Recette de Brioche des rois sans gluten

14 janvier, 2010

Brioche des rois

Lors de mon arrivée dans le sud-ouest de la France, j'ai découvert la vraie et unique galette des rois. Ce gâteau ressemble à une brioche en forme de couronne recouverte de fruits confits et de sucre en grain. On la retrouve sous plusieurs noms tels-que la brioche provençale ou bien encore la brioche bordelaise. Il y a sûrement une différence qui m'a, pour l'instant, échappé.

L'utilisation d'un moule à savarin m'a permis de résoudre le problème d'étalement de la pâte sans gluten. Malgré tout, pendant la cuisson de ma brioche, la recette a failli tourner au cauchemar avec une pâte qui gonfle trop et qui commence à déborder du moule. Pour les fruits confits, j'espère que vous en trouverez près de chez vous des meilleurs que les miens. J'ai du me résoudre à acheter au supermarché un ersatz de fruits confits de la marque V...... qui ont des couleurs très vives sans goût!


Ingrédients :

  • 330g de farine de riz complet
  • 70g de fécule de pomme de terre
  • 50g de farine de riz gluant
  • 50g de farine de tapioca
  • 100g de margarine sans lait
  • 1cc de gomme de guar
  • 20g de levure de boulanger déshydratée
  • 3 œufs + 1 oeuf pour la dorure
  • 250ml de lait de soja tiède
  • 50g de sucre en poudre
  • sucre en grain
  • 1cs de fleur d'oranger
  • 1cs de citron
  • 1cs de cognac
  • 2cc de sel
  • 100g de fruits confits + 50g pour la décoration
  • sirop d'agar


Brioche des rois


Déroulement de la recette :

  • Sortir la margarine 30 minutes avant le début de la recette
  • Délayer la levure dans 10cl de lait de soja tiède et laisser reposer 10-15 minutes
  • Dans un grand saladier, mélanger les farines, la fécule, le sel, le sucre et la gomme de guar
  • Ajouter les œufs, la levure diluée, le cognac, le citron et la fleur d'oranger. Mélanger le tout
  • Déposer dans le saladier la margarine en petits morceaux et mélanger avec les mains pour bien incorporer la margarine à la préparation
  • Verser le reste de lait tiède et mélanger avec le crochet du batteur à main pour plus de facilité
  • Recouvrir d'un linge humide dans une pièce chaude 30 minutes. La pâte doit alors doubler de volume. Si la pâte à brioche a du mal à monter, vous pouvez faire chauffer votre four à 60°c 5 minutes puis mettre votre saladier dedans.
  • Déposer environ la moitié de la pâte dans le moule.
  • Ajouter les 100g de fruits confits. Vous pouvez enfoncer les fruits confits dans la pâte avec les doigts
  • Incorporer la fève
  • Mettre le reste de pâte dans le moule pour recouvrir les fruits confits
  • Dorer la brioche avec l'œuf restant, battu avec 1 pincée de sel et 1cc d'eau
  • Laisser reposer de nouveau 30 minutes
  • Faire cuire à 180°c (th 6) pendant 30 minutes
  • Attendre 10 minutes avant de démouler
  • A l'aide d'un pinceau, napper la brioche avec le sirop d'agave. Vous pouvez également utiliser un mélange miel gelé d'abricot chauffé dans une casserole
  • Décorer la brioche à votre convenance avec les fruits confits et le sucre en grain


Brioche des rois

Pour une bonne répartition des fruits confits dans la brioche, il serait peut-être plus judicieux de les incorporer pendant la fabrication de la pâte. Mais, cela sera l'objet d'un prochain essai.

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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Afficher 21 Commentaires :

  1. annie dit :

    elle a l’air trés appétissante , je vais tester

  2. Rooo comme ça à l’air gourmand ! 🙂

  3. Choupichen dit :

    Tiens, moi aussi je fais des recherches en brioche!! Je ne compte plus les échecs, mais je persevère!!

  4. Bonjour,

    Merci pour les recettes de pain de mie et de couronne des rois sans gluten et sans laitage qui ont vraiment l’air délicieuses. Je ne les ai pas encore essayées car je ne parviens pas à trouver de la « farine de riz gluant ». Est-ce similaire à la « crème de riz »?
    J’ai trouvé de beaux fruits confits sur les marchés de Noël, donc de ce côté là, ça devrait aller;-)
    Merci pour votre aide précieuse, Cordialement
    MD

    • corinne dit :

      Bonjour Laurent,

      Le photo de votre brioche m’a aussitôt donné envie de me lancer.

      Le résultat a été un désastre. J’ai pourtant suivi vos instructions à la lettre (sachant par expérience combien la rigueur est nécessaire pour les recettes sans gluten). La pâte n’a pas du tout gonflé, et le goût s’est révélé très mauvais au point que j’ai du la jeter. Grosse déception donc.

      • laurent dit :

        Il faut souvent adapter la quantité de liquide pour avoir la bonne consistance de pâte. Si la pâte est trop épaisse, elle aura des difficultés à gonfler. Suivant la température de la pièce, la levée peut être longue.

  5. nath dit :

    bonjour
    peut on mettre de la levure fraiche en cube et combien merci

  6. Nadine dit :

    Je suis dégoûtée, je viens de faire la recette du livre (acheté récemment), suivie à la lettre :
    – ma pâte n’a absolument pas gonflé, même à four tiédi
    – pourquoi n’est-ce pas la même recette que celle que je viens de lire sur le blog ?
    L’achat du livre était-il donc inutile ?

  7. Illya dit :

    J’ai testé la recette et hélas, comme d’autres, même si la pâte a levé, je me suis retrouvé avec un truc tout plat et dur. Au goût, ça n’est pas terrible non plus granuleux ni sucré, ni salé mais tout de même parfumé. Il y a un truc que je n’ai pas dû faire correctement.
    S’il y a un reproche que je ferai au livre c’est qu’il manque d’explications dans la façon de faire. Il serait par exemple utile de préciser avec quoi vous mélanger (un batteur avec fouet pétrisseur ?) et combien de temps. Ce genre de chose.
    Ne pourrait-on pas utiliser la méthode du tong zhong qui fonctionne pas mal avec la brioche ?
    Qu’en pensez-vous ?

  8. Illya dit :

    Je dois ajouter que je n’ai pas de farine de tapioca (pas d’épicerie asiatique dans mon coin) et conformément au livre je l’ai substitué à de l’arrow root. J’avais tout le reste.
    Je vais enter la brioche au miel qui a l’air appétissante. Souhaitez-moi bonne chance !

  9. marie-jeanne dit :

    Bonjour,

    Après avoir essayé les croustillons (génial), je vais tenter la galette. Mais j’ai une question : en magasin, je ne trouve pas de farine de tapioca mais uniquement de la « semoule », enfin du tapioca plutôt en paillettes. J’ai acheté de la farine de manioc sur conseil de la boutique bio, est-ce que c’est une bonne idée ?

    Merci.
    mj

  10. Clet Michele dit :

    Bonjouŕ
    Pourquoi ajouter 125 cl de lait au dernier moment? la pâte devient trop liquide!!!

    • laurent dit :

      Je ne vois pas les 125 cl de lait dans la recette!

      • Michèle dit :

        Désolé !!je me suis trompé dans les unités !!C’est pour ça que ma pate était trop liquide mais a quand même bien montée! Le résultat finale était bon mais ressemblait plutôt à un gateau
        Je vais recommencer en respectant bien les mesures Vos recettes sont super et je vous remercie pour votre réponse

  11. colette dit :

    Bonjour Laurent,

    J’ai fait la brioche, elle est très belle, mais comme d’habitude une mie peu aérée. Donc la prochaine fois, je vais essayer la méthode du tangzhong , que préconise un commentaire. Peut être la brioche sera elle plus moelleuse !!
    Il faut surtout penser à n’intégrer la gomme de guar, le sel, le sucre, le rhum etc…qu’ au moment de faire la pâte. Et le fait de mettre dans le four préchauffé à 40 °C c’est bien.

  12. Nogluten dit :

    Pouvez vous m expliquer ce qu est la méthode tangzhong. Merci