Crèmes Mousses et Entrements

Recette de Fraisier sans gluten

Fraisier sans gluten

Fraisier sans gluten

Pour fêter le retour tant attendu du soleil au mois de mai, rien de mieux qu’un bon fraisier sans gluten à déguster. La réalisation de se gâteau sans gluten comporte de nombreuses étapes qui peuvent décourager. Il n’est en réalité pas très difficile à faire et ravira tous les gourmands.

La crème mousseline est souvent utilisée pour la réalisation des fraisiers. Dans ma version sans gluten, j’ai préféré la crème chiboust qui est plus légère et moins calorique. Revers de la médaille, le gâteau a moins de tenue lors de la découpe des parts.

 

Ingrédients :
Pour un moule à charnière de 24cm de diamètre (8-10 personnes)

Biscuit joconde

  • 3 œufs
  • 120g de poudre d’amande
  • 120g de sucre glace
  • 25g de margarine sans lait
  • 15g de fécule de pomme de terre
  • 15g de farine de riz
  • 50g de sucre
  • 3 blancs d’œuf
  • quelques gouttes de jus de citron
  • 500g de fraises françaises

 

Crème chiboust

  • 650ml de lait de soja
  • 6 jaunes
  • 90g + 130g de sucre
  • 40g de margarine sans lait
  • 80g de crème de riz ou fécule de pomme de terre
  • 1.5cc d’agar agar
  • 4 blancs d’œufs
  • 30g d’eau
  • quelques gouttes de jus de citron

 

Sirop

  • 60g de crème de framboises
  • 140g de sucre
  • 110g d’eau
  • quelques gouttes de jus de citron

 

Nappage

  • 100g de fraises
  • 70g de sucre
  • 30g de crème de framboises
  • 1/2cc d’agar agar
  • quelques gouttes de jus de citron

 

Déroulement de la recette :

Biscuit joconde

  • Faire fondre la margarine dans un petit récipient. Réserver
  • Battre au fouet électrique les œufs et le sucre glace pendant 7-10 minutes. Il faut que la préparation double de volume
  • Ajouter la farine, la fécule de pomme de terre, la poudre d’amande et mélanger
  • Battre les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron
  • A mi-parcours, ajouter les 50g de sucre
  • Incorporer les blancs montés au mélange œuf/amande en mélangeant délicatement à la spatule
  • Verser la margarine tiède et mélanger de nouveau
  • Dessiner 2 cercles de 25cm de diamètre sur 2 feuilles de papier de cuisson
  • Verser la préparation dans une poche à douille
  • Déposer la pâte en spirale pour remplir les cercles dessinés sur les papiers de cuisson
  • Cuire 10-12 minutes chaque disque de pâte à 200°C(th6-7)

 

Crème chiboust
Si vous ne possédez pas de thermomètre pour la meringue italienne, vous pouvez simplement faire une meringue française en incorporant le sucre à mi-parcours lors du fouettage des blancs.

  • Mélanger au fouet les jaunes d’œufs et les 130g sucre pendant environ 30 secondes
  • Ajouter la crème de riz ou la fécule de pomme de terre et mélanger de nouveau
  • Faire chauffer le lait et l’agar agar jusqu’à ébullition
  • Maintenir l’ébullition pendant 30 secondes
  • Verser 1/3 du lait sur le mélange jaunes d’œufs/sucre et mélanger pour détendre la préparation
  • Remettre la casserole sur le feu jusqu’à ébullition
  • Lorsque le lait bout, retirer la casserole, verser le mélange jaunes d’œufs/sucre et mélanger
  • Remettre à chauffer la préparation et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.
  • Hors du feu, ajouter la margarine et remuer pour bien l’incorporer. Réserver
  • Mettre à chauffer dans une casserole l’eau, les 90g de sucre et quelques gouttes de jus de citron
  • Lorsque le sucre cuit atteint 108°c, commencer à battre les 4 blancs
  • Lorsque le sucre cuit atteint 112°C, l’incorporer dans les blancs tout en continuant de les battre jusqu’à refroidissement de la meringue italienne
  • Mettre 1/4 de la meringue italienne dans la crème pâtissière et mélanger pour détendre la préparation
  • Incorporer délicatement le reste de la meringue italienne dans la crème pâtissière

Sirop

  • Mettre dans une petite casserole le sucre, l’eau, la crème de framboise et quelques gouttes de jus de citron
  • Chauffer à feu doux jusqu’à 103°C. Si vous ne possédez pas de thermomètre, attendre 5 minutes après le début de l’ébullition
  • Réserver le sirop

 

Nappage

  • Mixer les fraises
  • Mettre à chauffer à feu doux dans une casserole les fraises, la crème de framboise, le sucre, l’agar agar et quelques gouttes de jus citron
  • Lorsque la préparation bout, attendre encore une minute pour laisser agir l’agar agar.
  • Réserver le nappage

 

Montage du gâteau

Pour vous faciliter le décerclage du fraisier, vous pouvez mettre un rhodoïd sur le contour du moule.

  • Ajuster les 2 disques de biscuit joconde au diamètre du moule à charnière
  • Mettre un premier disque de biscuit dans le fond du moule
  • A l’aide d’un pinceau, humidifier le biscuit avec le sirop
  • Découper quelques fraises en deux et les mettre sur le contour du moule. Face coupée contre le moule
  • Réserver un tiers de la crème chiboust pour la dernière couche sur le gâteau
  • Mettre avec une poche à douille de la crème chiboust entre les fraises du contour
  • Déposer une fine couche de crème chiboust sur le biscuit
  • Mettre les fraises entières sur la crème chiboust en les enfonçant dans la crème
  • Déposer de nouveau de la crème chiboust sur les fraises et égaliser le dessus. Les fraises ne doivent plus apparaitre
  • Mettre le deuxième disque de biscuit
  • Humidifier le biscuit avec le sirop
  • Mettre le tiers de crème chiboust que vous avez réservé sur le biscuit et lisser le dessus
  • Mettre le fraisier au frigo pour 3H
  • Sortir le fraisier pour déposer le nappage qui doit être fluide. Si nécessaire, le réchauffer à feu doux
  • Remettre le fraiser au frigo pour faire figer le nappage
  • La décoration doit être ajoutée juste avant de servir le fraisier sans gluten

 

 

Fraisier sans gluten