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Recette de dacquoise aux fraises sans gluten

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Même si le soleil est vraiment timide cette année, il est temps de réaliser une recette sans gluten à base de fraises françaises vraiment très goûteuses en ce moment. La question du remplacement du beurre dans les recettes n’est pas toujours facile. Cette fois-ci, j’ai opté pour le beurre de cacao que j’apprécie beaucoup.

 

Par quoi remplacer le beurre dans les recettes ?

Un petit rappel s’impose sur la composition du beurre pour faciliter son remplacement. Sans trop rentrer dans les détails, le beurre c’est 82 % de matière grasse et 16 % d’eau. Dans la matière grasse, 67 % sont saturées. Je traite seulement ici l’utilisation d’autres matières grasses.

Huile : Il faut privilégier des huiles faibles en goût pour ne pas dénaturer la saveur de vos pâtisseries (huile de pépin de raisin, huile de tournesol, huile d’olive). Son utilisation à tendance à augmenter la sensation de gras en bouche.

Margarine : La marque Vitaquell produit une margarine Bio sans produit laitier qui contient 82% de matière grasse tout comme le beurre. Elle a l’avantage de pouvoir remplacer directement le beurre à poids égale. Par contre, elle contient de l’huile de palme.

Ghee : C’est tout simplement du beurre sans lactose et sans caséine contenant presque 100 % de matière grasse. Il est très facile à réaliser et se conserve très bien. Par contre, il a de fortes chances de contenir des traces de caséine et lactose.

Beurre de cacao : On y pense rarement, mais le beurre de cacao est une bonne alternative avec en plus un gout assez neutre se mariant très bien aux pâtisseries. Il a l’inconvénient d’être beaucoup plus chère que le beurre.

  • 100g de beurre = 100g de margarine à 82 % de matière grasse
  • 100g de beurre = 80 g d’huile
  • 100g de beurre = 70 g de beurre de cacao + 30 g d’eau
  • 100g de beurre = 70 g de ghee + 30 g d’eau

 

Ingrédients  :

Pour 4 dacquoises d’un diamètre de 6 cm ou 5 rectangulaires de 10 cm sur 4 cm

Crème

  • 500 g de lait de riz ou soja
  • 90 g de sucre cassonade
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 g de fécule de maïs
  • 100 g de beurre de cacao
  • 2 cuillères à café d’extrait de vanille
  • 300 g de fraises

 

Dacquoise

  • 3 blancs d’oeufs
  • 110 g de sucre en poudre
  • 80 g de poudre d’amande
  • 40 g de pâte de pistache
  • 15 g de fécule de pomme de terre

 

Préparation :

Crème

  • Mélanger au fouet le sucre en poudre et jaunes d’œufs
  • Ajouter la fécule
  • Porter à ébullition le lait, l’extrait de vanille et le beurre de cacao
  • Verser 1/3 de la préparation sur le mélange œuf/sucre
  • Reverser le tout dans la casserole et chauffer tout en remuant jusqu’à épaississement
  • Reverser dans un récipient et recouvrir d’un film étirable au contact de la crème
  • Laisser reposer au moins 3 heures au frigo

 

Dacquoise

  • Battre les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poude
  • Mélanger la pâte de pistache avec un peu des blancs en neige
  • Verser le tout sur le reste des blancs
  • Ajouter la fécule, la poudre d’amandes et remuer délicatement
  • A l’aide dune poche à douille et d’un embout lisse de 10 mm, réaliser des disques ou un grand rectangle sur du papier de cuisson
  • Cuire à 170 °C (th 6-7) pendant 12-13 minutes

 

Montage

  • Découper des rectangles ou utiliser vos disques de dacquoise
  • Déposer à l’aide d’une poche à douille et un embout de 10 mm la crème à la vanille
  • Couvrir avec un disque ou rectangle de dacquoise
  • Déposer des fraises sur les cotés

 

 Comment remplacer-vous le beurre dans vos recettes de pâtisseries ?

 

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