Recette de dacquoise aux fraises sans gluten

4 juin, 2013

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Même si le soleil est vraiment timide cette année, il est temps de réaliser une recette sans gluten à base de fraises françaises vraiment très goûteuses en ce moment. La question du remplacement du beurre dans les recettes n'est pas toujours facile. Cette fois-ci, j'ai opté pour le beurre de cacao que j’apprécie beaucoup.

 

Par quoi remplacer le beurre dans les recettes ?

Un petit rappel s'impose sur la composition du beurre pour faciliter son remplacement. Sans trop rentrer dans les détails, le beurre c'est 82 % de matière grasse et 16 % d'eau. Dans la matière grasse, 67 % sont saturées. Je traite seulement ici l'utilisation d'autres matières grasses.

Huile : Il faut privilégier des huiles faibles en goût pour ne pas dénaturer la saveur de vos pâtisseries (huile de pépin de raisin, huile de tournesol, huile d'olive). Son utilisation à tendance à augmenter la sensation de gras en bouche.

Margarine : La marque Vitaquell produit une margarine Bio sans produit laitier qui contient 82% de matière grasse tout comme le beurre. Elle a l'avantage de pouvoir remplacer directement le beurre à poids égale. Par contre, elle contient de l'huile de palme.

Ghee : C'est tout simplement du beurre sans lactose et sans caséine contenant presque 100 % de matière grasse. Il est très facile à réaliser et se conserve très bien. Par contre, il a de fortes chances de contenir des traces de caséine et lactose.

Beurre de cacao : On y pense rarement, mais le beurre de cacao est une bonne alternative avec en plus un gout assez neutre se mariant très bien aux pâtisseries. Il a l'inconvénient d'être beaucoup plus chère que le beurre.

  • 100g de beurre = 100g de margarine à 82 % de matière grasse
  • 100g de beurre = 80 g d'huile
  • 100g de beurre = 70 g de beurre de cacao + 30 g d'eau
  • 100g de beurre = 70 g de ghee + 30 g d'eau

 

Ingrédients  :

Pour 4 dacquoises d'un diamètre de 6 cm ou 5 rectangulaires de 10 cm sur 4 cm

Crème

  • 500 g de lait de riz ou soja
  • 90 g de sucre cassonade
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 g de fécule de maïs
  • 100 g de beurre de cacao
  • 2 cuillères à café d'extrait de vanille
  • 300 g de fraises

 

Dacquoise

  • 3 blancs d'oeufs
  • 110 g de sucre en poudre
  • 80 g de poudre d'amande
  • 40 g de pâte de pistache
  • 15 g de fécule de pomme de terre

 

Préparation :

Crème

  • Mélanger au fouet le sucre en poudre et jaunes d’œufs
  • Ajouter la fécule
  • Porter à ébullition le lait, l'extrait de vanille et le beurre de cacao
  • Verser 1/3 de la préparation sur le mélange œuf/sucre
  • Reverser le tout dans la casserole et chauffer tout en remuant jusqu'à épaississement
  • Reverser dans un récipient et recouvrir d'un film étirable au contact de la crème
  • Laisser reposer au moins 3 heures au frigo

 

Dacquoise

  • Battre les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poude
  • Mélanger la pâte de pistache avec un peu des blancs en neige
  • Verser le tout sur le reste des blancs
  • Ajouter la fécule, la poudre d'amandes et remuer délicatement
  • A l'aide dune poche à douille et d'un embout lisse de 10 mm, réaliser des disques ou un grand rectangle sur du papier de cuisson
  • Cuire à 170 °C (th 6-7) pendant 12-13 minutes

 

Montage

  • Découper des rectangles ou utiliser vos disques de dacquoise
  • Déposer à l'aide d'une poche à douille et un embout de 10 mm la crème à la vanille
  • Couvrir avec un disque ou rectangle de dacquoise
  • Déposer des fraises sur les cotés

 

 Comment remplacer-vous le beurre dans vos recettes de pâtisseries ?

 

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Afficher 23 Commentaires :

  1. Oh la la c’est toujours une folie, mes ballades ici…..
    Et en plus, ce matin, je rêvais d’une dacquoise fraise framboise et…..
    C’est trop bien
    Mille mercis…pour l’ensemble de ce blog….
    Belle journée
    Milie l’escargotte

  2. Martine dit :

    Merci, pour cette dacquoise. J’en ai fait une pour les 18 ans de ma fille, c’était très bon, mais je vais essayer celle-ci car j’ai une amie qui vient bientôt manger à la maison et elle est sans gluten sans lait de vache.Si je mets de la margarine à la place du beurre de cacao, ne crois tu pas que la crème soit trop molle pour bien tenir ? J’avais essayé dans la pâte feuilletée de remplacer le beurre par de la margarine et ça collait beaucoup trop pour la tourner. qu’en penses-tu ?

    • laurent dit :

      La crème risque d’être plus molle. Tu peux toujours ajouter une feuille de gélatine (2 g) dans la recette. La pâte feuilletée à la margarine, c’est un beau challenge.

  3. Mélanie dit :

    Cela donne envie de le dévorer 😉
    Pour ma part, je remplace le beurre par de la purée d’amandes.
    Bonne continuation.

    • Annie dit :

      Bonjour Mélanie, dans quelle proportion utilisez-vous la purée d’amandes ? 100g de beurre = 100g de purée d’amandes ?
      Merci pour votre réponse.

  4. Isabelle dit :

    BRAVO Laurent ça à l’air délicieux, je vais la tester d’ici peu ! Pour ma part je remplace le beurre par de la margarine sans lait, jusque là ça marche plutôt bien. A bientôt !

  5. Jacqueline dit :

    Bonjour,

    Votre crème, est-il possible de la faire foisonner comme une crème mousseline?

    Merci pour tous vos bons conseils.

  6. Un bien beau dessert, j’en ai l’eau à la bouche!!!
    Pour ma part, j’aime bien utiliser l’huile d’olive dans les gâteaux ou purée d’amande. Pour les fraises, celles de mon jardin ne sont pas très douces cette année…

  7. Val dit :

    Superbe !!
    Perso,j’utilise beaucoup l’huile d’olive de première pression à froid « fruitée/mûre » dans de nombreux gâteaux, mais pour les crèmes ou topping j’utilise de la margarine bio à base d’huile d’olive/d’huile de palme/d’huile de coco ou du beurre de coco.

  8. Nicole dit :

    Ou trouver le beurre de cacao à Annecy ?

  9. Blandine dit :

    Hmmmmmmm c’est un régal pour les yeux… il ne reste plus qu’à tester pour ce régaler les papilles!!
    merci pour toutes ces belles recettes !

  10. Ana dit :

    Bonjour,

    Perso, je remplace le beurre par de l’huile de colza. Le goût est très neutre et il a un bon rapport omega 3 / omega 6.

    J’ai parfois utilisé l’huile d’olive, lorsque je manquais d’huile de colza, mais le goût est vraiment trop fort à mon goût.

    Merci encore pour ces superbes recettes. Je me réjouis de goûter celle-ci.
    Ana

  11. Sylvain dit :

    C’est vrai que le printemps ce fait attendre un peu partout même chez moi en Allemagne. 🙁

    Merci Laurent pour les informations sur le beurre et ses alternatives.
    Pour ma part, je commence à peine à m’intéresser et faire des recherches aux alternatives des produits n’ayant pas de gluten et de lait.
    Et j’avoue que ton site m’aide beaucoup, donc je peux pas encore donner mon opinion personnel 😉

  12. liliane dit :

    Bonjour Laurent

    La saison des fraises est là, les recettes ne manque pas mais la votre va changer des recettes traditionnelles.
    Pourriez-vous me dire par quoi remplacer le beurre de cacao car j’ai très difficile d’en trouver.
    Merci

  13. Miam, miam! À volonté…

  14. Geneviève dit :

    Encore une excellente recette. Je n’avais pas de beurre de cacao, j’ai utilisé du chocolat blanc. J’ai remplacé les farses par des kiwis. Grand succès ! Merci Laurent

  15. Geneviève dit :

    Encore une excellente recette. Je n’avais pas de beurre de cacao, j’ai utilisé du chocolat blanc (Je ne suis pas intolérante au lactose). J’ai remplacé les farses par des kiwis. Grand succès ! Merci Laurent

  16. Joëlle dit :

    Bonjour,
    Dans certaines recettes (par exemple les brownies) je remplace la matière grasse par des graines de chia que j’ai fait tremper au préalable dans de l’eau. Cela donne une sorte de gélatine (les américains appellent cela du « chia slurry ». Cela donne un certain moelleux aux gâteaux et leur apporte une quantité non négligeable d’ oméga-3, ce qui est très bon d’un point de vue nutritionnel. J’ai aussi lu que d’autres s’en servent pour remplacer les œufs dans les recettes. As-tu déjà essayé ces petites graines ?

    • king dit :

      J’ai déjà les téguments de psyllium qui ont les mêmes caractéristiques. Dans mon placard, il y a 2 paquets de chia à utiliser très prochainement.