Crèmes Mousses et Entrements

Recette de dacquoise aux fraises sans gluten

Même si le soleil est vraiment timide cette année, il est temps de réaliser une recette sans gluten à base de fraises françaises vraiment très goûteuses en ce moment. La question du remplacement du beurre dans les recettes n’est pas toujours facile. Cette fois-ci, j’ai opté pour le beurre de cacao que j’apprécie beaucoup.

Par quoi remplacer le beurre dans les recettes ?

Un petit rappel s’impose sur la composition du beurre pour faciliter son remplacement. Sans trop rentrer dans les détails, le beurre c’est 82 % de matière grasse et 16 % d’eau. Dans la matière grasse, 67 % sont saturées. Je traite seulement ici l’utilisation d’autres matières grasses.

Huile : Il faut privilégier des huiles faibles en goût pour ne pas dénaturer la saveur de vos pâtisseries (huile de pépin de raisin, huile de tournesol, huile d’olive). Son utilisation à tendance à augmenter la sensation de gras en bouche.

Margarine : La marque Vitaquell produit une margarine Bio sans produit laitier qui contient 82% de matière grasse tout comme le beurre. Elle a l’avantage de pouvoir remplacer directement le beurre à poids égale. Par contre, elle contient de l’huile de palme.

Ghee : C’est tout simplement du beurre sans lactose et sans caséine contenant presque 100 % de matière grasse. Il est très facile à réaliser et se conserve très bien. Par contre, il a de fortes chances de contenir des traces de caséine et lactose.

Beurre de cacao : On y pense rarement, mais le beurre de cacao est une bonne alternative avec en plus un gout assez neutre se mariant très bien aux pâtisseries. Il a l’inconvénient d’être beaucoup plus chère que le beurre.

  • 100g de beurre = 100g de margarine à 82 % de matière grasse
  • 100g de beurre = 80 g d’huile
  • 100g de beurre = 70 g de beurre de cacao + 30 g d’eau
  • 100g de beurre = 70 g de ghee + 30 g d’eau

 Comment remplacer-vous le beurre dans vos recettes de pâtisseries ?

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Recette de dacquoise aux fraises sans gluten
Recette de dacquoise surmontée d'une bonne crème à la vanille et de quelques fraises sans gluten et sans lait bien sur.
Recette de dacquoise aux fraises sans gluten
Temps de Préparation 1 Heures
Temps de Cuisson 12 Minutes
Temps d'Attente 3 Heures
Portions
Dacquoises
Ingrédients
Crème
  • 500 g Lait de riz (ou soja)
  • 90 g Sucre cassonade
  • 4 Jaunes d’oeufs
  • 50 g Fécule de maïs
  • 100 g Beurre de cacao
  • 2 cuil. à café Extrait de vanille
  • 300 g Fraises
Dacquoise
  • 3 Blancs d’oeufs
  • 110 g Sucre en poudre
  • 80 g Poudre d'amande
  • 40 g Pâte de pistache
  • 15 g Fécule de pomme de terre
Temps de Préparation 1 Heures
Temps de Cuisson 12 Minutes
Temps d'Attente 3 Heures
Portions
Dacquoises
Ingrédients
Crème
  • 500 g Lait de riz (ou soja)
  • 90 g Sucre cassonade
  • 4 Jaunes d’oeufs
  • 50 g Fécule de maïs
  • 100 g Beurre de cacao
  • 2 cuil. à café Extrait de vanille
  • 300 g Fraises
Dacquoise
  • 3 Blancs d’oeufs
  • 110 g Sucre en poudre
  • 80 g Poudre d'amande
  • 40 g Pâte de pistache
  • 15 g Fécule de pomme de terre
Recette de dacquoise aux fraises sans gluten
Instructions
Crème
  1. Mélanger au fouet le sucre en poudre et jaunes d’œufs.
  2. Ajouter la fécule.
  3. Porter à ébullition le lait, l'extrait de vanille et le beurre de cacao.
  4. Verser 1/3 de la préparation sur le mélange œuf/sucre.
  5. Reverser le tout dans la casserole et chauffer tout en remuant jusqu'à épaississement.
  6. Reverser dans un récipient et recouvrir d'un film étirable au contact de la crème.
  7. Laisser reposer au moins 3 heures au frigo.
Dacquoise
  1. Battre les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
  2. Mélanger la pâte de pistache avec un peu des blancs en neige.
  3. Verser le tout sur le reste des blancs.
  4. Ajouter la fécule, la poudre d'amandes et remuer délicatement.
  5. A l'aide dune poche à douille et d'un embout lisse de 10 mm, réaliser des disques ou un grand rectangle sur du papier de cuisson.
  6. Cuire à 170 °C (th 6-7) pendant 12-13 minutes.
Montage
  1. Découper des rectangles ou utiliser vos disques de dacquoise.
  2. Déposer à l'aide d'une poche à douille et un embout de 10 mm la crème à la vanille.
  3. Couvrir avec un disque ou rectangle de dacquoise.
  4. Déposer des fraises sur les cotés.
Notes

Pour 4 dacquoises d'un diamètre de 6 cm ou 5 rectangulaires de 10 cm sur 4 cm.