Recette de glace au chocolat et miel de chataignier

14 juillet, 2010

Glace chocolat miel

C'est suite à la dégustation à Pâques d'un bonbon au chocolat fourré d' une ganache au miel de châtaignier que j'ai eu envie de reproduire ce parfum mais cette fois-ci dans une glace chocolat - miel. La qualité du chocolat que vous choisirez influencera énormément le parfum de votre glace.

La meilleure façon de savoir si vous avez un bon glacier, c'est de déguster son sorbet au citron, sa glace à la vanille et sa glace au chocolat. Du fait de l'utilisation du chocolat, la glace est beaucoup plus difficile à équilibrer. Le chocolat est un ingrédient aux caractéristiques particulières composé à la fois de beurre de cacao, de sucre et de cacao en poudre. En règle générale, les glaces faites maison sont déjà plus dures que les glaces du commerce, mais avec le chocolat on arrive très vite à du béton armé impossible à servir.


Ingrédients :

  • 60g de miel de châtaignier
  • 4 jaunes d'œufs
  • 2g farine de caroube (facultatif)
  • 40g de glucose atomisé ou à défaut 20g de sucre
  • 500g de lait de soja
  • 70g de chocolat à 60% + 30g pour les copeaux


Déroulement de la recette :

  • Placer la vielle au soir un saladier au congélateur et 2 plaques de glaçons
  • Mélanger dans un bol le glucose et la farine de caroube
  • Mettre à chauffer à feu doux dans une casserole le lait, le miel et les  jaunes d'œufs.
  • Remuer constamment à l'aide d'une cuillère en bois
  • Lorsque la préparation est tiède, ajouter le mélange glucose - caroube et continuer à mélanger
  • Stopper la cuisson lorsque la préparation nappe la cuillère (préparation à 83- 85°C). C'est le procédé utilisé pour une crème anglaise.La crème ne doit surtout pas bouillir.
  • Ajouter le chocolat en morceaux et bien l'incorporer en remuant
  • Laisser refroidir à l'air libre pendant 10 minutes
  • Remplir un grand saladier d'eau froide
  • Ajouter des glaçons
  • Sortir votre deuxième saladier du congélateur et le plonger dans l'eau glacée
  • Verser la crème au chocolat
  • Battre au fouet électrique 10 minutes pour émulsionner la crème. La crème va devenir plus claire et plus épaisse.
  • Verser la préparation dans la sorbetière
  • Turbiner 15 minutes
  • Arrêter la sorbetière et rapper du chocolat sur la glace
  • Continuer de turbiner 15 minutes (temps qui peut varier suivant la marque et le type de sorbetière)


Glace chocolat miel


Comment simplifier la recette ?

La liste des ingrédients que je donne permet d'avoir une glace bien moelleuse et un goût bien équilibré. Malheureusement, tout le monde ne possède pas de farine de caroube et du glucose atomisé. Vous pouvez très bien remplacer ces 2 ingrédients dans la recette par 20g de sucre. Cela ne changera rien au niveau du goût mais donnera une glace moins moelleuse avec plus de cristaux de glace.

Si vous voulez gagner du temps sur la réalisation de la glace, vous pouvez omettre l'étape d'émulsion de la crème anglaise au chocolat. Cette étape permet d'incorporer de l'air dans la crème synonyme de glace plus légère et moelleuse. Un artisan glacier arrive à foisonner la glace avec un facteur d'environ 0.5. C'est-à-dire que dans 1l de glace, il incorpore 0.5l d'air. Certaines sorbetières pour particulier permettent de bien foisonner la glace. Pour ma part, ma sorbetière est relativement vielle et mélange tout doucement la préparation. Je ne risque pas d'incorporer d'air dans ma glace!


Terme technique :

Pour tester la cuisson de la crème anglaise (83-85°c environ), celle-ci doit  napper la cuillère. Pour cela, on passe le doigt sur le dos de la  cuillère et si la crème ne coule pas dans le sillon du doigt la crème est cuite.

Image du site Ricardo Cuisine

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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  1. Tweet dit :

    C’est cool de penser aux simplifications de recette !! J’avoue que le glucose atomisé, là tout de suite, ça me branche pas des masses 😉 En revanche, un petit sucre de coco…

  2. hanna dit :

    Trop classe cette glace! merci pour les simplifications mais comme je n’ai toujours pas investi dans une sorbetière alors je retiens cette recette jusqu’au jour ou peut etre la sorbetière fera son appartion dans ma cuisine…
    merci laurent

  3. provence dit :

    J’adore cette recette! Merci

  4. claudine dit :

    Merci pour toutes ces recettes, j’en ai essayé plusieurs, elles sont super surtout quand on a des petits enfants intolérants au gluten, aux laitages mais aussi aux œufs, ce n’est qui est encore moins facile !! les œufs arrangent bien une recette.
    Merci encore pour votre magnifique blogue, heureusement qu’il existe des gens comme vous pour rendre les repas de famille agréable et de voire les enfants avec un grand sourire lorsque le dessert arrive.
    Bonne continuation.

  5. Virginie dit :

    Bonjour à vous,

    Je souhaitais vous faire part d’une astuce pour obtenir des sorbets et crèmes glacées très moelleux en limitant la cristallisation. Il s’agit du sucre inverti. Je crois que cela est difficile à trouver pour un particulier (je n’en ai jamais trouvé), mais c’est très facile à faire !

    Je vous met le lien de ma recette de crème glacée au chocolat sans produits laitiers. Elle est même tellement moelleuse que je me demande si je ne devrai pas modifier la recette pour incorporer plus de chocolat noir et moins de cacao !!!

    http://www.recettes.qc.ca/recette/creme-glacee-au-chocolat-sans-produits-laitiers

    La recette pour faire soi-même son sucre inverti est la suivante :

    Mettre 500 g de sucre (saccharose), 250 ml d’eau et 1 c. à thé de jus de citron dans un chaudron. Mettre un thermomètre dans le sirop. Chauffer le mélange à feu moyen en mélangeant à quelques reprises. Lorsque la température atteint 114 °C (237 °F), retirer le chaudron du feu et le mettre dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Laisser le sirop tiédir, le transférer dans un contenant hermétique et le mettre au réfrigérateur. Vous pouvez ainsi l’utiliser quand vous en avez besoin. Vous pouvez doubler cette recette si désiré et conserver le sirop de sucre inverti plusieurs mois au réfrigérateur.