Recette de glace au praliné

8 avril, 2011

Glace praliné sans lait

Les examens finaux du CAP pâtissier étant dans moins de 15 jours, mon temps à consacrer au blog est donc très limité. Pour vous faire patienter avant la recette du gâteau opéra sans gluten et sans lait, voici  une recette  de glace au praliné très savoureuse. Cette glace sera la bienvenue pour affronter les températures très estivales en ce début de printemps.


Ingrédients:

  • 520g de lait de soja
  • 50g de jaune d'œufs (3 œufs)
  • 50g de sucre en poudre
  • 25g de glucose atomisé
  • 160g de praliné tant pour tant (50% sucre, 50% fruits amandes-noisettes)
  • 3g de farine de caroube (1cc)


Déroulement de la recette :

  • Mélanger la farine de caroube, le sucre et le glucose
  • Chauffer le lait de soja, les jaunes d'œufs et le praliné
  • A 40°c ajouter le mélange sucre/glucose/caroube
  • Cuire jusqu'à 85°c comme une crème anglaise
  • Mettre au frigo 3H recouvert d'un film étirable
  • Mixer la préparation pendant 1 à 2 minutes pour la rendre bien onctueuse
  • Turbiner 30 minutes. Le temps est à adapter suivant votre matériel


Glace praliné sans lait

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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Afficher 27 Commentaires :

  1. Provence dit :

    Parfaite!

  2. Aline dit :

    Bonjour

    Lorsque l’on n’a pas de glucose atomisé, par quoi peut-on remplacé s’il te plait ?
    Merci de ta réponse

    Je te souhaite une belle réussite à ton CAP Pâtissier, tu le mérites.

  3. Cenwen dit :

    Bonjour,
    Elle est superbe cette glace! Et j’ai découvert plein de produits que je ne connaissais pas! Merci!:)

    Je te souhaite de tout cœur de réussir!:)

    Bon week-end!

  4. Cuisinepop dit :

    Merci pour cette recette de glace gourmande et surtout bon courage pour le sprint final des examens !

  5. mamie rose dit :

    bonne réussite pour le cap merci pour vos recétte je ne connais pas certain produit mais je vais voir au magasin bio si je trouve ca a plus

  6. Patidou et Chocolat dit :

    Bonjour,
    Je souhaiterais savoir comment tu as fait pour suivre les cours de CAP Patissier en étant sans gluten et sans lait? Je voulais le passer mais je suis pour l’instant bloquer par ces interdictions.
    J’aimerai réaliser ta glace, elle a l’air délicieuse, mais je ne sais pas ou trouver le glucose atomisé?

    • laurent dit :

      @auvrai

      Tu peux remplacer les 25g de glucose par 15 de sucre en poudre. La marque Kalys qui est présente dans certaines boutique dédié à la cuisine fait du glucose en poudre.

      Je n’ai pas la maladie cœliaque, alors je peux me permettre quelques petits essarts pour gouter les préparations et les reproduire sans gluten;)

  7. julien dit :

    huumm, par cette chaleur ta glace a l’air vraiment délicieuse bravo

  8. Julie dit :

    tous mes encouragements pour l’examen !

  9. poucinette dit :

    sublime miammmmm laurent !!!! :) bon vendredi !!!

  10. isabelle dit :

    Avez vous testé vos glaces avec de la gomme de guar au lieu de la caroube ? ma caroube en bio ressemble au cacao et du coup je ne sais pas si elle est aussi efficace.

    • laurent dit :

      J’utilise de la caroube de la marque kalys qui ressemble à une poudre blanche. Le mieux, c’est d’essayer tout de même pour voir le résultat.Il n’ y a aucun risque;)

      • isabelle dit :

        Aujourd’hui c’était jour de course. Et oh miracle, j’ai trouvé de la farine de caroube blanc cassé à Satoriz. Du coup, avec toutes tes recettes à tester j’en ai acheté. J’ai fait la glace à la cacahuète elle attend au frais le turbinage. Youpi !!!
        Bon le glucose atomisé j’ai pas trouvé par contre en bio ;-)))

        • isabelle dit :

          Bon après 30 minutes dans ma sorbetière SEB de plus de 30 ans ;-)) toujours pas glacé, après 1h idem, après 3h toujours rien.
          Bon du coup, j’ai enlevé le moteur avec les crochets et on verra demain. J’ai un Thermomix, donc au pire je casserai la glace dedans et hop ! résultat demain…suspens !!!

          • isabelle dit :

            Alors après toute une nuit et toute une journée tranquille dans le congèl, la glace a pris !!!
            Pour la rendre plus agréable à manger je l’ai coupée en morceaux et mise dans le Thermomix quelques secondes et hop, une glace crémeuse.
            Par contre le gout manque nettement de cacahuète donc j’en mettrai davantage la prochaine fois et du lait d’amande au lieu du soja.
            A noter que la crème avant d’être glacée est excellente et peut être servie avec un gâteau comme une crème anglaise.

            Merci Laurent pour cette recette.

          • laurent dit :

            Je met mon bol réfrigérant au moins 24h avant la fabrication de la glace et je met ma sorbetière dans le frigo pendant le turbinage de la glace.

  11. annemarie dit :

    Bravo pour tout ce que vous faites!
    je n’ai pas encore eu le temps d’essayer vos recettes mais c’est déjà un vrai régal pour les yeux! Merci!
    Très bonne continuation à vous!

  12. Cindy dit :

    Bonjour,

    Peut-on remplacer le lait de soja par du lait de vache sans lactose (marque Valio)?

  13. Marie-Noëlle dit :

    Par quoi peur on remplacer le lait de soja, du lait d’avoine ?
    Un grand merci pour tout.

  14. Yves dit :

    Ces glaces m’ont bien l’air délicieuses.
    Une petite variante pour les personnes qui ne souhaitent pas sucrer, pas de lait etc…

    Il faut un broyeur du style « Champion ».

    Faire congeler les fruits que vous voulez fraises, framboises, abricots etc…
    La base sera toujours des bananes congelées.

    Passer au Champion, les bananes et le fruit qui sert de parfum, par exemple la fraise. Il sort de l’appareil une glace qu’il faut mélanger et manger de suite, elle fond vite.
    C’est délicieux.

    Bananes fraises
    Bananes framboises
    Bananes abricots
    Bananes carré de chocolat… etc…. tout est possible.

    Une variante, faire congeler un pot de yaourt soja et le parfumer aux choix, possible même de prendre un soja fraise etc..

    Seul problème c’est d’avoir un bon broyeur..

    Mon conseil de naturopathe :

    Ne manger jamais une glace après un repas, cela bloque la digestion, les graisses dans l’estomac…c’est pas bon pour la santé.. Mangez la glace de temps en temps, mais hors repas.

    Pour les personnes qui ne supportent pas le melon, mangez le seul, l’après midi, 1h avant le repas…

  15. Isabelle dit :

    Bonjour,
    J’aimerais connaître la raison pour laquelle il faut laisser la préparation pendant 3h au réfrigérateur avant de la passer en sorbetière. Merci. :)

    • laurent dit :

      Normalement, c’est même 12h

      Cela permet aux arômes de bien se développer et au stabilisateur de bien absorber l’eau.

      • Isabelle dit :

        En tout cas, elle est délicieuse! Et pourtant je n’avais pas assez de pralin, j’ai du compléter avec un peu plus de sucre, et moitié amandes en poudre, moitié noisettes en poudre.
        Cette glace me rappelle les « mystères » (glace à la vanille avec du pralin tout autour). Je me régale! Grand merci pour cette recette. :)