Recette de Crème chantilly végétale sans lait au beurre de cacao

17 avril, 2010

Chantilly beurre cacao vanille

Ma deuxième tentative de crème chantilly végétale a été au delà de mes espérances. Cette fois-ci, aucun problème de tenue lors de l'utilisation de la chantilly et la texture est très crémeuse, juste un peu plus dense qu'une chantilly classique. L'association de la vanille et du beurre de cacao me fait penser à une chantilly au goût de chocolat blanc ce qui n'est pas pour me déplaire.

Certaines personnes vont penser que cela ne sert à rien de faire une crème chantilly végétale et que c'est beaucoup trop compliqué. Mais, dans de nombreuses recettes d'entremets, la crème fouettée est abondamment utilisée pour alléger les crèmes entre les différentes couches de génoises ou de biscuits. Je vais donc bientôt pouvoir faire tous les gâteaux et entremets que je veux sans lait et sans gluten.


Où trouver les ingrédients?

La marque Kalys est vendue dans les magasins spécialisés en matériel de cuisine.


De nouveaux essais en perspective

C'est vrai que pour faire cette crème chantilly, il faut beaucoup de produits pas faciles à trouver. Mais je pense que la gomme de xanthane peut être remplacée dans la recette par de la fécule de pomme de terre. Lors de ma prochaine tentative, je vais tester l'huile de coco et l'huile de palme qui sont 2 tensioactifs naturels très utiles pour faire une émulsion.


Ingrédients :

  • 200g de lait de soja ou lait de riz
  • 85g de beurre de cacao
  • 30g de sucre glace
  • 1cc d'extrait de vanille
  • 8g de lécithine de soja en poudre
  • 1cc de gomme de xanthane ou gomme de guar


Déroulement de la recette :

  • Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre de cacao. Réserver
  • Prélever 1 cuillère à soupe de beurre de cacao fondu pour diluer la lécithine.
  • Verser la lécithine diluée dans le beurre de cacao fondu et remuer
  • Dans une autre casserole, faire chauffer sans bouillir (environ 70-80°C) le lait de soja, le sucre, la gomme de xanthane et l'extrait de vanille
  • Verser le lait de soja chaud dans un saladier préalablement refroidi au congélateur
  • Mettre ce saladier dans un autre saladier plus grand rempli de glaçons et d'eau
  • Commencer à battre le lait de soja chaud à l'aide d'un batteur à main et verser en filet le beurre de cacao
  • Continuer de battre pendant environ 10 minutes jusqu'à refroidissement complet de la préparation (comme une chantilly classique). Lorsque l'on trempe son doigt dans la chantilly, on doit sentir que la préparation est froide.
  • Mettre au frigo pendant 2 heures avant son utilisation à la poche à douille


Chantilly beurre cacao vanille

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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Afficher 37 Commentaires :

  1. Acidia dit :

    Je serai brève : magnifique !

  2. Tweet dit :

    Je suis curieuse de goûter cette préparation : je n’ai jamais utilisé de beurre de cacao. En tout cas, la texture semble super sympa.

  3. Nadège dit :

    si tu as le droit au soja, je ne pourrais que te conseiller la brique de soja à chantilly! Facile d’utilisation, bonne au goût. Parfait et bien moins compliqué. Je l’utilisais quand mon fils était allergique au lait.
    je te mets le lien:
    http://www.soyatoo.de/en/our-products/

    • laurent dit :

      @nadèges
      Je connais la marque soyatoo mais ce n’est pas toujours facile à trouver sur Toulouse.

      C’est vrai que c’est pratique mais, j’aime bien faire des essais pour découvrir de nouvelles saveurs et textures;)

  4. Nadège dit :

    j’oubliais: je trouve la gomme de guar dans mon magasin Auchan au rayon « sans gluten »!

  5. Veganpower dit :

    Je viens de découvrir votre site et cette recette est bien alléchante. J’utilise aussi beaucoup de produits de chez Kalys.
    Jolie chantilly en tout cas 🙂

  6. Sophie dit :

    Bonjour,

    génial !
    justement je cherchais une recette de crème chantilly sans laitages d’origine animale !
    Je le mets en lien sur http://sophieethugues.eklablog.com/-9-quelques-recettes-a387873

    Sophie
    http://sophieethugues.eklablog.com
    Blog d’entraide pour une alimentation santé (Sans laitages, et presque sans gluten)

  7. Hum ! C’est vrai qu’elle fait bien envie cette chantilly! Je n’ose imaginé le mélange avec un fondant au chocolat !!!!

  8. Veganpower dit :

    Honte à moi, je n’avais encore jamais vraiment percuté sur cette recette.
    Mais en fait, elle est magnifique et je compte la tester très prochainement. Mais avant, je voudrais savoir si je peux utiliser la recette entière et tout mettre dans un siphon ?

    Merci pour votre future réponse 🙂

    • laurent dit :

      @veganpower

      Je ne suis pas un pro des émulsions mais, certaines émulsions doivent s’effectuer à chaud et d’autres à froid. J’ai peur que ce mélange se décompose en plusieurs couches lors de son refroidissement dans le siphon.

      Tu peux toujours faire refroidir la préparation à l’air libre en remuant de temps en temps avant de le verser dans le siphon.

      Tiens moi au courant de tes essais

  9. Veganpower dit :

    Merci pour ta réponse et dès que je testerai, je viendrai donner mon avis 😉

  10. Isabelle dit :

    Il y a encore plus simple… utiliser de la crème de coco en petite brique. La mettre dans un saladier en métal au frigo pendant au moins 1 heure. Puis battre comme une crème normale. et bout d’un certain temps, ça prend. Laisser ensuite reposer au frigo avant utilisation. En ajoutant du sucre muscovado, c’est génial….

    • laurent dit :

      @Isabelle
      C’est vrai que la crème de coco permet de faire une chantilly. Par contre, le gout de noix coco est trop présent pour pouvoir s’adapter à toutes les recettes.

  11. Sophie D dit :

    Cette recette me fait de l’œil de puis un moment… Je compte acheter bientôt du beurre de cacao pour me lancer. par contre, je ne peux pas le soja… est-ce que je peux remplacer la lécithine par autre chose d’à-peu-près équivalent, ou est-ce que la recette peut s’en passer ?!
    Merci
    Sophie.

    • laurent dit :

      @sophie

      La lécithine de soja est un émulsifiant qui permet de mélanger l’eau et le beurre de cacao. Si tu enlève cette élément, il n’y aura plus d’émulsion. Il existe de la lécithine de tournesol, mais je ne sais pas si c’est facile à trouver.

  12. Sophie D dit :

    Merci pour les infos, et surtout pour la recette !
    Ca y est, j’ai reçu mon beurre de cacao cet après-midi et je viens de tester la recette : c’est un peu compliqué la première fois mais c’est une réussite !!!
    Comme je ne peux pas le soja, j’ai utilisé du lait de riz en place du lait de soja, et de la purée de noix de cajou à la place de la lécithine de soja. Ca marche très bien 🙂
    Pour ceux que ça intéresse, j’ai mis une cuillère à café de purée de noix de cajou dans 42g de beurre de cacao fondu (j’avais fait un essai avec moitié-dose) ce qui équivaut donc à 2cc pour suivre les proportions d’origine de la recette ci-dessus. J’ai bien remué et j’ai réservé comme indiqué dans la recette.
    On trouve la purée de noix de cajou dans pratiquement tous les magasins bio, mais on peut certainement utiliser à la place de la purée d’amandes ou de noisettes (pourquoi pas même de cacahuètes ou de pistaches pour rigoler).
    A la place de la gomme de xanthane, j’ai pris l’autre option, la gomme de guar, que j’ai mélangée au sucre glace et tamisée avec celui-ci au-dessus du lait en remuant bien pour les incorporer petit à petit.
    Je suis ravie de ma chantilly ! Elle sera parfaite sur le gâteau de la fête des mères !
    MERCI LAURENT
    Sophie.

  13. Sophie D dit :

    Question : combien de temps peut-on la garder au frigo avant de la présenter à l’aide de la poche à douille ? Et combien de temps tient-elle en-dehors du frigo ?
    Merci !

    • laurent dit :

      @sophie

      Il faut que tu mettes la chantilly 2h au frigo avant de l’utiliser à la poche à douille.
      La tenue dépend de la température extérieure qui est chaude en ce moment. Un gâteau à la chantilly doit être sortie au dernier moment.

      C’est une bonne nouvelle que la recette fonctionne avec d’autres ingrédients. Je me demande même si la lécithine sert à quelque chose! Il faut que je fasse d’autres essais;)

  14. Sophie D dit :

    Oui j’ai lu dans la recette qu’il fallait la laisser minimum 2h au frigo avant de la présenter. Mais combien de temps peut-on la laisser patienter au frigo, sans qu’elle ne retombe trop ?

    Je fais faire un autre essai en utilisant de l’huile de coco neutre.

    Merci
    Sophie.

    • laurent dit :

      @sophie D

      Au frigo le beurre de cacao fige, donc la chantilly est stable et ne retombe pas.

      L’huile de coco et de palme permettent normalement de pouvoir faire une chantilly car elles contiennent un émulsifiant naturel. Je n’ai pas encore fait d’essai.

  15. Sophie D dit :

    Autre chose, quand tu dis une cc de guar, tu as pesé, tu sais combien tu as mis en grammes ?
    Merci !

    • laurent dit :

      @sophie D

      J’ai acheté un lot de cuillères spéciales pour faire des mesures 1/2cc 1/4cc 1cc 1cs. C’est bien pratique pour les petites quantités difficiles à mesurer!

  16. Sophie D dit :

    Merci,
    J’ai donc essayé avec la graisse de coco, le résultat est agréable mais la chantilly tient moins bien une fois dressée à la poche à douille.
    Ah d’accord, je ne savais pas que de telles cuillères existaient, moi j’utilise une cuillère doseuse c’est pour ça que je cherche l’équivalent en grammes.
    Merci !
    Je t’ai envoyé une recette, tu l’as reçue ?

  17. peggy dit :

    la lécithine de chez meilleur du chef est elle garantie sans OGM? je n’arrive pas à trouver l’info et je n’ai pas envie d’avoir mes OGM dans ma chantilly…

  18. Carine dit :

    Bonjour,

    J’aimerais savoir par quoi je pourrais remplacer la lécithine de soja dans cette recette. J’essaie d’éviter le plus possible le soja pour mon fils.

    Merci.

    • laurent dit :

      Dans cette recette, la lécithine joue le rôle d’émulsifiant permettant ainsi de bien lier l’eau et la matière grasse. Cela risque de ne pas donner le même résultat sans lécithine.

  19. Karine dit :

    Merci beaucoup pour cette recette que je vais essayer très prochainement!

  20. Sophie dit :

    Bonjour,

    merciiiiiiiiii !
    Très envie d’essayer…
    Je le mets en ligne sur le site de l’association Eczéma allergies intolérances alimentation santé sur :
    http://sophieethugues.eklablog.com/nos-recettes-c290576#!/-a45701981

    Bien à toi
    Sophie

  21. ELIANE dit :

    est-ce que je peux remplacer:
    1) le beurre de cacao par du huile de noix de coco
    2) la lécithine de soja en granule dans les grandes surface, convient-elle?
    3) pas possible de trouver la gomme de gar et de xanthane où je vis: par quoi le remplacer? la faire venir me couterai trop chère: douanes
    En tout cas, cette crème est superbe, et pas besoin de la mettre dans un siphon, tant mieux.
    bonne découverte à vous.
    Et votre examen qu’en est-il? à bientôt.

    • laurent dit :

      1) je pense que cela peux marcher
      2) La lécithine en granulé convient pour cette recette. il faut par contre trouver un moyen de la réduite ne poudre
      3) vous pouvez essayer d’épaissir la préparation avec de la farine de graine de caroube ou du tapioca

      Vous me perlez de quel examen?

  22. Jennifer dit :

    Bonjour,
    Hum, j’ai hâte d’essayer cette merveille !! Pour remplacer la gomme de guar, est-ce que l’agar agar peut faire l’affaire?
    Merci pour toutes ces recettes !!

  23. Virginie dit :

    Bonjour Laurent,

    Votre recette a l’air sublime !

    J’ai la chance de pouvoir consommer des produits laitiers sans problème, alors je n’ai normalement pas besoin de me casser la tête pour la chantilly. 😉 J’aime expérimenter, je suis chimiste de formation. 😉 Je compte donc l’essayer pour ma belle-soeur qui allaite son bébé qui, lui, ne tolère pas les produits laitiers. C’est la recette la plus tentante de chantilly végétale que j’ai vue à date, bravo ! J’espère la réussir…

  24. Béatrice dit :

    Bonjour,

    Votre recette à l’air délicieuse, mais je ne peux utiliser la lécithine (soja ou autre) car elle intoxique mon fils (c’est un phosphates, et les phosphates aggravent son hyperactivité).

    Est-il possible de réaliser une chantilly avec une crème autre que coco? (la c’est juste une question de gout)

    Merci d’avance, cordialement,

    Béatrice

  25. cannelle dit :

    Bonjour, a quoi sert la lécithine de soja, par quoi la remplacer? Le soja n’étant pas la meilleure des alimentations puisqu’on l’interdit pour celles qui ont eu un cancer hormono dépendant.

    D’autre part dans les diverses confections sans gluten , la farine de riz est remplacée par de la farine de riz ou de maïs, farines qui font monter le taux de glycémie. Quelles farines neutres et légères à bas taux de glycémie peut-on utiliser sans avoir des pains par exemple qui sont tassés. Il est vrai qu’avec des mélanges contenant en majorité de la farine de riz, j’ai des pains très aérés et assez
    gourmands si on y rajoute d’autres farines moins insipides mais
    voilà, la farine de riz est majoritaire.
    Merci pour vos conseils. Cordialement. Cannelle
    PS: c’est où votre adresse sur Toulouse?

    • laurent dit :

      La lécithine est un émulsifiante qui permet de lier l’eau à l’huile.

      Toutes les farines qui ont un indice glycémique bas ne permettent pas de faire un pain bien aéré. L’amidon est primordiale.