Pains et Viennoiseries

Recette de levain sans gluten aux raisins secs

Levain raisin sans gluten

Levain raisin sans gluten

Maintenant que la technique du pain sans gluten à la poolish n’a plus de secret pour vous, il ne reste plus qu’une dernière méthode à voir pour ensemencer la pâte à pain. Avant de vous donner ma recette de baguette au levain, il faut tout d’abord réaliser un levain chef.


Qu’est-ce que le levain?

Lorsque le milieu ambiant est favorable, le mélange eau-farine fermente spontanément et des microorganismes se forment. Heureusement pour nous, la meilleure période pour créer un levain chef est l’été. La température ambiante doit être située entre 20 et 26°C et pendant les mois chauds, l’air est saturé de levures favorisant la fermentation.

N’ayant pas encore beaucoup d’expérience dans la création d’un levain chef, j’ai utilisé une recette de levain fonctionnant parfaitement associant des raisins secs et du miel. Celui-ci amène un parfum très agréable au pain. Cette recette est issue du blog “Tuyau de poêle“. Si vous souhaitez approfondir vos connaissances dans ce domaine, vous pouvez consulter le blog de Florence “Makanai Bio” qui réalise également des recettes de pains sans gluten.


Avantages et inconvénients du levain :

La réalisation d’un bon pain sans gluten au levain demande beaucoup plus de temps. Il faut tout d’abord s’occuper régulièrement de son levain avec des rafraichis pour que celui-ci garde toute sa vigueur. Ensuite, les temps de repos de la pâte sont beaucoup plus longs lors de la réalisation de la pâte.

Ces inconvénients sont largement compensés par un goût du pain vraiment incomparable. Le temps de conservation est beaucoup plus long et les qualités nutritionnelles sont plus importantes. Utiliser du levain, c’est redécouvrir le gout d’un pain rustique d’une autre époque.


Comment entretenir son levain?

La qualité de votre pain dépend de la vitalité de votre levain. Si vous faites un rafraichi de votre levain quotidiennement, celui-ci restera très vigoureux. Vous ne devez pas le laisser plus de 3-4 jours sans attention. Au delà de ce laps de temps, votre levain risque de mourir ou de perdre toute sa vitalité. Vous pouvez très bien le conserver une semaine au frigo pour réduire son activité et le ressortir quelques heures avant son utilisation. Pour des périodes d’absences plus longues (vacances), il existe une technique de déshydratation du levain non encore testée par mes soins, mais qui, parait-il, fonctionne.

Le rafraichi consiste à ajouter à son levain chef le double de son poids d’un mélange composé de farine et d’eau. Pour un levain sans gluten, le mélange est composé de 58% d’eau et 42% de farine. Imaginons que mon levain pèse 150g, il faudra que j’ajoute d’abord 175g d’eau de source et ensuite 125g de farine. j’utilise un mélange de farines de riz complet et de farine de sarrasin(15% sarrasin et 85% riz), mais vous pouvez très bien faire des essais avec d’autres types de farines.


Utilisation du levain :

Le levain doit être rafraichi plusieurs heures avant la fabrication de votre pâte à pain (entre 2 et 6 heures). Pour utiliser au bon moment votre levain, il suffit de chronométrer le temps qu’il va mettre pour atteindre son niveau le plus haut dans le bocal en verre suite à un rafraichi. Ce temps peut bien-sûr varié en fonction des conditions climatiques, mais il vous permettra d’avoir un pain vraiment bien gonflé.

Maintenant que votre levain est bien gonflé, il va falloir déterminer quelle quantité de levain il faut ajouter à la pâte pour un bon résultat final. La technique de calcul provient de la méthode 1,2,3 décrite  par Florence du blog “Makanai Bio“. La pâte au levain est composée d’une part de levain, de 2 parts d’eau et de 3 parts de farine. Pour répondre aux contraintes des pâtes sans gluten qui ont un taux d’hydratation plus important, j’ai modifié la formule qui est devenue:

  • 1 part de levain
  • 2.2 parts d’eau
  • 2.7 parts de farine

Exemple:

  • il me reste 150g de levain
  • je dois ajouter 2.2 x 150g = 330g d’eau
  • 2.7 x 150g = 405g de farine

Surtout ne pas oublier de conserver une partie de votre levain pour vos futurs pains!

Il me reste de nombreux essais à réaliser pour bien maitriser cette technique, qui au premier abords semble plus compliquée, mais donne des pains très savoureux. Cette semaine, je vous donnerai la recette de ma baguette multi-céréales réalisée avec ce levain.


Ingrédients pour le levain :

  • 25g de raisins secs Bio
  • 10g de miel liquide Bio
  • 200g d’eau de source ou eau filtrée
  • 75g de farine de riz complet
  • 15g de farine de sarrasin


Réalisation de levain sans gluten :

  • Mettre dans un bocal l’eau et le miel et remuer pour le dissoudre
  • Ajouter les raisins secs
  • Recouvrir d’un papier absorbant maintenu par un élastique pour laisser passé l’air
  • Attendre entre 4-6 jours pour que la fermentation opère.
  • Filtrer le jus de raisins
  • Mettre dans un grand bocal 125g de jus de raisins
  • Ajouter la farine de riz, la farine de sarrasin et remuer à l’aide d’une cuillère en bois
  • Après 3-4h d’attente votre levain chef est prêt


J0 – Pour l’instant l’eau est très claire pas de fermentation en vue
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J1 – Quelques raisins secs commencent à remonter à la surface
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J2 – Les raisins sont beaucoup plus gros et commencent à remonter
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J3 – Tous les raisins sont à la surface et l’eau a la couleur de la bière
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J4 – De petites bulles apparaissent dans le jus de raisins
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J5 – De nombreuses bulles sont présentes signe d’une bonne fermentation du jus de raisins. L’odeur ressemble à celle du cidre de pommes
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