Tartes et Gateaux

Brioche tropézienne sans gluten

La réalisation de ma dernière brioche tropézienne sans gluten remonte à l’écriture de mon premier livre de recettes en 2009 (Secrets de gourmandises). J’avais presque oublié cette texture moelleuse et ses saveurs de vanille et d’eau de fleurs d’oranger.

Imprimer la recette
Recette de tropézienne sans gluten
La brioche tropézienne nous invite immédiatement aux vacances dans le sud est de la France avec ses saveurs de vanille et d'eau de fleur d'oranger.
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 1 heure
Portions
personnes
Ingrédients
Pâtes à brioche
  • 180 g Amidon de maïs
  • 40 g Farine de riz
  • 40 g Fécule de pomme de terre
  • 2 pincées Sel
  • 2 cuil. à café Gomme de xanthane
  • 10 g Levure de boulanger déshydratée
  • 90 g Miel
  • 35 g Lait d'amandes (ou autre lait)
  • 2 cuil. à soupe Eau de fleurs d'oranger (Bio de préférence)
  • 3 Oeufs (Taille M)
  • 70 g Margarine sans lait (80% de matière grasse)
  • 1 Oeuf (Dorure)
  • 30 g Sucre en grain
Crème diplomate
  • 440 g Lait d'amandes (ou autre lait)
  • 1 Gousse de vanille
  • 80 g Sucre en poudre
  • 4 Jaunes d’oeufs (Taille M)
  • 40 g Amidon de maïs
  • 40 g Margarine sans lait (80% de matière grasse)
  • 2 Feuilles de gélatine (4 g)
  • 180 g Crème de coco
Décoration
  • 30 g Sucre glace
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 1 heure
Portions
personnes
Ingrédients
Pâtes à brioche
  • 180 g Amidon de maïs
  • 40 g Farine de riz
  • 40 g Fécule de pomme de terre
  • 2 pincées Sel
  • 2 cuil. à café Gomme de xanthane
  • 10 g Levure de boulanger déshydratée
  • 90 g Miel
  • 35 g Lait d'amandes (ou autre lait)
  • 2 cuil. à soupe Eau de fleurs d'oranger (Bio de préférence)
  • 3 Oeufs (Taille M)
  • 70 g Margarine sans lait (80% de matière grasse)
  • 1 Oeuf (Dorure)
  • 30 g Sucre en grain
Crème diplomate
  • 440 g Lait d'amandes (ou autre lait)
  • 1 Gousse de vanille
  • 80 g Sucre en poudre
  • 4 Jaunes d’oeufs (Taille M)
  • 40 g Amidon de maïs
  • 40 g Margarine sans lait (80% de matière grasse)
  • 2 Feuilles de gélatine (4 g)
  • 180 g Crème de coco
Décoration
  • 30 g Sucre glace
Instructions
Brioche
  1. Mélanger dans la cuve de votre batteur l'amidon de maïs, la faine de riz, la fécule de pomme de terre, le sel, la gomme de xanthane et la levure de boulanger.
  2. Mélanger dans un petit saladier les 3 œufs, le miel, le lait d'amandes et l'eau de fleurs d'oranger. Verser progressivement cette préparation sur vos farines. Lorsque la pâte est bien homogène, ajouter la margarine qui doit être molle.
  3. Graisser vôtre cercle à entremet avec une huile de cuisson (olive, colza, tournesol, coco). Verser vôtre pâte à brioche. Lisser le dessus avec une spatule mouillée. Recouvrir d'un film étirable et laisser gonfler 1h30.
  4. Dorer le dessus de vôtre brioche à l'aide d'un pinceau et d'un œuf battu. Ajouter sur le dessus le sucre en grain. Cuire 20 minutes à 160 °C (180 °C pour un four non ventilé). Laisser la brioche refroidir avant de la couper.
Crème diplomate
  1. Battre légèrement dans un petit saladier vôtre sucre en poudre et les jaunes d'œufs. Ajouter l'amidon de maïs et mélanger de nouveau.
  2. Faire tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  3. Dans un casserole, faire chauffer jusqu'à ébullition vôtre lait d'amandes et les graines d'une gousse de vanille. Vous pouvez également ajouter la gousse pour encore plus de saveur. Verser 1/3 de cette préparation chaude sur les œufs battus et mélanger. Reverser cette préparation dans la casserole et mélanger jusqu'à épaississement de la préparation. Arrêter la cuisson et ajouter la margarine et les feuilles de gélatine hydratées. Verser dans un plat et filmer au contact de la crème. Laisser refroidir au minimum 1 heure au frigo.
  4. Sortir vôtre crème pâtissière du frigo qui doit être bien froide. La battre avec un fouet pour assouplir sa texture.
  5. Monter avec vôtre batteur électrique vôtre crème de coco qui doit être bien froide.
  6. A l'aide d'une Maryse, incorporer en trois fois votre crème montée à vôtre crème pâtissière.
  7. Découper vôtre brioche à la moitié de la hauteur. A l'aide d'une poche à douille et d'un douille lisse de 1 cm de diamètre, disposer de généreuse boules de crème diplomate. Déposer le dessus de la brioche sur la crème diplomate. A l'aide d'une passoir, soupoudrer du sucre glace sur le dessus.
Notes

Cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut