Buche marron – poire sans gluten
Une bonne recette de buche marron – poire sans gluten qui demande tout de même un peu d’organisation.
Portions Temps de Préparation
6personnes 2heures
Temps de Cuisson Temps d’Attente
8minutes 4heures
Portions Temps de Préparation
6personnes 2heures
Temps de Cuisson Temps d’Attente
8minutes 4heures
Ingrédients
Biscuit Joconde
  • 150g Poudre d’amandes
  • 150g Sucre glace
  • 2 Oeufs
  • 2 Jaunes d’oeuf
  • 25g Amidon de maïs
  • 20g Cacao amer non sucré
  • 30g Huile de cuisson neutre en gout (pépin de raisin, tournesol)
  • 5 Blancs d’oeufs
  • 50g Sucre en poudre
Mousse de marrons
  • 250g Lait de soja ou lait de riz
  • 5 Jaunes d’oeuf
  • 25g Amidon de maïs
  • 1.5 Feuilles de gélatines(3g)
  • 190g Crème de marron
  • 3 Blancs d’oeufs
  • 25g Sucre en poudre
Coulis de poire
  • 3 Poires conférence ou william
  • 25g Sucre en poudre
  • 1 Gousse de vanille
  • 0.5cuil. à café Amidon de maïs
  • 1cuil. à soupe Jus de citron
  • 1 Feuille de gélatine(2g)
Glaçage au chocolat
  • 150g Eau
  • 200g Sucre en poudre
  • 45g Cacao amer non sucré
  • 100g Crème de soja
  • 1cuil. à café Agar-agar
Instructions
Biscuit joconde
  1. Fouetter la poudre d’amande, le sucre glace, les oeufs et les jaunes d’oeufs jusqu’à blanchiment de la préparation. Ajouter le cacao et l’amidon de maïs. Incorporer l’huile de pépin de raisin.
  2. Battre les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Incorporer les blancs d’oeufs à la préparation précédente. Remuer rapidement pendant 10 – 15 secondes pour faire retomber la préparation.
  3. Étaler une fine couche sur du papier de cuisson à l’aide d’une spatule. En utilisant une plaque de cuisson de 40 cm x 30 cm, vous devrez cuire sur 2 plaques. Cuire 7 – 8 minutes à 210°C (th 7)
Mousse de marrons
  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide .
  2. Mélanger l’amidon de maïs et les jaunes d’oeufs. Faire chauffer jusqu’à ébullition le lait de soja. Verser 1/3 du lait sur les jaunes et remuer. Reverser le tout dans la casserole et chauffer jusqu’à épaississement de la crème pâtissière. Ajouter la crème de marron et les feuilles de gélatine essorées.
  3. Battre les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Incorporer délicatement les blancs d’oeufs à la préparation précédente.
Coulis de poires
  1. Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Éplucher, épépiner et couper en cubes les poires. Cuire dans une casserole à feu doux les poires, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2.
  3. Lorsque les poires sont bien cuites (un couteau rentre facilement dans les morceaux de poire), ajouter l’amidon de maïs dilué dans le jus de citron. Laisser cuire encore 30 Secondes. Retirer la gousse de vanille et mixer les poires. Ajouter la feuille de gélatine.
Glaçage au chocolat
  1. Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et le cacao. Porter à frémissement puis, ajouter la crème de soja.
  2. Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Ajouter l’agar agar et laisser cuire 1 minute tout en remuant.
Montage
  1. Découper un rectangle de biscuit et le déposer sur le fond du moule. Verser une partie de la mousse de marron. Découper un petit rectangle de biscuit et le déposer sur la mousse de marron.
  2. Verser une partie de la compotée de poires. Découper un nouveau petit rectangle de biscuit et le déposer sur la compotée de poires. Enveloppez la bûche dans du film étirable avant de la congeler.
  3. Le jour de la dégustation: Sortir la bûche du congélateur au moins 4 heures avant sa dégustation. Démouler la bûche. Couper les 2 extrémités pour une belle présentation. Tiédir le glaçage au chocolat à 30-35 °C. A l’aide d’une poche à douille, réaliser des petits traits sur le dessus. Ajouter une décoration de votre choix.
Notes

La température idéale pour l’utilisation du glaçage au chocolat se situe aux alentours de 30-35°C