Recette de levain sans gluten aux raisins secs
Maintenant que la technique du pain sans gluten à la poolish n'a plus de secret pour vous, il ne reste plus qu'une dernière méthode à voir pour ensemencer la pâte à pain. Avant de vous donner ma recette de baguette au levain, il faut tout d'abord réaliser un levain chef.
Qu'est-ce que le levain?
Lorsque le milieu ambiant est favorable, le mélange eau-farine fermente spontanément et des microorganismes se forment. Heureusement pour nous, la meilleure période pour créer un levain chef est l'été. La température ambiante doit être située entre 20 et 26°C et pendant les mois chauds, l'air est saturé de levures favorisant la fermentation.
N'ayant pas encore beaucoup d'expérience dans la création d'un levain chef, j'ai utilisé une recette de levain fonctionnant parfaitement associant des raisins secs et du miel. Celui-ci amène un parfum très agréable au pain. Cette recette est issue du blog "Tuyau de poêle". Si vous souhaitez approfondir vos connaissances dans ce domaine, vous pouvez consulter le blog de Florence "Makanai Bio" qui réalise également des recettes de pains sans gluten.
Avantages et inconvénients du levain :
La réalisation d'un bon pain sans gluten au levain demande beaucoup plus de temps. Il faut tout d'abord s'occuper régulièrement de son levain avec des rafraichis pour que celui-ci garde toute sa vigueur. Ensuite, les temps de repos de la pâte sont beaucoup plus longs lors de la réalisation de la pâte.
Ces inconvénients sont largement compensés par un goût du pain vraiment incomparable. Le temps de conservation est beaucoup plus long et les qualités nutritionnelles sont plus importantes. Utiliser du levain, c'est redécouvrir le gout d'un pain rustique d'une autre époque.
Comment entretenir son levain?
La qualité de votre pain dépend de la vitalité de votre levain. Si vous faites un rafraichi de votre levain quotidiennement, celui-ci restera très vigoureux. Vous ne devez pas le laisser plus de 3-4 jours sans attention. Au delà de ce laps de temps, votre levain risque de mourir ou de perdre toute sa vitalité. Vous pouvez très bien le conserver une semaine au frigo pour réduire son activité et le ressortir quelques heures avant son utilisation. Pour des périodes d'absences plus longues (vacances), il existe une technique de déshydratation du levain non encore testée par mes soins, mais qui, parait-il, fonctionne.
Le rafraichi consiste à ajouter à son levain chef le double de son poids d'un mélange composé de farine et d'eau. Pour un levain sans gluten, le mélange est composé de 58% d'eau et 42% de farine. Imaginons que mon levain pèse 150g, il faudra que j'ajoute d'abord 175g d'eau de source et ensuite 125g de farine. j'utilise un mélange de farines de riz complet et de farine de sarrasin(15% sarrasin et 85% riz), mais vous pouvez très bien faire des essais avec d'autres types de farines.
Utilisation du levain :
Le levain doit être rafraichi plusieurs heures avant la fabrication de votre pâte à pain (entre 2 et 6 heures). Pour utiliser au bon moment votre levain, il suffit de chronométrer le temps qu'il va mettre pour atteindre son niveau le plus haut dans le bocal en verre suite à un rafraichi. Ce temps peut bien-sûr varié en fonction des conditions climatiques, mais il vous permettra d'avoir un pain vraiment bien gonflé.
Maintenant que votre levain est bien gonflé, il va falloir déterminer quelle quantité de levain il faut ajouter à la pâte pour un bon résultat final. La technique de calcul provient de la méthode 1,2,3 décrite par Florence du blog "Makanai Bio". La pâte au levain est composée d'une part de levain, de 2 parts d'eau et de 3 parts de farine. Pour répondre aux contraintes des pâtes sans gluten qui ont un taux d'hydratation plus important, j'ai modifié la formule qui est devenue:
- 1 part de levain
- 2.2 parts d'eau
- 2.7 parts de farine
Exemple:
- il me reste 150g de levain
- je dois ajouter 2.2 x 150g = 330g d'eau
- 2.7 x 150g = 405g de farine
Surtout ne pas oublier de conserver une partie de votre levain pour vos futurs pains!
Il me reste de nombreux essais à réaliser pour bien maitriser cette technique, qui au premier abords semble plus compliquée, mais donne des pains très savoureux. Cette semaine, je vous donnerai la recette de ma baguette multi-céréales réalisée avec ce levain.
Ingrédients pour le levain :
- 25g de raisins secs Bio
- 10g de miel liquide Bio
- 200g d'eau de source ou eau filtrée
- 75g de farine de riz complet
- 15g de farine de sarrasin
Réalisation de levain sans gluten :
- Mettre dans un bocal l'eau et le miel et remuer pour le dissoudre
- Ajouter les raisins secs
- Recouvrir d'un papier absorbant maintenu par un élastique pour laisser passé l'air
- Attendre entre 4-6 jours pour que la fermentation opère.
- Filtrer le jus de raisins
- Mettre dans un grand bocal 125g de jus de raisins
- Ajouter la farine de riz, la farine de sarrasin et remuer à l'aide d'une cuillère en bois
- Après 3-4h d'attente votre levain chef est prêt
| J0 - Pour l'instant l'eau est très claire pas de fermentation en vue | |
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| J1 - Quelques raisins secs commencent à remonter à la surface | |
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| J2 - Les raisins sont beaucoup plus gros et commencent à remonter | |
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| J3 - Tous les raisins sont à la surface et l'eau a la couleur de la bière | |
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| J4 - De petites bulles apparaissent dans le jus de raisins | |
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| J5 - De nombreuses bulles sont présentes signe d'une bonne fermentation du jus de raisins. L'odeur ressemble à celle du cidre de pommes | |
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C’est chouette que tu te soies lancé dans le levain!
Il est aussi possible de faire un levain avec des raisins frais que l’on met dans une mousseline et qu’on laisse macérer, un peu écrasés, dans un mélange eau-farine.
(En fait, il y a PLEIN de méthodes, jus d’orange, ananas etc).
Tu indiques que les raisins sont bio. Je me permets de préciser qu’il FAUT qu’ils soient bio pour que le levain se développe sainement.
Quant à ma méthode/formule 1.2.3, je l’ai développée pour faire mes pains eux-mêmes, en fait, pas pour nourrir le levain. Mais c’est sympa qu’elle t’ait aidé à trouver ta formule pour nourrir le tien
Vive le pain, et vive le levain
Et j’attends avec impatience ta recette de baguettes.
Bon week-end!
C’est vraiment trop intéressant, je me rend compte que je suis béotienne en matière de pain. Je viens de passer 2h à lire des articles sur le levain!! Demain je passe au magasin bio, des raisins, un pot de miel et j’essaye de créer mon pikachu
@sunny Le domaine du pain est un domaine très vaste et très intéressant. La preuve, il faut faire plusieurs années d’études pour être boulanger.
Il me reste beaucoup de choses à découvrir également.
hello, c vraiment par hasard que je vogue sur votre page, et tilt j’ai trouvé ce qui me manquait,je cuisine végétarien, et bcp de mes client veulent du sans gluten, je leur propose du pain riz/sarassin qui ressemble plutôt à un cake qu’a 1 pain,mais je vais teste ce levain qui me parait interessant tant au gout qu’a la texture du pain et je vous donnerais des nouvelles à bientôt
bonjour,
tout d’abord bravo pour votre site je viens tres regulierement m’approvisionner en bonnes idees…
J’ai essayé votre levain et ça n’a pas fonctionné. J’ai tt fait comme vous l’indiquiez mais au bout de 4.5 jours, mes raisins etaent bien gonflés à la surface et j’avais en plus une peliculle de moisi par dessus…pas tres accueillant!j’ai continué tt de meme mais mon levain n’a pas monté. Savez vous quelle pourrait etre la cause?
merci
@Maka
C’est vrai quand été, la température est beaucoup plus importante. Le temps de fabrication est surement plus court. Le jus de raisin est prêt dès l’apparition de petite bulle similaire à du champagne. S’il y a du moisi sur le mélange raisin eau, il faut le jeter.
Lors de la fabrication de ton levain chef, as tu remarqué une montée du levain dans le bocal?
idem,même résultat et même constat que Maka, j’ai essayé et rien, ça fait 2 jours que le levai pose dans ma cuisine avec une tempèrature d’environ 26/28 °!!!
si tu à des conseils????
@elisabeth
C’est le levain qui ne lève pas?
Peux tu me donner plus de détails sur odeur, l’aspet ou mieux encore une photo;)
bonjour,
ne t’inquiete pas, j’ai bien jeté le moisi.l’odeur n’était pas désagreable pour lemien. Par contre ça n’a pas monté du tout.
bonjour
excusez moi je suis novice je ne comprends pas très bien
une fois que le levain chef est pret on peut faire du pain ou il faut reprendre ce que vous expliquez au début avec le poids du levain et la proportion d efarine à rajouter
@houd
Lorsque le levain est prêt, Il faut en prélever une partie pour réaliser son pain et ensuite nourrir son levain pour la prochaine utilisation.
Le levain c’est comme un animal de compagnie, il faut le nourrir régulièrement pour ne pas qu’il meure;)
il est aussi nécessaire pour réussir à démarrer le levain que le récipient soit extrêmement propre
@elbel
Le récipient doit être tout simplement propre. Le plus important est d’utiliser de l’eau en bouteille ou d’une carafe filtrante pour éviter le chlore qui tue la levure.
Bonjour.
Vive internet!
Je suis une toute nouvelle intolérante au gluten, et j’étais désespérée (lol) car adepte du pain au levain maison. J’ai cru que je devais en faire mon deuil. C’est donc avec ravissement que je lis ce texte! Je n’ai pas encore essayé les recettes, mais déjà: merci de me permettre de ne pas abandonner tristement mon goût pour la bonne cuisine et pour le pain, fut-il sans gluten! Rien que son aspect fait envie. merci, merci, merci
Bonjour, avec le kéfir de fruits, on fait de très bons levains. J’ai fait des essais avec une farine de petit épeautre, pas avec de farine sans gluten pour l’instant.