Recette de pate à choux sans gluten – Meilleur patissier

26 novembre, 2014

Chouquette sans gluten

Pas facile de suivre le rythme de l’émission "Le meilleur pâtissier" pour vous proposer une version sans gluten ni lait de l’épreuve technique. Il n'y aura donc pas de recette de "brioche polonaise". La semaine dernière, les candidats devaient réalisés une religieuse à l'ancienne.  Pour vous permettre de réaliser cette recette sans gluten, j'ai retrouvé ma bonne vieille recette de chouquettes.

 

Grace à cette pâte à choux, vous pourrez faire des éclairs, des religieuses, de salambos, des glands, des chouquettes et même des pomme de dauphine, des gougères. Enfin bref, de nombreuses recettes :-)

 

Comment réussir sans problème sa pâte à choux :

Pour mettre toutes les chances de votre côté lors de votre prochaine tentative de pâte à choux, vous devez suivre les conseils suivants.

  • Bien déshydrater la boule de pâte dans la casserole pour faire évaporer un maximum d'eau. Ainsi, vous pourrez incorporer plus d'œufs, synonyme d'un bon gonflement de vos choux.
  • Ne pas incorporer tout de suite les œufs après la déshydratation de la boule de pâte. Lors de ma première tentative, mon premiers œuf s'est transformé en omelette et ce n'est pas du tout le but recherché! Mettre la pâte dans un autre récipient et attendre cinq bonnes minutes son refroidissement.
  • Peser le contenu de vos 3 œufs (blanc + jaune). Le poids des œufs à incorporer dans la pâte est le point le plus important à respecter. Ce poids varie en fonction de la qualité de la farine et du temps de déshydratation de la pâte. L'ajout des œufs doit se faire en plusieurs fois jusqu'à la consistance souhaitée. Pour vous aider dans la détermination de la bonne consistance de votre pâte à choux, poser un doigt à plat sur la pâte avant l'ajout du reste des œufs et observé la pointe qui se forme.

 

choux-3 La pointe est bien formée, la consistance est bonne
choux-1 La pointe est cassée, la pâte est un peu trop épaisse, ajouter de l'œuf
choux-2 la pointe est effilée mais cassée, ajouter un soupçon d'œuf
  • Le temps et la température de cuisson varient souvent en fonction de votre four. Il vous faudra peut être plusieurs essais pour adapter mes indications. Le mieux, c'est de cuire vos chouquettes en plusieurs fournées pour rectifier la cuisson. L'ouverture légère de la porte du four pendant les 5 dernières minutes de cuisson permet à l'humidité de s'évacuer et ainsi de sécher les choux.

Ingrédients :

Pour environ 20 grosses chouquettes ou 40 petites chouquettes

  • 150g de lait de soja ou lait de riz ou d'eau
  • 130g d'œufs + 1 œuf
  • 65g de margarine sans lait
  • 90g de farine riz complet
  • 20g de sucre
  • 1/2 cc de sel
  • sucre en grain

 

Déroulement de la recette :

  • Faire chauffer à feu doux dans une casserole, le lait, le sucre, le sel et la margarine
  • Retirer du feu dès que la préparation commence à bouillir
  • Verser en une seule fois la farine dans la casserole
  • Remuer vigoureusement avec une cuillère en bois pour faire une boule de pâte
  • Remettre sur le feu et mélanger la pâte 2 à 3 minutes pour la dessécher
  • Verser la boule de pâte dans votre mixeur et attendre 5 minutes que la pâte se refroidisse un peu
  • Mettre vos 3 œufs dans un recipient et les fouetter en omelette
  • Ajouter 1/3 des œufs et mixer jusqu'à leur complète absorption
  • Ajouter de nouveau 1/3 des œufs et mixer jusqu'à leur complète absorption
  • Pour le dernier tiers, l'ajout se fait en plusieurs fois jusqu'à la consistance souhaitée. Pour plus d'explications, il faut retourner à la rubrique "Comment réussir sans problème sa pâte à choux "
  • Dresser à l'aide d'une poche à douille des petites boules de pâte sur du papier de cuisson
  • Dorer chaque choux avec le dernier œuf battu
  • A l'aide d'une fourchette, aplatir légèrement chaque choux. Cette astuce permet d'avoir des chouquettes bien rondes.
  • Déposer généreusement du sucre en grain sur le dessus
  • Cuire au four 25-30 minutes à 200°C(Th6-7) . Les 5 dernières minutes de cuisson, entrouvrir légèrement votre four pour sécher les chouquettes.

 

Chouquette sans gluten

 

 

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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Afficher 41 Commentaires :

  1. Catherine dit :

    Bonjour Laurent,
    Je suis fan de vos recettes et de votre livre que je trouve très bien fait et pratique.
    Etant chargée de la réalisation d’un buffet et toasts pour le noel familial, je me demandais si les chouquettes sont aussi réussies en supprimant le sucre, car je voudrais réaliser des choux salés ? Avez-vous essayé ?
    Un grand merci

  2. Thérèse Johnston dit :

    Bonjour,
    Est-ce que la pâte a tendance à s’emiettée? Pourquoi ne pas ajouter de gomme de xanthane?
    Merci,
    Thérèse Johnston

    • laurent dit :

      Non la pâte de s’émiette pas. Dans cette recette la gomme de xanthane n’est pas nécessaire.

    • Nathalie dit :

      Bonjour,
      pour information, la gomme de xantane ou autre n’est pas top pour la santé par contre un mélange de psyllium blond (1 unité ),de graines de Chia (2 unité ) et de graines de lin doré (4 unité ) le tout parfaitement mixé (dans un mini hachoir par exemple) remplacé parfaitement ces gommes à raison de 7g pour 10g de farine environ.

  3. christine dit :

    formidable ! cette recette arrive au bon moment… je voulais essayer en « tâtonnant » comme depuis 18 mois que mon intolérance au gluten est reconnue médicalement comme ma véritable allergie au lactose… merci Laurent… puis-je (si je la réussis) montrer « ma recette » sur mon blog ? en disant évidemment d’où elle me vient !!!
    Merci d’avance pour votre réponse que je respecterai si elle est négative…
    Christine

  4. Zoé dit :

    MERCI! Je vais l’essayer ce week-end, j’aime les choux!

  5. MOUFIK NADIA dit :

    Bonjour,
    Je tiens à vous remercier infiniment d’avoir répondu à ma demande en m’envoyant cette recette sans gluten que je vais d’ailleurs partager avec les autres cœliaques. J’espère en recevoir d’autres.
    Merci encore.

  6. marie-paule dit :

    bonjour quand vous parlez de « mixer » vous voulez dire le robot avec la lame acier ou plastique ou le mélangeur avec la « main » plastique et/ou métal ou crochet ou fouet?

    J’ai utilisé la lame pour la pâte à tartelette . c’est devenu un peu mouillé. J’aimerais être certaine pour les choux. merci

  7. khaira dit :

    Bonjour,
    je viens d’acheter votre livre de recette car intolérance au gluten oblige !
    je viens de tester la recette des madeleines. Très bonne recette. Merci
    Par contre si on conserve les madeleines 2 ou 3 jours, je trouve que leurs goûts se détériorent !
    Super recette, on dirait des vrais (avec gluten) lorsqu’on les mange dans la journée !
    je ne regrette pas d’avoir acheté votre livre ! merci

  8. khaira dit :

    j’oubliai…
    Pour la recette de la pâte à choux, peut on remplacer par du lait de vache avec la même dose que lait de soja ?
    Merci

  9. Célia dit :

    Bonjour,

    Merci pour cette recette, testée hier et validée par les avec et sans lait et gluten!

  10. brigitte dit :

    bonjour

    par quelle astuce peut on remplacer les œufs car je suis également intolérante aux œufs

    merci

    • king dit :

      une pâte à choux sans oeuf cela n’existe pas pour l’instant. C’est l’ingrédient principal 😉

      • Il faudrait tenter de relever le défi de faire la pâte à choux sans gluten, sans lait et sans oeuf !
        C’est certainement un défi encore plus dur à relever que le meilleur pâtissier… 😉

        J’avais trouvé l’astuce de remplacer par des oeufs de caille ou des oeufs de canne (attention, grande prudence quand même), mais j’ai depuis arrêté complètement les oeufs (problème d’intolérance)…
        Je suis vraiment curieux de savoir ce qu’il serait possible de faire pour réussir ce tour de force sans cet ingrédient.

        Y en a-t-il parmi vous qui sont tentés de relever ce défi « pâte à choux sans oeuf » ? Laurent ? Brigitte ?

        En tous cas, moi oui !!

        Si j’arrive à faire quelque chose d’intéressant, je reviendrai vous le dire ! Promis.

        Amicalement,
        Marc

  11. sophie dit :

    Bonjour,
    votre recette est impeccable !! J’ai utilisé le fouet pour mixer la pâte aux oeufs et ça marche.
    Cependant je trouve le goût de la farine de riz trop prononcée, si je la remplace complètement par un mix de farine sans gluten les proportions des autres ingrédients vont ils changer ?
    Bonne continuation à votre blog !!

  12. louane dit :

    bonjour,
    je voudrait savoir si on pouvait mettre du beurre a la place de la margarine merci d’avance

  13. Lola dit :

    En un mot : Bravo !

  14. Joelle dit :

    Bonjour,

    J’ai lu votre recette de pâte à chou et je prépares la mienne presque comme la votre et je dois dire que les résultats sont parfais. J’ai un membre de ma famille qui est intolérant à beaucoup de choses et je remplaces presque tous les ingrédients des recettes sauf: les oeufs. Pourriez vous me dire quel ingrédient peux les remplacer!!! Entre autre pour la pâte à chou.
    Joelle
    http://www.neodelice.com

  15. samot34 dit :

    Bonsoir

    Juste pour vous remercier! Avant que mes intolérances ne soient dépistées l’éclair était mon dessert préféré! J’avais déjà un peu de mal à réussir une pâte à choux classique donc autant vous dire que mes qq essais sans gluten et sans lactose étaient vraiment navrants… plus de 4 ans que n’avais pas mangé d’éclairs au chocolat… la recette et vos conseils me permettent de réparer tout ça! Si un jour vous trouvez comment faire un millefeuille sans lactose je vous promets de vous faire brûler un cierge (au moins lol)!

  16. Isla dit :

    Bonjour, Merci pour vos recettes! !
    Je m’apprête à réaliser vos chouquettes mais me demandait si la température du four était pour un four à chaleur tournante ou pas.
    MERCI pour votre réponse

  17. isla dit :

    Bonjour, est-ce la cuisson differe si l’on prépare des éclaires au lieu de chouquettes? Merci!

  18. Chryssie dit :

    Testée dans une version salée avec lactose (lait et beurre), farine mix. J’ai rajouté 100gr d’emmental râpé et deux tranches de jambon blanc. Je n’ai pas mis de sucre. La cuisson était parfaite et le résultat très bon. Merci!

  19. Cathiminie dit :

    Première recette que je w testé sur votre site.J aime cuisiner et faire de la pâtisserie mais depuis le diagnostic de mon intolérance au gluten et au lactose j’avais un peu délaissé la pâtisserie après quelques tentatives de recettes pas terribles. Aujourd’hui c’est l’anniversaire de mon fils et il voulait des profiteroles. Pas question de le regarder se régaler en pleurant sur mon sort. Mes choix viennent de sortir du four ils sont magnifiques et je ne doute pas qu’ils soient également excellent vu l’odeur dégagée et le goût de la pâte crue. Je vais pouvoir me laisser aller à la gourmandise et je testerai prochainement d’autres recettes. Merci pour votre site. C’est génial.

  20. Anne-laure dit :

    Bonjour. J’ai un soucis…
    Mes choux n’ont pas du tout gonflé!
    Ils sont tout raplaplas.
    A votre avis, qu’est-ce que j’ai loupé ?
    Elle avait une bonne consistance en sortant de la casserole. Je pense l’avoir bien séchée. C’est plutôt après…
    Merci beaucoup

  21. jacques dit :

    Bonjour,
    votre recette de choux est intéressante mais je suis intolérant aux œufs !
    Comment remplacer les œufs pour avoir le même résultat ? De la purée de pommes de terre ferait-elle l’affaire ?

    Par contre, oui,on peut supprimer le sucre et même mettre du beurre BIO breton 1/2 sel, c’est excellent [ sauf pour ceux qui ne supportent pas le lactose bien sûr 🙁 ]

    merci beaucoup