Recette de Sorbet à la fraise

12 mai, 2010

Sorbet fraise

La saison des glaces est officiellement ouverte, il est donc grand temps de réaliser mon premier sorbet à la fraise. L'année dernière, mes différents essais ne m'avaient pas donné satisfaction avec des glaces très dures et pleines de cristaux.  Heureusement, au mois d'avril dernier, j'ai effectué un stage de 15 jours chez un pâtissier de Toulouse (Maison Jouval).  Après de nombreuses discussions et réalisations de glaces avec le chef pâtissier, j'ai compris que Glacier est un vrai métier.

Les 3 principales raisons d'échec dans la réalisation des glaces sont les suivantes

  • Les connaissances techniques : le choix des ingrédients et de leur quantité est régi par des règles très strictes. Pour résumer, il faut trouver un bon équilibre entre la quantité d'extrait sec des différents ingrédients, le pourcentage de graisse et la quantité d'eau.
  • Le matériel : je ne sais pas si vous avez déjà remarqué mais, les glaces sont vendues au litre et non au kilo. Un bon artisan arrive à incorporer 0.5-0.6l d'air dans 1l de glace alors que les industriels arrivent à incorporer 0.7l d'air. Cet air permet de rendre la glace plus légère et plus moelleuse. Pour obtenir ce résultat, les professionnels utilisent des turbines qui permettent un meilleur foisonnement de la glace. Ma sorbetière des années 80 fait pâle figure à côté de ce type de matériel.
  • Stabilisateur et émulsifiant : Si vous n'utilisez pas au moins un stabilisateur, vos glaces auront toujours tendance à faire des cristaux de glace et à être très dures. Seul la marque Octave n'utilise pas de stabilisateur dans la fabrication de ces glaces ce qui se ressent tout de suite en bouche(moins crémeuse).

Bien sûr, on peut faire des glaces sans connaitre toutes ces techniques car souvent seul le gout nous importe et pas forcément la texture qui sera de toute façon éloignée des professionnelles.


Pourquoi du glucose et de la farine de caroube dans la glace ?
J'ai choisi d'utiliser ces 2 produits car ils améliorent grandement la texture des glaces et ne sont pas trop difficiles à trouver. La farine de caroube est utilisée comme stabilisateur et le glucose atomisé permet d'augmenter le pourcentage d'extrait sec dans la glace pour la rendre moins dure.


Comment déguster une glace?
La plus mauvaise façon de déguster une glace est de la manger tout de suite à la sortie du congélateur. La glace se conserve à -18°c au congélateur. Elle doit être à -6°C lors du façonnage des boules et doit être dégustée à -1°C ou -2°C. La glace doit commencer à fondre pour révéler toutes ses saveurs. Une glace dégusté à la sortie du congélateur ne révèle que 10% de son parfum! Cela va être difficile maintenant de manger une glace pour les gourmands impatients.(Source: Le service des glaces et des sorbets)


Ingrédients :

  • 500g de fraises fraiches
  • 200g de sucre
  • 60g de glucose atomisé (facultatif à remplacer par 30g de sucre)
  • 4g de farine de caroube (facultatif)
  • 1 citron bio
  • 235g d'eau


Sorbet fraise


Déroulement de la recette :

  • Mélanger dans un petit récipient la farine de caroube et 40g de sucre
  • Faire chauffer à feu doux l'eau, le reste du sucre et le glucose
  • Lorsque la préparation est tiède au doigt (35 -40°C),  ajouter le mélange sucre et caroube
  • Remuer au fouet ce mélange jusqu'à une température de 80-85°C. La préparation ne  doit pas bouillir
  • Faire refroidir au frigo pendant 45-60 minutes
  • Lorsque que le sirop est tiède, mixer les fraises avec le jus du citron
  • Mélanger au fouet le sirop ainsi que les fraises
  • Verser le mélange dans votre sorbetière et turbiner 45 minutes
  • Mettre immédiatement au congélateur la glace dans une boite hermétique
  • Sortir 15-20 minutes la glace à la fraise avant sa dégustation


Sorbet fraise

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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Afficher 4 Commentaires :

  1. caroline dit :

    Bien sympathique ton sorbet, en plus on a même la recette du cornet avec !
    superbe, ça donne envie de tester.
    Bonne journée !

  2. Eleonora dit :

    Une bonne idée, extra et sympa !

  3. Marie dit :

    merci pour tous ces bons conseils concernant les glaces. En effet, d’une fois sur l’autre, je n’obtiens pas forcément la consistance voulue. Je tenterai avec le glucose et la farine de caroube,dès que je m’en serai approvisionnées. Bonne journée!

  4. marie rose dit :

    je vais faire pour mes petites filles ses glaces qui on l air appetissantes merci pour vos recettes