Préchauffer le four à 180°C (160°C pour un four ventilé).
Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, mélanger la farine de riz, la fécule de pomme de terre, la poudre d’amande, la poudre à lever, la gomme de guar et le sel.
Dans un autre saladier, fouetter les oeufs, le sucre et le zeste du citron pendant au moins 1 minutes.
Mélanger les 2 préparations précédentes avec un fouet.
Ajouter l’huile de coco juste fondue et mélanger la pâte.
A l’aide d’un pinceau de cuisine, graisser le moule avec un peu d’huile d’olive ou de coco, verser la pâte à l’intérieur, puis enfourner pour 35 – 40 minutes.
Sortir du four et attendre 10 à 15 minutes avant de démouler.