Recette de levain sans gluten aux raisins secs

25 juin, 2010

Levain raisin sans gluten

Maintenant que la technique du pain sans gluten à la poolish n'a plus de secret pour vous, il ne reste plus qu'une dernière méthode à voir pour ensemencer la pâte à pain. Avant de vous donner ma recette de baguette au levain, il faut tout d'abord réaliser un levain chef.


Qu'est-ce que le levain?

Lorsque le milieu ambiant est favorable, le mélange eau-farine fermente spontanément et des microorganismes se forment. Heureusement pour nous, la meilleure période pour créer un levain chef est l'été. La température ambiante doit être située entre 20 et 26°C et pendant les mois chauds, l'air est saturé de levures favorisant la fermentation.

N'ayant pas encore beaucoup d'expérience dans la création d'un levain chef, j'ai utilisé une recette de levain fonctionnant parfaitement associant des raisins secs et du miel. Celui-ci amène un parfum très agréable au pain. Cette recette est issue du blog "Tuyau de poêle". Si vous souhaitez approfondir vos connaissances dans ce domaine, vous pouvez consulter le blog de Florence "Makanai Bio" qui réalise également des recettes de pains sans gluten.


Avantages et inconvénients du levain :

La réalisation d'un bon pain sans gluten au levain demande beaucoup plus de temps. Il faut tout d'abord s'occuper régulièrement de son levain avec des rafraichis pour que celui-ci garde toute sa vigueur. Ensuite, les temps de repos de la pâte sont beaucoup plus longs lors de la réalisation de la pâte.

Ces inconvénients sont largement compensés par un goût du pain vraiment incomparable. Le temps de conservation est beaucoup plus long et les qualités nutritionnelles sont plus importantes. Utiliser du levain, c'est redécouvrir le gout d'un pain rustique d'une autre époque.


Comment entretenir son levain?

La qualité de votre pain dépend de la vitalité de votre levain. Si vous faites un rafraichi de votre levain quotidiennement, celui-ci restera très vigoureux. Vous ne devez pas le laisser plus de 3-4 jours sans attention. Au delà de ce laps de temps, votre levain risque de mourir ou de perdre toute sa vitalité. Vous pouvez très bien le conserver une semaine au frigo pour réduire son activité et le ressortir quelques heures avant son utilisation. Pour des périodes d'absences plus longues (vacances), il existe une technique de déshydratation du levain non encore testée par mes soins, mais qui, parait-il, fonctionne.

Le rafraichi consiste à ajouter à son levain chef le double de son poids d'un mélange composé de farine et d'eau. Pour un levain sans gluten, le mélange est composé de 58% d'eau et 42% de farine. Imaginons que mon levain pèse 150g, il faudra que j'ajoute d'abord 175g d'eau de source et ensuite 125g de farine. j'utilise un mélange de farines de riz complet et de farine de sarrasin(15% sarrasin et 85% riz), mais vous pouvez très bien faire des essais avec d'autres types de farines.


Utilisation du levain :

Le levain doit être rafraichi plusieurs heures avant la fabrication de votre pâte à pain (entre 2 et 6 heures). Pour utiliser au bon moment votre levain, il suffit de chronométrer le temps qu'il va mettre pour atteindre son niveau le plus haut dans le bocal en verre suite à un rafraichi. Ce temps peut bien-sûr varié en fonction des conditions climatiques, mais il vous permettra d'avoir un pain vraiment bien gonflé.

Maintenant que votre levain est bien gonflé, il va falloir déterminer quelle quantité de levain il faut ajouter à la pâte pour un bon résultat final. La technique de calcul provient de la méthode 1,2,3 décrite  par Florence du blog "Makanai Bio". La pâte au levain est composée d'une part de levain, de 2 parts d'eau et de 3 parts de farine. Pour répondre aux contraintes des pâtes sans gluten qui ont un taux d'hydratation plus important, j'ai modifié la formule qui est devenue:

  • 1 part de levain
  • 2.2 parts d'eau
  • 2.7 parts de farine

Exemple:

  • il me reste 150g de levain
  • je dois ajouter 2.2 x 150g = 330g d'eau
  • 2.7 x 150g = 405g de farine

Surtout ne pas oublier de conserver une partie de votre levain pour vos futurs pains!

Il me reste de nombreux essais à réaliser pour bien maitriser cette technique, qui au premier abords semble plus compliquée, mais donne des pains très savoureux. Cette semaine, je vous donnerai la recette de ma baguette multi-céréales réalisée avec ce levain.


Ingrédients pour le levain :

  • 25g de raisins secs Bio
  • 10g de miel liquide Bio
  • 200g d'eau de source ou eau filtrée
  • 75g de farine de riz complet
  • 15g de farine de sarrasin


Réalisation de levain sans gluten :

  • Mettre dans un bocal l'eau et le miel et remuer pour le dissoudre
  • Ajouter les raisins secs
  • Recouvrir d'un papier absorbant maintenu par un élastique pour laisser passé l'air
  • Attendre entre 4-6 jours pour que la fermentation opère.
  • Filtrer le jus de raisins
  • Mettre dans un grand bocal 125g de jus de raisins
  • Ajouter la farine de riz, la farine de sarrasin et remuer à l'aide d'une cuillère en bois
  • Après 3-4h d'attente votre levain chef est prêt


J0 - Pour l'instant l'eau est très claire pas de fermentation en vue
Levain raisin sans gluten Levain raisin sans gluten
J1 - Quelques raisins secs commencent à remonter à la surface
Levain raisin sans gluten Levain raisin sans gluten
J2 - Les raisins sont beaucoup plus gros et commencent à remonter
Levain raisin sans gluten Levain raisin sans gluten
J3 - Tous les raisins sont à la surface et l'eau a la couleur de la bière
Levain raisin sans gluten Levain raisin sans gluten
J4 - De petites bulles apparaissent dans le jus de raisins
Levain raisin sans gluten

Levain raisin sans gluten

J5 - De nombreuses bulles sont présentes signe d'une bonne fermentation du jus de raisins. L'odeur ressemble à celle du cidre de pommes
Levain raisin sans gluten Levain raisin sans gluten

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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Afficher 27 Commentaires :

  1. Flo Makanai dit :

    C’est chouette que tu te soies lancé dans le levain!
    Il est aussi possible de faire un levain avec des raisins frais que l’on met dans une mousseline et qu’on laisse macérer, un peu écrasés, dans un mélange eau-farine.
    (En fait, il y a PLEIN de méthodes, jus d’orange, ananas etc).

    Tu indiques que les raisins sont bio. Je me permets de préciser qu’il FAUT qu’ils soient bio pour que le levain se développe sainement.

    Quant à ma méthode/formule 1.2.3, je l’ai développée pour faire mes pains eux-mêmes, en fait, pas pour nourrir le levain. Mais c’est sympa qu’elle t’ait aidé à trouver ta formule pour nourrir le tien :-)

    Vive le pain, et vive le levain :-)
    Et j’attends avec impatience ta recette de baguettes.
    Bon week-end!

  2. Sunny dit :

    C’est vraiment trop intéressant, je me rend compte que je suis béotienne en matière de pain. Je viens de passer 2h à lire des articles sur le levain!! Demain je passe au magasin bio, des raisins, un pot de miel et j’essaye de créer mon pikachu ;-)

    • laurent dit :

      @sunny Le domaine du pain est un domaine très vaste et très intéressant. La preuve, il faut faire plusieurs années d’études pour être boulanger.
      Il me reste beaucoup de choses à découvrir également.

  3. elisabeth dit :

    hello, c vraiment par hasard que je vogue sur votre page, et tilt j’ai trouvé ce qui me manquait,je cuisine végétarien, et bcp de mes client veulent du sans gluten, je leur propose du pain riz/sarassin qui ressemble plutôt à un cake qu’a 1 pain,mais je vais teste ce levain qui me parait interessant tant au gout qu’a la texture du pain et je vous donnerais des nouvelles à bientôt

  4. maka dit :

    bonjour,

    tout d’abord bravo pour votre site je viens tres regulierement m’approvisionner en bonnes idees…
    J’ai essayé votre levain et ça n’a pas fonctionné. J’ai tt fait comme vous l’indiquiez mais au bout de 4.5 jours, mes raisins etaent bien gonflés à la surface et j’avais en plus une peliculle de moisi par dessus…pas tres accueillant!j’ai continué tt de meme mais mon levain n’a pas monté. Savez vous quelle pourrait etre la cause?
    merci

    • laurent dit :

      @Maka

      C’est vrai quand été, la température est beaucoup plus importante. Le temps de fabrication est surement plus court. Le jus de raisin est prêt dès l’apparition de petite bulle similaire à du champagne. S’il y a du moisi sur le mélange raisin eau, il faut le jeter.

      Lors de la fabrication de ton levain chef, as tu remarqué une montée du levain dans le bocal?

  5. elisabeth dit :

    idem,même résultat et même constat que Maka, j’ai essayé et rien, ça fait 2 jours que le levai pose dans ma cuisine avec une tempèrature d’environ 26/28 °!!!
    si tu à des conseils????

  6. maka dit :

    bonjour,

    ne t’inquiete pas, j’ai bien jeté le moisi.l’odeur n’était pas désagreable pour lemien. Par contre ça n’a pas monté du tout.

  7. houd dit :

    bonjour
    excusez moi je suis novice je ne comprends pas très bien
    une fois que le levain chef est pret on peut faire du pain ou il faut reprendre ce que vous expliquez au début avec le poids du levain et la proportion d efarine à rajouter

    • laurent dit :

      @houd

      Lorsque le levain est prêt, Il faut en prélever une partie pour réaliser son pain et ensuite nourrir son levain pour la prochaine utilisation.

      Le levain c’est comme un animal de compagnie, il faut le nourrir régulièrement pour ne pas qu’il meure;)

  8. elbel dit :

    il est aussi nécessaire pour réussir à démarrer le levain que le récipient soit extrêmement propre

    • laurent dit :

      @elbel

      Le récipient doit être tout simplement propre. Le plus important est d’utiliser de l’eau en bouteille ou d’une carafe filtrante pour éviter le chlore qui tue la levure.

  9. jllgoelland dit :

    Bonjour.
    Je suis une toute nouvelle intolérante au gluten, et j’étais désespérée (lol) car adepte du pain au levain maison. J’ai cru que je devais en faire mon deuil. C’est donc avec ravissement que je lis ce texte! Je n’ai pas encore essayé les recettes, mais déjà: merci de me permettre de ne pas abandonner tristement mon goût pour la bonne cuisine et pour le pain, fut-il sans gluten! Rien que son aspect fait envie. merci, merci, merci :) Vive internet!

  10. Martine dit :

    Bonjour, avec le kéfir de fruits, on fait de très bons levains. J’ai fait des essais avec une farine de petit épeautre, pas avec de farine sans gluten pour l’instant.

  11. Virginie dit :

    Bonjour Laurent,
    Tout d’abord je tiens à vous remercier sincèrement pour vos recettes géniales
    qui m’inspire très souvent.

    J’habite en Suisse et j’ai créer une petite entreprise de créations artisanales
    de produits sans gluten pour venir en aide à toutes les personnes ne pouvant
    pas ou plus en manger et ne voulant pas cuisiner.

    J’ai essayé de faire votre levain à base de raisin, mais je ne sais pas pourquoi au bout
    de 3 jours les raisins ont moisis et j’ai pu tout jeter.

    Savez-vous ce que j’ai fait faux ? La température de la pièce doit-elle être plutôt chaude
    ou froide ?

    Merci infiniment pour votre réponse.
    Virginie

    • laurent dit :

      Votre entreprise est une bonne nouvelle pour mes amis suisses.

      La pièce doit être chaude pour permettre une bonne fermentation. Je ferai prochainement une vidéo pour expliquer la réalisation du levain.

      • Virginie dit :

        Mille mercis pour votre réponse, je ne m’avoue pas vaincue et je vais
        essayer à nouveau.

        En attendant, j’ai suivi la recette des baguettes multi-céréales et j’ai
        remplacé le levain « maison » par le levain que j’utilise d’habitude pour
        mes pains, soit le levain de Quinoa.
        Le résultat était excellent.

        Aujourd’hui nous allons testé la brioche car ma fille doit à son
        cours culinaire à l’école faire la semaine prochaine des petits pains
        au chocolat en pâte à tresse et pour l’instant je n’ai pas encore été
        capable de faire de la pâte à tresse sans gluten. Peut être la pâte à
        brioche ferai l’affaire.

        Je vous dirai.

        Encore merci pour tout vos nombreux conseils et recettes.

        Bon dimanche et à bientôt sûrement

        • Clara dit :

          Bonjour Virginie,
          Merci de partager ta recette du levain au quinoa, car après deux échecs-moisi avec ce levain et en attendant la réponse de Laurent, j’aimerais bien l’essayer… Merci beaucoup,
          Clara

          • Virginie dit :

            Bonjour Clara,

            En fait je n’ai pas de recette pour faire le levain de Quinoa.

            Je l’achète en magasin bio la marque c’est Priméal, ce sont des sachets
            de 50g. et 25g suffisent pour 500g de farine en tout.

            J’espère que cela réussira car pour moi c’était déliceux.

            Belle journée
            Virginie

          • Clara dit :

            Merci Virginie (il n’y a pas de lien pour te répondre au bas de ton texte alors je me réponds à moi-même…) Je ne suis pas en France et ne peux acheter ce levain, dommage. Je vais vois si ma mère peut m’en envoyer. Si c’est du levain en poudre, est-ce quand même la même chose au point de vue fermentation, cela fait du « pain au levain »?

        • Clara dit :

          Bonjour Virginie, en attendant d’arriver à faire le levain aux raisins de Laurent, ma mère m’a fait parvenir le levain au quinoa de France… mais il n’y a pas d’instructions sur le paquet ni sur le site de Priméal! Comment le rafraichis-tu, pour l’inclure dans la recette de la baguette qui demande 80gr de levain?…
          Merci,
          Clara

  12. Clara dit :

    Bonjour, nous avons du chauffage et la température est à 20-21 degrés celcius. J’ai essayé 2 fois déjà la recette du levain. A 4 jours tous les raisins ne sont as encore remontés et à 5 jours la surface est toute moisie.
    Les premiers jours, le levain s’est comporté normalement, les raisins sont montés petit à petit mais je ne suis jamais arrivée à avoir tous les raisins à la surface et des bulles.
    Pourtant, je fermente beaucoup ici (kefir, kombucha, levain au seigle, choucroute, kimchi…) et n’ai jamais de problème de moisi. Je rince à l’eau bouillante mes récipients, j’utilise de l’eau pure etc.
    Me conseilles-tu d’utiliser le levain plus tôt, sans bulles? ou as-tu trouvé d’autres trucs qui aident?
    Merci mille fois.

  13. raymonde dit :

    j aimerais savoir combien de temps ce levain se conserve et comment le conserver: au frigo ou…avant de m en servir pour les recettes et j adore votre site car je suis nouvellement allerguique au gluten et j étais bien découragé car ici il n y a pas de grand choix pour la nourriture .Mercis A+

  14. raymonde dit :

    rebonjour j ai vu au début que l on doit le conserver au frigo comme tu vois je suis vraiment débutante dans ce domaine de sans gluten ;-)

  15. alicia dit :

    Bonjour, même soucis,quand les raisins sont tous montés, apparition fine pellicule de moisi blanc. Est ce qu’on peut l utiliser quand même et quand puis je l utiliser?merci pour votre réponse.