Recette de Chocolat blanc à la noisette sans lait

13 juillet, 2009

Chocolat blanc noisette

Pourquoi donc faire du chocolat blanc sans lait?
Tout simplement pour me permettre de faire toutes les recettes qui en contiennent et continuer à me régaler. Pour la réalisation de ce chocolat blanc à la noisette, je me suis inspiré des proportions des ingrédients imposés aux industriels de l'agroalimentaire.

  • 14% minimum de lait (poudre)
  • 55% de sucre maximum
  • 20% de beurre de cacao minimum
  • vanille

Tout le monde a remarqué que le chocolat blanc est principalement composé de sucre et de graisse et qu'il ne contient aucune trace de chocolat! Pour la petite histoire, le chocolat blanc a été produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao.

Sans vouloir faire de la pub, j'ai réussi à trouver du beurre de cacao sur le site Meilleur du Chef. Vous pouvez également dénicher de précieux moules pour faire de belles tablettes de chocolat.

Ingrédients

  • 45g de beurre de cacao
  • 1cs d'huile de tournesol
  • 50 de sucre glace
  • 10 gouttes d'extrait de vanille
  • une dizaine de noisettes décortiquées

Chocolat blanc noisette

Le secret de la fabrication d'un beau chocolat blanc croquant et brillant s'appelle le Tempérage. Que veut dire ce terme barbare de chocolatier? Le tempérage du chocolat consiste à chauffer jusqu'à une certaine température le chocolat, ensuite de baisser sa température et enfin de remonter de nouveau sa température. La technique peut sembler difficile aux premiers abords mais avec une sonde de température et de la rigueur cela ne posera aucune difficulté. Pour le tempérage du chocolat blanc, il faut respecter ces 3 températures: 45°C-25°C-29°C. Si vous souhaitez plus d'informations sur le tempérage, je vous invite vivement à consulter les sites suivants.

Déroulement de la recette

  • Mettre à chauffer au bain marie le beurre de cacao sans dépasser les 45°c
  • Lorsque le beurre de cacao est fondu, ajouter le sucre glace, l'huile de tournesol et l'extrait de vanille
  • Amener cette préparation à 45°C en remuant constamment
  • Faire refroidir le chocolat  jusqu'à 25°C en le baignant dans des glaçons pour accélère le refroidissement. Vous devez toujours remuer le chocolat
  • Faire chauffer de nouveau le chocolat jusqu'à 29°C
  • Lorsque la température est atteinte, verser le chocolat blanc dans le moule et ajouter les noisettes. Tapoter légèrement le moule pour que le chocolat se repartisse uniformément dans le moule
  • Laisser refroidir le chocolat à température ambiante 30 minutes
  • Mettre le moule et le chocolat blanc dans un sac de congélation hermétique et le mettre au frigo

Astuce
Lorsque vous devez utiliser du chocolat blanc sans lait dans une recette, vous n'êtes pas obligé de fabriquer du chocolat. Vous pouvez simplement remplacer la quantité de chocolat par 50% de sucre et 50% de beurre de cacao et quelques gouttes d'extrait de vanille (1 goutte pour 10g)

exemple: Une recette demande 50 de chocolat blanc

  • 50% de sucre = 25g
  • 50% de beurre de cacao = 25g
  • 5 gouttes d'extrait de vanille

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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  1. laurence dit :

    voilà vraiment une bonne idée ! merci beaucoup pour cette recette et ces infos ….

  2. Acidia dit :

    Mais c’est dingue, je croyais impossible de pouvoir remanger du chocolat blanc !
    Merci, merci.

  3. Sophie dit :

    Bonjour,

    J’ai testé cette super idée de recette hier, mais à mon goût c’était un peu trop « gras ».
    Serait-il possible, d’ajouter du lait de soja en poudre, et de diminuer la quantité de beurre de cacao?

    D’avance merci pour votre réponse,
    Sophie.

  4. Franléo dit :

    Trèèèèès intéressant!!! Je « note » tout ça de suite! Merci.
    Bon dimanche.

  5. mingels dit :

    bonjour, je suis très heureuse d’avoir trouvé votre blog qui est super
    j’aimerais pouvoir faire du chocolat noir, pensez vous que je puisse suivre votre recette mais où trouver la poudre de cacao de départ et le beurre de cacao ? pouvez vous m’aider en me donnant une adresse fiable ?
    ma petite fille est allergique aux traces de fruits à coque (donc noisette etc-) ce que l’on trouve partout dans le chocolat vendu
    ce serait intéressant pour moi de pouvoir lui faire son chocolat et du coup tous les bons desserts qui vont avec…

    un immense merci pour elle et pour moi sa grand mère !

    • laurent dit :

      @mingels

      Le chocolat noir contient du sucre, du cacao, du beurre de cacao et régulièrement de la lécithine de soja. Trouver du cacao et du beurre de cacao sans fruits à coque me semble vraiment difficile. Certaines marques que l’on trouve sur internet vende déjà du chocolat sans fruits à coques pour faire de bon desserts.

      Chez exquidia vous trouverez votre bonheur.

  6. Sylvie dit :

    Bonjour Laurent,

    Je suis ravie d’avoir trouvé votre blog. Je cherchais une bonne recette de crèpes mais j’ai trouvé bien plus, je pensais devoir renoncer au chocolat blanc aux noisettes que j’adore et je m’aperçois que non. Merci à vous.

    Bise

  7. Sophie D dit :

    Bonjour Laurent,
    Je viens d’essayer cette recette avec mon beurre de cacao. Mais je n’ai pas obtenu un bon résultat : bien que j’aie mélangé sans arrêt, mon sucre glace n’a pas bien fondu et est resté assez grumeleux, j’obtiens du beurre de cacao fondu sucré et non un chocolat blanc tempéré qui peut napper un moule etc.
    Qu’est-ce que je dois faire pour être sûre de réussir ?
    Merci !

  8. Agnès dit :

    bonjour,
    j’habite au québec depuis 5 ans et je fais le régime hypo toxique du dr seignalet depuis sept 2011…mais étant au Québec, je ne peux pas commander des produits sur les sites dont vous parlez (comme la chantilly ou le beurre de cacao) mais aujourd’hui j’ai trouvé du beurre de cacao mycryo donc il est en poudre et y’a marqué dans la liste des ingrédients 100% beurre de cacao !! Je suis super contente mais dans votre recette ça à l’air d’être plutôt comme du « vrai » beurre puisqu’il faut le faire fondre !! Comment puis-je faire ?? Est-ce que je peux mettre directement la poudre à fondre ??
    Aidez-moi ce chocolat blanc me donne tellement envie et encore plus depuis que j’ai le beurre de cacao dans mon placard !!
    Merci

    Agnès

  9. Agnès dit :

    Bonjour,

    Pensez-vous qu’on peut remplacer les noisettes par de la noix de coco râpée ??? ça fera du chocolat style Galac !!! J’adore ça….

    Merci
    Agnès

    • laurent dit :

      Il vaut mieux saupoudrer la noix de coco sur la tablette, car la noix de coco à tendance à absorber le liquide. Cela risque d’être difficile ensuite de faire une belle tablette.

  10. Agnès dit :

    2 fois que je fais la recette, une fois avec de la noix de coco râpée dessus, une fois avec des amandes …. miam super bon

    Encore merci Laurent d’égayer notre quotidien car parfois ce n’est pas facile de résister aux tentations (surtout aux moments de Pâques)!!

  11. livemdr1999 dit :

    j’aimerai tester cette recette. un bemolle plutot important… le moule–‘
    bien que je cherche je ne trouve pas de moule en forme de tablette comme la votre. si vous avez des piste je suis preneuse après avoir chercher dans certain magazins de cuisine.

    merci pour tout votre travaille.

    • laurent dit :

      Pour le moule de tablette, ce site est plutot bien.

      • livemdr1999 dit :

        une dernière question peut être idiote… certainement bête mais qui me trotte dans la tête:
        qu’est ce que ça ferait si on remplaçait le beurre de cacao par du beurre normal ou margarine?
        alors?
        question bête idiote ou simplement inutile?
        cocher la bonne réponse en répondant 😉 ^^

        • laurent dit :

          Il n’y a pas de question idiote;)

          La recette est faite pour éviter les produits laitier, c’est pourquoi j’utilise du beurre de cacao.

          Dans le chocolat blanc normal, il y a de la poudre de lait.

  12. Marie-Claude dit :

    Peut-on utiliser du beurre de cacao « mycryo » pour faciliter le tempérage?
    Merci pour toutes vos recettes

  13. Marie-Claude dit :

    J’ai oublié de vous demander sur quel site on peut trouver le moule de tablette
    Merci

  14. Dominique dit :

    Merci, merci beaucoup

  15. natacha dit :

    Bonjour,
    Je suis heureuse de découvrir cette recette car j’aimerais fabriquer moi-même un chocolat au lait végétal pour ma fille qui ne peut manger de lait de vache et ceux du commerce sont chers et peu savoureux. Pourriez-vous me dire comment faire?
    Merci d’avance

  16. kristina dit :

    Bonjour,

    je vous remercie pour cette recette,c’est grâce a vous que j’ai découvert le beurre de cacao pour les consommateurs,et qu’on pouvait faire son chocolat maison.Premier essai sans thermomètre,résultat EXCELLENT!!! La seule chose qui me tracasse un peu c’est la quantité de chocolat obtenue…J’ai pris une photo pour vous le montrer mais je vois que je ne peux pas la mettre ici,j’ai mis mon chocolat dans un moule a madeleine et j’en ai eu environ 6 ??? c’est vraiment peu car j’avais compris que le beurre de cacao mycryo peut faire avec 10gr 1kg de chocolat.?

  17. Karine dit :

    Bonjour, je viens de faire mon propre chocolat noir maison et il est top mais quelles quantités utilisées pour faire du chocolat au lait maison à partir de cacao en poudre, beurre de cacao, sucre et lait végétal en poudre ? Je tiens à le faire moi-même car j’ai un souci avec certains ingrédients utilisés dans des tablettes de chocolat au lait même sur des sites de produits vegan. J’ai cherché pendant des heures et je n’arrive pas à mettre la main sur une recette qui me donnerait les proportions. Pouvez-vous m’aider svp ? Merci d’avance, bien cordialement.

  18. dina dit :

    Bonjour,

    Est ce que ce chocolat blanc peut être fondu afin d’être utilisé pour le glacage d’un entremet ? Si oui, est ce que peut le colorer à l’aide d’un colorant liposoluble?
    Merci