Brioche tropézienne sans gluten
29 octobre 2020
La réalisation de ma dernière brioche tropézienne sans gluten remonte à l’écriture de mon premier livre de recettes en 2009 (Secrets de gourmandises). J’avais presque oublié cette texture moelleuse et ses saveurs de vanille et d’eau de fleurs d’oranger.
| Temps de Préparation | 1 heure |
| Temps de Cuisson | 20 minutes |
| Temps d'Attente | 1 heure |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
Pâtes à brioche
- 180 g Amidon de maïs
- 40 g Farine de riz
- 40 g Fécule de pomme de terre
- 2 pincées Sel
- 2 cuil. à café Gomme de xanthane
- 10 g Levure de boulanger déshydratée
- 90 g Miel
- 35 g Lait d'amandes (ou autre lait)
- 2 cuil. à soupe Eau de fleurs d'oranger (Bio de préférence)
- 3 Oeufs (Taille M)
- 70 g Margarine sans lait (80% de matière grasse)
- 1 Oeuf (Dorure)
- 30 g Sucre en grain
Crème diplomate
- 440 g Lait d'amandes (ou autre lait)
- 1 Gousse de vanille
- 80 g Sucre en poudre
- 4 Jaunes d’oeufs (Taille M)
- 40 g Amidon de maïs
- 40 g Margarine sans lait (80% de matière grasse)
- 2 Feuilles de gélatine (4 g)
- 180 g Crème de coco
Décoration
- 30 g Sucre glace
Ingrédients
Pâtes à brioche
Crème diplomate
Décoration
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Instructions
Brioche
- Mélanger dans la cuve de votre batteur l'amidon de maïs, la faine de riz, la fécule de pomme de terre, le sel, la gomme de xanthane et la levure de boulanger.
- Mélanger dans un petit saladier les 3 œufs, le miel, le lait d'amandes et l'eau de fleurs d'oranger. Verser progressivement cette préparation sur vos farines. Lorsque la pâte est bien homogène, ajouter la margarine qui doit être molle.
- Graisser vôtre cercle à entremet avec une huile de cuisson (olive, colza, tournesol, coco). Verser vôtre pâte à brioche. Lisser le dessus avec une spatule mouillée. Recouvrir d'un film étirable et laisser gonfler 1h30.
- Dorer le dessus de vôtre brioche à l'aide d'un pinceau et d'un œuf battu. Ajouter sur le dessus le sucre en grain. Cuire 20 minutes à 160 °C (180 °C pour un four non ventilé). Laisser la brioche refroidir avant de la couper.
Crème diplomate
- Battre légèrement dans un petit saladier vôtre sucre en poudre et les jaunes d'œufs. Ajouter l'amidon de maïs et mélanger de nouveau.
- Faire tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Dans un casserole, faire chauffer jusqu'à ébullition vôtre lait d'amandes et les graines d'une gousse de vanille. Vous pouvez également ajouter la gousse pour encore plus de saveur. Verser 1/3 de cette préparation chaude sur les œufs battus et mélanger. Reverser cette préparation dans la casserole et mélanger jusqu'à épaississement de la préparation. Arrêter la cuisson et ajouter la margarine et les feuilles de gélatine hydratées. Verser dans un plat et filmer au contact de la crème. Laisser refroidir au minimum 1 heure au frigo.
- Sortir vôtre crème pâtissière du frigo qui doit être bien froide. La battre avec un fouet pour assouplir sa texture.
- Monter avec vôtre batteur électrique vôtre crème de coco qui doit être bien froide.
- A l'aide d'une Maryse, incorporer en trois fois votre crème montée à vôtre crème pâtissière.
- Découper vôtre brioche à la moitié de la hauteur. A l'aide d'une poche à douille et d'un douille lisse de 1 cm de diamètre, disposer de généreuse boules de crème diplomate. Déposer le dessus de la brioche sur la crème diplomate. A l'aide d'une passoir, soupoudrer du sucre glace sur le dessus.
Notes
Cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
Miammm !! Bravo pour cette superbe brioche bien gonflée et appétissante !!
Merci pour ces encouragements.
amidon de maïs, c’est comme la maïzena ? chez Dr Seignalet, pas de maïs : peut-on utiliser la fécule de p.de t. ou de tapioca ?
Le résultat ne sera pas le même. Dans le régime Seignalet, il ne faut pas de cuisson à plus de 120 °C. Il faut donc oublier les pâtisseries et le pain.
Oublier certainement pas, la cuisson vapeur permet de délicieux dessert même avec vos recettes 🙂
Je n’ai jamais essayé. Pourtant je cuisine tous les jours avec mon cuit vapeur.
Merci Laurent d’avoir repris le chemin de la pâtisserie pour le plaisir de tous
Merci pour vos encouragements
Bonjour Laurent, merci pour vos recherches précieuses pour les sans gluten.
je suis une adepte de votre pain, farine de riz, sarrasin, j’en fais chaque semaine.
Puis je remplacer les oeufs par de la compote de pomme ou autre, car allergique.
Pour la crème de coco, est ce la partie solide dans une boite de lait de coco, ou
la crème en petite brique ?
Merci pour votre reponse
Pour la crème de coco, c’est tout le contenu de la boite.
La compote de pommes ne donne pas vraiment de bons résultats pour remplacer les œufs
Merci, mais que puis je mettre a la place des oeufs ??
Ce n’est pas possible de faire cette recette sans œuf.
Bonjour
J’ai suivi pas à pas la recette de la tropezienne sur YouTube. Malheureusement j’ai été confronté à un oubli : laisser reposer la pâte pendant une he trente. Je n’avais pas lu la recette écrite. J’ai une super galette peu appétissante…
Pouvez-vous rectifier si Youtube ???
Mince, l’instruction sera ajoutée sur la vidéo dans la journée.
Merci pour vôtre retour.
La crème pâtissière de cette recette est très facile à réaliser, on peut même dire inratable. Merci Laurent . Pour ceux qui n’utilisent pas les feuilles de gélatine, on peut leur substituer de l’agar-agar à raison d’une demie cuillerée à café pour 4 jaunes d’œuf.
Autre astuce perso: je ne filme jamais mes crèmes… pour éviter de consommer trop de plastique. Je transfère la crème encore chaude dans un contenant en verre que je ferme hermétiquement. Ainsi conservée, elle ne croûte jamais.
Merci Joëlle pour ces astuces.
Merci pour cette recette qui m’a permis de réussir enfin une brioche sans gluten
N’ayant plus de miel j’ai remplacé par 50gr de sucre
Peut on se servir de cette recette pour faire une base de brioche sans la crème ?
Oui pourquoi pas