Recette de Macarons sans gluten chocolat – noisette

10 octobre, 2009

Macaron chocolat - noisette

C'est un grand jour pour moi. Après de très nombreux essais infructueux, j'ai enfin réussi mes premiers macarons avec une jolie collerette. Toutes mes tentatives avec de la meringue française ont été un échec. Pour enfin connaitre le SECRET, au début du mois de septembre, j'ai décidé de prendre un cours de cuisine sur la fabrication des macarons à la meringue italienne.  Malgré mon nouveau savoir, 3 tentatives ont été nécessaires pour dompter ces petites douceurs très capricieuses.

Trucs et astuces pour des macarons parfaits :

  • Tamiser le tant pour tant pour des macarons encore plus lisses
  • Faire vos blancs d'œufs 3-4 jours avant la recette. Vous devez bien sûr les conserver au frigo
  • Sortir vos blancs d'œufs 3 à 4H avant leur utilisation
  • Il vaut mieux une pâte trop épaisse après le macaronage que trop liquide
  • Si vous ne laissez pas croûter suffisamment vos macarons, les coques vont se craqueler pendant la cuisson
  • Le macaronage est plus facile avec une corne dans un cul de poule
  • Pour vérifier la cuisson, ouvrir le four et essayer de soulever un macaron. Si le macaron se détache facilement  du papier de cuisson, le macaron est trop cuit. Il faut réduire le temps de cuisson de 30 à 60 secondes et faire un nouvel essai

Ingrédients pour la ganache :
Si vous n'avez pas de glucose, vous pouvez le remplacer pas du miel. Le glucose permet d'avoir une ganache bien moelleuse.

  • 150g de crème de soja
  • 170g de chocolat noir à 70%
  • 30g de glucose
  • 50g de purée de noisettes


Ingrédients pour les coques :
Pour environ 50 petits ou 30 macarons moyens

Pour le tant pour tant

  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 15g de cacao amer non sucré
  • 65g de blanc d'œufs

Pour la meringue

  • 40g d'eau
  • 160g de sucre en poudre
  • 68g de blanc d'œufs

Macaron chocolat - noisette


Réalisation de la ganache :

  • Faire chauffer dans une casserole la crème de soja, le glucose et la purée de noisettes
  • A l'ébullition, éteindre le feu et verser le chocolat noir en morceaux tout en remuant
  • Laisser refroidir à température ambiante


Réalisation des macarons :

  • Mixer la poudre d'amandes, le cacao et le sucre glace pour obtenir une poudre fine
  • Mélanger dans un saladier le tant pour tant précédent et les 65g de blanc d'œufs
  • Mettre les 68g de blanc d'œufs dans un autre saladier
  • Faire chauffer dans une casserole l'eau et le sucre en poudre pour réaliser un sirop
  • Lorsque le sirop atteint une température de 114°C, commencer à battre doucement les blancs d'œufs
  • A 118°c, stopper la cuisson du sirop, verser délicatement le sirop chaud dans les blancs d'œufs
  • Lorsque le saladier est froid (environ 30°C), arrêter de battre la meringue italienne. Les blancs doivent faire un bec d'oiseau sur les fouets
  • Mélanger 1/3 de la meringue avec le tant pour tant pour détendre la préparation
  • Verser le reste de la meringue dans le tant pour tant et mélanger délicatement la préparation jusqu'à la consistance souhaitée. Lorsque vous soulevez la pâte avec votre maryse ou corne, la pâte doit s'écouler doucement en formant un ruban et ne pas couler en paquet.
  • Sur des feuilles de papier sulfurisé, déposer des macarons d'un diamètre d'environ 3cm à l'aide d'une poche et d'une douille lisse
  • Laisser croûter 30 minutes
  • Faire cuire 12 minutes à 150°C (Th5)
  • A la sortie du four, déposer le papier de cuisson sur un torchon humide
  • Attendre le refroidissement des macarons avant de les décoller avec la pointe d'un couteau
  • A l'aide d'une poche à douille, mettre la quantité de ganache désirée
  • Consommer les macarons après un passage de 24H au frigo et ça c'est vraiment difficile de résister



Macaron chocolat - noisette

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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Afficher 19 Commentaires :

  1. nael dit :

    à dévorer des yeux c’est déjà un réel plaisir alors au goût ce doit être sublime.je ne me sents pas prête à me lancer trop difficile pour moi mais votre blog est superbe MERCI

  2. piroulie dit :

    Ils sont magnifiques tes macarons et franchement 3 tentatives ratées ça n’est pas énorme
    bravo !

    • laurent dit :

      J’ai raté 3 fois les macarons à la meringue italienne et de très nombreuses fois les macarons à la meringue française.

      A la fin de l’année, je vais faire un article montrant toutes les recettes ratées de l’année 2009. Il y a des très beaux fiascos!!!

  3. virginie dit :

    bravo, ils sont très beau tes macarons !!!

    alors ce cours ????

    tiens tiens je reconnais la recette du chef damien !!!!

    • laurent dit :

      Le cours était vraiment très bien et m’a permis de comprendre mes lacunes.

      C’est effectivement la recette du chef damien. A la fin du mois d’octobre, je pense essayer des macarons à la mandarine.

  4. virginie dit :

    hihihi oui mais la cuisine c’est aussi des superbes ratages (heu pardon gamelles !!).
    le tout c’est de comprendre ses erreurs (quand on y arrive bien sure !!).

  5. annie dit :

    j’ ai assistée a la préparation et surtout a la dégustation
    des macarons de laurent,ils sont trés bons ,je vais essayé d’en faire pour les fetes mais ils ne seront peus etre pas aussi beau

  6. Sylvie dit :

    Arfff j’ai realise de superbes macarons il y a 15j, en suivant la recette de PH et hier, surement par trop de precipitation mon 2ieme essai fut une cata; je n’ai pas voulu battre trop les blancs et ensuite tt melanger avec la poudre, la pate fut trop liquide et les macarons n’ont pas montes. Le resultat ressemble plus a des langues de chat, molles que des macarons!
    A retenter donc et vite!!!!
    J’essayerais donc peut etre ta recette avec la meringue italienne. Cependant petite question, lorsque tu ecris: « Mélanger dans un saladier le tant pour tant précédent et les 65g de blanc d’œufs »
    Tu melanges comment?
    Les blancs d’oeufs ont ete prealablement montes en neige? ou tu melanges juste comme ca au fouet la poudre et les blancs?

    En tt cas merci pour tt Laurent!

    • laurent dit :

      @sylvie

      Je mélange avec une cuillère en bois assez solide car la préparation ressemble à de la pâte d’amandes

      Les macarons à la meringue française demande moins de matériel mais il faut arriver à connaitre le bon moment pour arrêter de macaroner la pâte. Ils sont vraiment plus difficile à réussir pour moi.

  7. katoue dit :

    coucou laurent,

    je commence à préparer mes fêtes et mon pêcher mignon est évidemment les macarons, jamais réalisés mais cette année j’ai envie de tenter.

    petite question : que veut dire le terme laisser « croûter »?

    je te remercie pour ta réponse…..

    je continue de parcourir ton site vraiment fabuleux!
    amicalement
    katoue

  8. Cécé dit :

    merci énormément pour ce site car toute ma famille est allergique au gluten et au lactose !

  9. anne marie dit :

    bonjour,
    que veut dire , tant pour tant , merci de la réponse

  10. emil dit :

    ça me donne envie de les faire en cette saison des noisettes. Mais comment faire la purée de noisettes? Si vous le savez…
    Et peut-on remplacer le glucose par du sucre? en même quantité?
    Merci.

  11. Olivier dit :

    Hey !

    Depuis le temps qu’on devait la faire cette recette !
    Pour les premier et deuxième essais, le résultat est parfait, comme sur la photo ! Et c’est un régal ! Ils ont fait l’unanimité !
    Pour le troisième essai, dans un autre four, c’était un peu moins bien car il manquait un peu de cuisson …

    On a réduit la ganache de moitié, c’est bon aussi, un peu plus léger.

    Bises au chocolatier et à la chocolatière !

  12. Valérie dit :

    Bonjour,

    Vos macarons sont superbes !!
    Sont-ils réalisés avec du sucre glace 100% bio? est-il amidoné?
    Quelle marque utilisée vous ?
    Ooo que de questions mais importantes pour moi !