Comment remplacer le gluten dans les pains et pâtisseries sans gluten – video

30 octobre, 2012

ameliorant sans gluten

Si vous réalisez régulièrement des recettes de pains et pâtisseries sans gluten, vous vous êtes surement déjà demandé pourquoi on ajoute systématiquement  de la gomme de guar ou de la gomme de xanthane . Pour répondre à cette interrogation,  je vous propose 2 petites expériences mettant en avant l'utilisation d'améliorants pour compenser l'absence de gluten.

 

Information importante (29-10-2012):

Dernièrement, de nombreuses personnes m'ont demandé par mail ou trouver de la gomme de guar. Nos amis les pétroliers l'utilisent pour épaissir les boues de forage la rendant pour l'instant indisponible en magasin. Vous pouvez  la remplacer par de la gomme de xanthane en même quantité. On la trouve en magasin Bio ou sur internet.

 

Remarque:

Pour le psyllium, il faut prendre des téguments (enveloppes) de graines de psyllium et non directement des graines de psyllium.

 

 

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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Afficher 109 Commentaires :

  1. Pascale dit :

    Merci Laurent pour vos messages clairvoyants et votre pédagogie… je m’étais effectivement précédement demandé à quoi pouvait bien servir réellement ces ingrédients ! Maintenant c’est clair !

  2. rose marie dit :

    je viens de regarder avec grand intérêt votre vidéo..
    une recherche sur le « psyllium » m’indique qu’il en existe deux sortes..brun et blond..
    le blond est mieux conseillé..quand pensez-vous ??
    que dois je utiliser..
    MERCI pour tous vos conseils

    • Danielle dit :

      Si vous désirez acheter du Psyllium pour aider votre transit intestinal, choisissez du Psyllium blond qui sera efficace car le brun ne l’est pas et il est de plus difficile à consommer.

  3. Myriam dit :

    Bonjour, Merci pour cette vidéo intéressante. Est ce que les graines de Lin ou de Chia mixées et trempées ne feraient pas le même effet ( mucilage ?) (ingrédients plus facile à trouver). Merci pour votre réponse

  4. Sylvie dit :

    J’expérimente depuis peu l’alimentation sans gluten. Grâce à cette expérience, je comprends mieux l’intérêt de l’utilisation de ces produits. Merci pour vos précieux conseils. Sylvie

  5. patricia dit :

    bonjour,
    votre site est très intéressant on y apprend plein de choses, par contre pouvez -vous me dire par quoi remplacer la crème fraîche et le lait pour faire des mousses et « chantilly » au syphon salées ou sucrées
    merci d’avance
    patricia

    • laurent dit :

      Faire de la chantilly sans crème est vraiment difficile. J’ai réussi à faire une mousse avec du beurre de cacao, mais la consistance est plus ferme.
      Certaines personne arrive à faire une chantilly avec du lait de coco.

    • Christelle dit :

      Bonjour,
      Pour les crèmes chantilly sucrées, la marque Soyatoo commercialise depuis quelques années une crème au soja à fouetter et depuis peu il y a aussi au riz et à la coco. Personnellement, j’aime beaucoup celle à la coco mais le goût de coco est très prononcé donc pour les desserts sans coco, je préfère celle au soja (celle au riz est un peu trop légère à mon goût et moins ferme). Pour les mousses salées, je n’en jamais faites mais peut-être qu’une crème soja (ou au riz) pour la cuisine peut faire l’affaire.

  6. francine dit :

    Vous dites qu’il faut prendre des téguments de psyllium et non les graines, ça je connais, mais dans la recette de pain à la farine de teff, vous parlez de graines de psuyllium moulues : je ne comprends plus.

    • laurent dit :

      c’est bien des téguments(enveloppe) qu’il faut prendre. Les inscription étaient en anglais sur ma boite et ils ne font pas la différence entre les 2 produits. Je vais corriger la recette.

  7. Patricia dit :

    Bonjour,

    Merci infiniment de nous transmettre à tous vos recettes et connaissances sur la pâtisserie sans gluten. C’est tellement difficile de réaliser quelque chose de bon, grâce à vous, nous y arrivons et les enfants ne râlent plus du tout quand on leur fait du pain sans gluten. Bravo et merci de votre altruisme !
    Patricia

  8. nath'dam dit :

    Merci beaucoup pour tout vos renseignements bien précieux et vos bonnes recettes que vous avez la gentillesse de partager avec nous.
    Bonne soirée

  9. Sylvie dit :

    Bonjour Laurent,

    Je viens de regarder votre vidéo très intéressante et très bien faite (bravo Jamie/Laurent).
    Pour ma part, je fais le pain sans gluten avec votre recette de mix pour laquelle j’utilise de la poudre d’agar-agar. Le résultat n’est pas super moelleux, mais est quand même assez élastique.
    J’en profite pour vous remercier pour votre blog qui m’a permis de trouver une bonne recette de pain sans gluten (entre autres) que je fais pour mon compagnon.
    Bonne continuation.

  10. Carmen dit :

    Merci Laurent de tous vos « trucs » pour améliorer le quotidien d’une vie sans gluten!

  11. Merci Laurent c’est très clair de cette façon. j’utilise gomme de guar et xanthane mais je ne connaissais pas vraiment la différence. Quant aux graines de psyllium je ne connaissais absolument pas.

  12. Eve dit :

    Une recette empruntée à un site végétarien et qui est très simple et bonne :
    Mousse chocolat sans œuf
    Pour 6 personnes
    400 g de tofu soyeux
    2 ou 3 càs de lait écrémé ou lait végétal
    200 g de chocolat noir pâtissier 70%
    Faire fondre le chocolat avec le lait.
    Incorporer-le au tofu soyeux et battre le tout au fouet électrique pour ne plus avoir de grumeaux.
    Mettre la mousse dans 6 ramequins et les placer au frais pendant 24H minimum bonne dégustation
    Laurent, Merci pour votre site,nous apprenons beaucoup de choses ainsi.

  13. Julie dit :

    Génial !!!

    merci Laurent, comme toujours.

    Julie

  14. françoise dit :

    Merci de me donner des recettes pour tes tartes

    FV

  15. Diane dit :

    Bonjour, merci pour les tests, c’est convainquant.
    J’ai réalisé un gâteau au banane et chocolat où j’a omis le thé vert, en remplaçant les 2 oeufs pas des graines de lin trempées, environ 2 c.s. J’ai aussi ajouté de la gomme de xanthane, 1c.t.
    Très réussi, il a mieux levé que le précédent.
    Diane

  16. mina dit :

    Qu en est il de l’agar agar est il proche de la gomme de guar, peut-il être utilisé à la place de la gomme de guar ou de xanthanne.

    D’autre part, avec les améliorants de la vidéo il n’est pas nécessaire d’ajouter du levain ?

    Merci

    • laurent dit :

      l’agar agar est gélifiant alors que la gomme de guar est un épaississant. Ils n’ont pas du tout les mêmes caractéristiques.

      Les améliorants permettent d’avoir une pâte plus souple, mais il faut toujours utiliser de la levure ou de levain.

  17. Merci pour tous vos conseils!et cette vidéo nous montre bien l’efficacité des améliorants Après avoir fait des pains avec le vivimix qu’on ne trouve plus…je commence à essayer vos recettes et j’aime vos explications claires

    • laurent dit :

      il faut supplier Henri pour le vivimix.

      • Henri dit :

        Le vivimix en lui-même n’est qu’un simple assemblage 1/4 farine de riz, 1/4 fécule de pomme de terre, 1/4 amidon de maïs et 2 fois 1/8 farine de riz gluant et farine de tapioca. L’essentiel est mon substitut de gluten à inclure à raison de 5% environ (50 g au kilo). Dans la composition de ce produit, la gomme de guar entre pour 22% et la pectine pour 27%, ce qui nous conduit respectivement à 1,1% et 1,35% du total de la farine… Point trop n’en faut, on ne veut pas faire de la colle !

        • laurent dit :

          Merci Henri pour la composition de ton Mix. J’ai toujours voulu essayer la pectine, mais je n’ai jamais réussi à en trouver facilement.

          • Henri dit :

            On m’a déjà demandé si la pectine à confiture en sachets des rayons sucres en GMS pouvait convenir. J’ai suggéré d’essayer, mais je crains que la quantité de sucre ajouté ne soit supérieure à celle de la matière première. Ma foi, on ne risque pas grand’chose en testant !

          • laurent dit :

            je crois que dans le vitpris que l’on trouve en supermarché contient de l’amidon de blé.

          • marie dit :

            J’avais aussi envie de tester la pectine mais les produits vendus en GMS ne me paraissent pas super. Où la trouvez vous SVP? merci.

          • laurent dit :

            Je n’ai pour l’instant pas réussi à trouvez de la pectine de fruits sans autres produits dedans. Vous pouvez toujours essayer d’en fabriquer avec des citrons ou des pommes.

        • aline dit :

          Coucou Henri…

          De quelle pectine s’agit-il??? Vous achetez ça en magasin bio ou vous la fabriquez à partir de pommes???J’ai du mal à assembler toutes les notions….

          • Henri dit :

            Bonjour Aline, la pectine que j’utilise est celle de qualité PPP19 (D150) -nomenclature gélifiant E440- et je me fournis après de mon grossiste en additifs alimentaires où je trouve également mes autres composants. Je crois me souvenir que Patiwizz en vend au kilo, mais là-bas, il coûte bonbon. L’action de la pectine est toujours soumise à la présence d’un glucose (chez moi sous la forme de sorbitol) et nous abordons là l’autre grand composant du Glutivix: les activateurs de levée qui ont un impact sur les amidons (fécule PDT et manioc, amidon de maïs). Vous avez certainement remarqué que l’utilisation du vivimix permet la confection de A à Z d’un pain en 1 heure de temps, temps de levée compris (pour une personne un peu entraînée), c’est à dire avant que les épaississants aient eu le temps de transformer la pâte en béton, d’où les alvéoles généreuses que bien des gens remarquent.

  18. Ana dit :

    Bonjour,

    J’ai vu la vidéo. Elle est très bien réalisée et les explications sont très claires. Merci beaucoup.

    Pour ma part, j’utilise trois cuillères à soupe de graines de lin moulues pour remplacer la gomme de guar.

    Meilleures salutations
    Ana

  19. Liliane dit :

    Bonjour,

    Je consulte régulièrement votre blog.
    Par contre je ne vous suis pas pour l’ajout de ce que vous appelez « améliorant » parce qu’on ne sait pas quels effets sur l’organisme peuvent avoir ces ingrédients. Personnellement, j’ai essayé la gomme de guar et je n’ai pas aimé cette texture gluante en bouche obtenue.
    Je suis la méthode Seignalet(sans la viande que je ne supporte plus, elle me développe des douleurs) et fais mon pain au sarrasin avec de la levure sèche sans gluten selon sa méthode. J’ajoute des graines du boulanger dessus ou inclus des noix concassées à la pâte avant de cuire à la vapeur. Ce n’est pas un pain moëlleux comme le pain ordinaire mais il est très acceptable. Il se tient bien en vieillissant à condition de le laisser sécher à l’air chaud aussitôt la fin de la cuisson.
    Merci pour toutes vos recettes, je m’en inspire mais n’ai que rarement le même résultat que vous.
    Liliane

    • laurent dit :

      C’est ce que je dis dans la vidéo, certaines personnes ne veulent pas les utiliser;)

      Ces produits sont très largement utilisé dans les glaces, gâteaux, vinaigrettes, mayonnaise, yaourt, crème, carottes râpées, mousse……
      Cela ne vaut dire qu’il sont sans danger. C’est pourquoi, j’essaye de trouver de nouvelles alternatives.

  20. aline dit :

    Bonjour,

    Personnellement, j’ai toujours utilisé le « sirop de tapioca », comme me l’a appris Henri du Pain de Viviane.
    Il faut faire chauffer de la farine de tapioca,une cuillère à soupe dans un litre d’eau pour obtenir un sirop gluant qui se conserve au frais plusieurs jours et remplace l’eau dans la fabrication du pain.
    Voilà, je n’ai rien inventé mais ça marche aussi très très bien…et peut être qu’en terme de coût, c’est plus intéressant car la farine de tapioca est très peu chère.On la trouve en magasin asiatique

    • prunille dit :

      bonjour Aline, votre astuce m’a l’air très intérressante, avec ce sirop du coup pas besoin de gommes ? le sirop suffit pour avoir un pain moelleux? est ce bien ce que vous vouliez dire ? 🙂 je débute dans la fabrication du pain sans gluten et je ne connais pas encore bien cet univers nouveau pour moi
      merci

  21. Laure dit :

    Bravo pour cette vidéo explicative. J’ai toutefois quelques questions : personnellement, lorsque j’utilise des « améliorants », je me retrouve avec une mie gluante, qui même après un temps de cuisson supplémentaire ne paraît toujours pas cuite !
    J’ai aussi essayé l’arrow-root. Je pense que ses propriétés sont intéressantes, mais je n’évalue pas bien son dosage.
    Enfin, il y a la fécule de pomme-de-terre, la farine de lupin et la farine de tapioca qui peuvent servir de liant.
    Serait-il possible de comparer les effets de ces différents produits sur le pain ?
    Pour l’instant, je tâtonne, et n’ai rien obtenu de satisfaisant.

  22. Maud dit :

    Merci Laurent pour cette excellente video. Une fois que j’aurais tous les ingrédients je pourrais enfin essayer une recette de pain pour ma fille.

  23. julie dit :

    Merci beaucoup pour ce petit cours instructif.
    J’adore ton blog et maintenant tu fais des vidéos c’est encore mieux!
    Il faut absolument que je m’inscrive à ta newsletter pour ne pas rater de post.

    Bonne continuation

  24. Sunny dit :

    Très intéressant cette vidéo, merci Laurent de partager ces tests !!
    Et bravo pour le générique, il est top 😀

  25. Henri dit :

    Petite astuce pour assouplir les pâtes à foncer (pâte à tarte): utiliser le sirop de tapioca cité par Aline pour mouiller la pâte en la gardant légèrement collante, puis attendre quelques instants pour laisser agir les épaississants (comme l’atteste la vidéo). Lorsque la texture de la pâte est « bâtie », elle ne nécessite plus d’améliorants. Terminez donc de la rendre malléable (mais surtout sans trop la pétrir) avec de la farine de riz, et vous pourrez l’abaisser sans problème à moins d’1 mm d’épaisseur si vous le souhaitez. Résultat des courses: étalez la pâte sur un papier cuisson, puis glissez le papier cuisson dans votre moule à tarte, elle ne se brisera pas et se démoulera aisément après cuisson.

    • nicole dit :

      Bonjour Henri, ravi d’avoir de tes nouvelles !

    • Pamela dit :

      Bonjour,
      Je ne suis pas sûre d’avoir tout compris dans vos explications concernant la pâte à tarte la pâte (sablée, brisée) déjà préparée ? Et ensuite, on la rend moins gluante avec encore un peu de farine de riz pour pouvoir l’abaisser ? C’est bien ça ? Merci pour vos précisions et vos astuces.

      • laurent dit :

        La farine de riz permet juste à la pâte de ne pas coller sur le plan de travail comme une pâte classique.

        • Henri dit :

          En fait, Laurent, c’est Pamela qui a raison selon ma méthode; une fois la pâte constituée avec ses épaississants, je pars du principe qu’il est inutile de rajouter des épaississants aux épaississants, d’où l’emploi d’une farine neutre (ou d’une poudre de fruit à coque) pour terminer le pétrissage en douceur et l’amalgame pour permettre l’abaisse de la pâte. Elle reste donc plus souple par rapport à une pâte qui aurait reçu un nouvel apport de mix avec épaississants.

    • hizia dit :

      Bojour Henri, je suis Hizia de l’Algérie, chez nous on ne trouve pas la tapioca. Est-ce-que je peux faire un « sirop de maizena » (fécule de maÏs)? pour assouplir les pâtes à tartes comme tu as dit?

  26. christine dit :

    bonjour
    quelqu’un aurait il 1 recette de flan aux fruits ou far breton et des crumbles variés? merci d’avance;christine

  27. Marie José dit :

    J’utilise la gomme de guar régulièrement.
    De plus j’ai constaté un meilleur résultat au niveau de la texture et de la levaison du pain en pratiquant une double levaison et travail de la pâte entre les deux. le pain est moins cassant

  28. Henri dit :

    Non, hélas… (Laurent, excuse-moi pour cette intrusion privée, c’est une ancienne relation de l’AFDIAG))

  29. Paule dit :

    Bonjour
    , plusieurs de vos recettes m’ont encouragée quand j’ai dû me mettre au régime sans gluten. Le pain reste ce qui me manque le plus n’ayant jamais aimé les pains nord américain à mie fine. Je n’arrive pas à faire un pain à mie ferme comme les baguettes. L’autre difficulté pour suivre vos recettes c’est que je n’ai pas L’habitude de peser les ingrédients, je cuisine plus au volume. J’espère pouvoir m’acheter une balance efficace après Noël.

    J’ai fait plusieurs mélange de farines pour arriver à ce nous appelons farine tout usage ici au Québec et j’ai ajouté systématiquement autant de gomme de guar et de gomme de xanthane. Pour les gâteaux  » éponge » ( ce que vous appelez biscuit de savoie), je n’utilise que de la farine de pommes de terre avec un bon résultat. Je fais aussi une variante avec des noix moulues finement comme farine.
    Merci de partager votre travail acharné.

  30. Nathalie dit :

    Concernant la gomme guar, j’ai voulu en racheter dans mon magasin bio et…il n’y en a plus!
    Selon la vendeuse, le fabriquant Priméal l’aurait arrêté.

  31. Nicole dit :

    J en ai trouvé sur le site cuisine addict

    • Nathalie dit :

      Merci beaucoup Nicole pour l’info.

      Je viens d’aller voir, mais dommage pour le conditionnement, 1 kg de gomme de guar, il faut en faire une sacré conso. 🙂
      Du coup j’ai cherché rapidement et j’ai trouvé un conditionnement de 100 g chez Kalys gastronomie. Je vais faire un comparatif de prix avec d’autres sites marchands.

  32. mathy dit :

    Merci pour la video. Je cherchais justement comment remplacer la gomme de guar qui n’est plus disponible dans mon magasin bio. Peut-être ai-je manqué l’info… quelle proportion de psyllium blond faudrait-il mettre pour un mélange de 500g de farines ?

  33. marie dit :

    Bonjour,
    impossible de trouver gomme de guar et de xanthane, par quoi les remplacer?
    Merci pour votre aide.
    Cordialement.

  34. céline dit :

    Bonsoir Laurent,
    existe t’il des recettes de pain sans gluten pour machine a pain ?
    J’ai une machine a pain qui petrie et cuit le pain, je fait des brioches pour mon fils et je voudrait tester pour faire du pain sans gluten pour moi qui suit intolerante au gluten.
    Merci

    • laurent dit :

      Je n’ai pas de machine à pain, donc difficile de faire des essais.

      • rose marie dit :

        Bonjour Céline
        ma machine à pain a une fonction « pain sans gluten  »
        pain de 750g; huile 3càs;eau 400ml tiède;farine sans gluten 500 gr..j’utilise mix pane b de Schär avec un sachet de levure inclus dans le paquet de farine; sucre 1,5 à c; sel 1àc; programme pour 100gr ; foncé..pain acceptable.
        bonne journée

  35. marie dit :

    Bonjour
    j’utilise le psyllium pour le pain et le résultat est super. Par contre, il donne un petit goût au pain. Pas bien gênant mais c’est à noter. J’utilise parfois la gomme de guar mais le pain ne semble jamais cuit avec. Il reste humide et collant.
    Je vais essayer avec le sirop de tapioca. L’idée me plaît et semble plus économique. Merci pour cette vidéo.

  36. Khu Kirmu dit :

    Merci pour cette vidéo.

  37. Rodi dit :

    Que pensez-vous de l’utilisation de bicarbonate de soude pour faire lever une préparation à base de pâte?
    Bien à vous,
    Rodi

  38. BRIGITTE dit :

    Bonjour,Merci pour tous ces précieux conseils. J’aimerais savoir où vous vous ravitaillez car ,moi, je fais mes courses de produits spécifiques sur le net mais il est difficile de trouver tout chez le même marchand. Cela multiplie les frais de port et mon porte-monnaie râle. Si vous avez une bonne boutique en ligne, ce serait sympa de la mettre en lien.
    A bientôt pour de nouvelles recettes.
    Bigitte

  39. brigitte dit :

    Bonjour,

    Merci pour toutes vos recettes. Je n’ai pas l’habitude d’utiliser la margarine. Par quoi peut on la remplacer quand on en a pas dans son réfrigérateur ?
    Merci pour votre réponse

  40. manu dit :

    Bonjour,

    Je suis contente car enfin je sais que je peux cuisiner avec du psyllium, car je l’utilise depuis longtemps dans les yaourts ou desserts froids, mais je n’osais pas l’utiliser en cuisson, et personne ne savait me répondre, là je suis contente de savoir, enfin.

    Sinon j’utilise beaucoup la gomme de guar et l’Agar pour les flans.
    Étant donné que j’ai l’habitude avec la gomme de guar, et que d’ici peu je vais essayer avec le psyllium, je ne vois pas l’intérêt d’utiliser la gomme de xanthine.

    Merci ! je suis contente d’avoir enfin ma réponse. Merci !!!

    Manu

  41. manu dit :

    pour Rodl, je n’utilise que du bicarbonate de soude, plus du tout de poudre à lever, et personne ne voit la différence et ça monte très bien.

  42. manu dit :

    pour Rodl, je n’utilise que du bicarbonate de soude, plus du tout de poudre à lever, et personne ne voit la différence et ça monte très bien.

  43. marie dit :

    Bonjour,
    j’ ai acheté de la gomme de Guar pour mon pain à la farine de riz
    Le résultat est que la croute est très belle moelleuse, par contre la
    mie à l’intérieur s ‘affaisse.
    Recette : 250 g farine riz 125 g fécule de manioc, 20g huile de coco
    1 cuillère à café de levure sans gluten, sel 400ml d ‘eau (le tout à la température adaptée)
    La gomme de guar je la mélange à la farine.
    Je laisse bien monter la pâte et elle double.
    La farine de manioc remplace la fécule de pomme de terre j’ y suis allergique.
    Merci de m’aider pour la réalisation de ce pain.

    • Isabelle dit :

      Il est bien que la farine de riz (complet, gluant) ne dépasse pas 55% de la composition. fecule de manioc max 20 %, farine de mais max 65%, …… les farines ont toutes des propriétés.
      Certaines amènent une saveur 5 à 10% (sarazin, quinoa, chateigne, sesame,sorgho….)
      La fecule de manioc n’est pas structurante, elle est épaississante mais il faut suffisament de farine structurante (riz, mais, quinoa) 50% à 55%. mais aussi de farine texturante 25% (amande, noix, chataigne, feve, amidon de mais, fecule pdt,pois chiche, amidon riz, soja)
      Les autres fécules, amidons et farines sont émulsifiantes, stabilisantes et épaississantes elles sont incluses pour des valeurs allant de 3 à 15%.

    • laurent dit :

      Je pense, qu’il y a trop d’eau votre recette. Il ne faut pas dépasser 375ml d’eau.

  44. Corinne dit :

    Merci, Laurent, pour vos explications très claires… et toutes vos délicieuses recettes qui me réconcilient avec cette fâcheuse intolérance au gluten.
    Est-ce que le « levain spécial sans gluten »(marque bio « Pural ») a le même effet que les trois produits que vous indiquez pour faire lever la pâte? D’ailleurs, quelle est la différence entre le levain et la gomme? Et levain et levure? Et enfin, peut-on mettre du levain dans les gâteaux?
    Merci d’avance pour vos réponses à ces questions en avalanche.

  45. sophie dit :

    merci pour ces précieuse informations, j’avais essayé les âtes à tartes sans gluten, ce fut une catastrophe, impossible d’étaler… quand à la pâte feuilletée j’y ai renoncé..; sauf si vous avez qq idées ds ce domaine

  46. michelle dit :

    Bonjour Laurent
    Est-ce que vous auriez une recette d’un pâté en croute sans gluten. Merci par avance
    Michelle.

  47. Fabien dit :

    Merci pour cette vidéo forte intéressante !
    Je voudrais savoir le gout qu’apporte chacun de ces ingrédients. Je suppose qu’ils ne sont pas neutre.
    merci par avance.

  48. Fabienne dit :

    Bonjour, je voulais savoir si l’ on pouvais remplacer la gomme de guar par de l’agar-agar merci pour votre réponse

  49. many dit :

    Bonjour,
    Tout d’abord, je vous remercie de partager vos expériences. Elles aident à évoluer.

    J’ai maintenant un levain sans gluten que j’ai commencé grâce à vos expériences.
    J’ai continué à explorer ce système en prenant un cours de fabrication de pain au levain aux variétés de blés ancestrales.

    J’ai maintenant un pain au levain sans gluten avec un goût changé n’ayant rien à voir avec le pain que je faisais avant. On l’apprécie beaucoup.
    Seul commentaire négatif : il sèche vite.

  50. Caroline dit :

    Merci Laurent, je viens de découvrir ce blog et déjà il m’est très utile car je ne met jamais d’améliorant et je m’étais résigné à manger moins appétissant, je comprend maintenant pourquoi mes préparations ont cet aspect. Reste plus qu’à gouter pour connaître la différence de saveur. ( le pire c’est que j’ai de la gomme de guar dans mon armoire mais ne sachant pas trop comment l’utiliser je ne l’a sort jamais, cela va peut être changer maintenant que je connais ce site) .

  51. Denise dit :

    Bonjour,
    J,ai fait une croûte de pizza avec de la farine d,amande et de noix de coco et œufs, huile, fromage, eau mais c,est vraiment sec et ne colle pas vraiment ensemble. Que pourrais je ajouter pour faire coller le tout?
    Je viens de regarder votre vidéo. Merci.
    Denise

  52. Madeleine dit :

    Bonjour,

    Connaissez vous « la poudre parfaite » ? Ci après un lien vers le site où je l’ai découverte :
    http://makanaibio.com/2014/11/poudre-parfaite-pour-eviter-gomme-de-guar-ou-xanthane.html.

    Pour: 3 pains les ingrédients sont les suivants :
    • 100 grammes de graines de lin blond
    • 50 grammes de graines de chia (soit 2 fois moins que de lin)
    • 25 grammes de psyllium blond (soit 4 fois moins que de lin)

    Instructions
    1 Mixer le tout très finement, pour obtenir une poudre.
    2 Verser dans un récipient en verre, bien hermétique.

    Faire tremper dans l’eau : quantité d’eau comprise dans l’eau totale nécessaire pour le pain et ajouter en fonction de l’eau à la pâte si nécessaire.

    Lin = 100 X 0,20 = 20 gr
    Chia = 50 X 0,20 = 10 gr
    Psyllium = 25 X 0,20 = 5 gr

    Pour un pain de 500 gr au sarrasin et noix, avec 7 gr de levure de boulangerie, le résultat est tout simplement « époustouflant  » !

    Bien à vous et avec amitiés,
    Madeleine (suisse)

  53. Isabelle dit :

    Bonjour
    Jaimerais savoir à quoi sert le psyllium en cuisine en pâtisserie est-ce qu’il remplace les oeufs ou la levure ou autre chose ?

  54. Andrée dit :

    MERCI pour ces belles et bonnes recettes.
    Pour faire mon pain ,j’ajoute de la gomme de guar , du levain de sarrasin et j’obtiens un très bon pain.

  55. Val dit :

    Bonjour Laurent , je viens d acheter le livre  » ma boulange sans gluten « , je le trouve top , et les recettes accessibles à tous !! et je vais me lancer..
    Mais avant j aurai une question !
    Dans les différentes recettes sont souvent associés : psyllium blond + gomme de guar.
    Peut- on remplacer le psyllium par du Mix gom, ou par plus de gomme de gar ?
    Merci beaucoup de votre retour !

    • Laurent dran dit :

      on peut remplacer le psyllium par des graines de lin ou chia qu’il faut mixer avant. Je ne connais pas la composition du mix gom

      • Val dit :

        Merci beaucoup pour votre réponse !
        Le Mix gom est composé de psyllium blond et gom d acacia mais on ne sait pas quel pourcentage pour l’un et l’autre.
        J ai fait aujourd’hui mon premier pain , pain à la tomate, j ai utilisé la gomme de gar, et le Mix gom .
        Rolala !! Trop fière du résultat !
        Souple, moelleux, craquant , goûteux !!! Je ne m’attendais pas à Cette réussite et honnêtement c est tres simple il suffit d avoir les bonnes farines … ! Encore merci pour ces fabuleuses recettes accessibles à tous !
        Je pense qu’on ne va plus pourvoir m’arrêter !!! :- ))