptée)
La gomme de guar je la mélange à la farine.
Je laisse bien monter la pâte et elle double.
La farine de manioc remplace la fécule de pomme de terre j’ y suis allergique.
Merci de m’aider pour la réalisation de ce pain.
Il est bien que la farine de riz (complet, gluant) ne dépasse pas 55% de la composition. fecule de manioc max 20 %, farine de mais max 65%, …… les farines ont toutes des propriétés.
Certaines amènent une saveur 5 à 10% (sarazin, quinoa, chateigne, sesame,sorgho….)
La fecule de manioc n’est pas structurante, elle est épaississante mais il faut suffisament de farine structurante (riz, mais, quinoa) 50% à 55%. mais aussi de farine texturante 25% (amande, noix, chataigne, feve, amidon de mais, fecule pdt,pois chiche, amidon riz, soja)
Les autres fécules, amidons et farines sont émulsifiantes, stabilisantes et épaississantes elles sont incluses pour des valeurs allant de 3 à 15%.
Je pense, qu’il y a trop d’eau votre recette. Il ne faut pas dépasser 375ml d’eau.