Recette de tortillas sans gluten

30 septembre, 2010

Tortillas mais sans gluten

La fabrication du pain sans gluten pose beaucoup de problèmes aux intolérants et allergiques. Elle demande un savoir-faire qui s'acquiert au fil du temps. Les recettes demandent beaucoup de farines différentes et la quantité d'eau nécessaire est souvent difficile à apprécier.

Une des solutions est de s'intéresser à la culture culinaire d'autres pays. On retrouve souvent le pain sous forme de crêpes ou de galettes à bases de farines sans gluten. Tout le monde connaît les Tortillas largement introduites en France par la marque "Old el paso" et ses boîtes jaunes. On en trouve principalement 2 sortes:  à la farine de blé influencée par la culture américaine et à la farine de maïs venue du Mexique.

A première vue la fabrication semble relativement simple et demande très peu d'ingrédients (eau, sel, farine de maïs). Les véritables tortillas sont fabriquées avec de la farine de maîs nixtamalisée. Sous ce terme barbare se cache un procédé de fabrication très ancien qui consiste à cuire des grains de mais dans un mélange d'eau et de chaux alimentaire. Cette farine n'est pas facile à trouver en France,  alors j'ai décidé de faire une recette de tortillas avec et sans farine de maïs nixtamalisée pour voir la différence. Ne possédant pas de presse pour aplatir les tortillas, je me suis servi de ma planche à découper qui n'a pas résisté!


Ou trouve-t-on de la faine de maïs nixtamalisée?

  • A Toulouse, il faut se fournir chez Afro Dom Tom 3 Bld d'Arcole
  • Sur internet, on peut en trouver chez Casamex



Tortillas mais sans gluten



Ingrédients pour les tortillas avec de la farine de maïs nixtamalisée:

Pour environ 8 tortillas de 12-15cm de diamètre

  • 140g de farine de maïs
  • 160g d'eau
  • 2 pincées de sel



Déroulement de la recette:

  • Mélanger dans un saladier la farine, le sel et l'eau. La pâte doit être souple et non collante
  • Confectionner un petit saucisson avec la pâte
  • Découper 8 rondelles de même épaisseur
  • Réaliser 8 boules de pâte
  • Déposer une boule de pâte sur du papier de cuisson ou un sac plastique
  • Recouvrir d'un autre papier de cuisson ou plastique
  • Aplatir à l'aide d'une planche à découper ou un rouleau à pâtisserie
  • Faire chauffer une poêle anti-adhérente
  • Déposer une galette sur la poêle bien chaude et laisser cuire pendant 30 secondes
  • Retourner la galette et laisser cuire 50 secondes
  • Retourner de nouveau la galette et laisser cuire 20 secondes
  • Déposer les tortillas sur une assiette recouverte d'un linge
  • Couvrir d'un couvercle pour garder l'humidité




Ingrédients pour les tortillas avec de la farine de maïs classique:

Pour environ 8 tortillas de 12-15cm de diamètre

  • 140g de farine de maïs
  • 250g d'eau
  • 1cs de fécule de mais (maïzena)
  • 2 pincées de sel


Déroulement de la recette:

  • Faire chauffer dans une casserole l'eau et la fécule jusqu'à ce que la préparation devienne translucide
  • Laisser refroidir 10 minutes
  • Suivre le même déroulement que la recette précédente en remplaçant les 160g d'eau par 150g du mélange fécule/eau



Tortillas mais sans gluten


La première chose que l'on remarque entre mes 2 essais de tortillas est la couleur beaucoup plus jaune de la farine de maïs classique. Elles sont également plus difficiles à confectionner, le goût est beaucoup plus neutre et la texture est plus caoutchouteuse. La farine Maseca donne vraiment de meilleurs résultats et elle est garantie sans gluten. Il ne reste plus qu'à faire une soirée thématique sur le  Mexique pour apprécier les tortillas.



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Afficher 14 Commentaires :

  1. Ça a l’air nettement plus simple en effet que de faire du pain. Mais il y avait 250 g d’eau, et vous n’utilisez que 160 g du mélange. Doit-on comprendre que 90 g, soit un gros tiers, s’est évaporé durant le processus de translucidation du mélange ? Ça me parait vraiment beaucoup.

    • laurent dit :

      @Henri de Solages

      Ce n’est pas un problème d’évaporation. Cela permet de faciliter la mesures des différents ingrédients. Dans ma recette, j’aurais du prendre 61.5% d’une cuillère à café d’amidon de mais!

  2. Jess dit :

    Et bien je n’ai plus qu’à acheter de la farine de maïs car j’adore les fajitas !!

  3. « 61.5% d’une cuillère à café d’amidon de mais! »: c’est une cuillère à café ou une cuillère à soupe?

  4. toutitelulu dit :

    Bonjour, ta recette m’intéresse car j’adore faire des fajitas mais depuis 1 mois je n’ai plus le droit au gluten. Est ce que ces tortillas peuvent être assez souple et résistante pour une garniture à fahitas ? En tout cas merci pour ta recette, car j’ai gouté les tortillas de chez casamex (celle sans gluten) et elles étaient vraiment pas bonne..

  5. Chef Steven dit :

    Bonjour,
    es-ce que tu cuisines avec des produits Biologique des fois.. j’ai essayé ta recette de tortillasse avec des produits.. bio et ca ne fonctionne pas très bien…
    merci
    Chef Steven

  6. MIdoune dit :

    je viens d’essayer de faire des tortillas, cela n’a absolument pas fonctionner, j’ai suivi les mesures et la pâte était très très collante. Alors, j’ai rajouté de la farine….et le résultat était plutôt cata.