Recette de buche marron – poire sans gluten

27 décembre, 2013

buche-marron-poire-sans-gluten-titre 

Ma recette de bûche sans gluten ni produit laitier arrive avec un peu de retard. Mais en cette fin d'année, l'activité en chocolaterie est plus que très chargée! Cette année la poire, le marron et le chocolat seront à l'honneur. Cette bûche est inspirée d'une recette du blog "La cuisine de mercotte".

La recette peut sembler compliquée, mais toutes les préparations sont relativement simples à réaliser. Il faut juste un peu plus de temps libre que pour une pâtisserie classique.

Ingrédients :

Biscuit joconde

  • 150 g de poudre d'amande
  • 150 g de sucre glace
  • 2 oeufs
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 25 g d'amidon de maïs
  • 20 g de cacao amer
  • 30 g d'huile de pépin de raisin ou une autre huile neutre en goût supportant la cuisson
  • 5 blancs d'oeufs
  • 50 g de sucre en poudre

 

Mousse de marrons

  • 250 g de lait de soja ou de riz
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 25 g d'amidon de maïs
  • 3 g de gélatine (1,5 feuilles)
  • 190 g de crème de marron
  • 3 blancs d'oeufs
  • 25 g de sucre en poudre

 

Coulis de poires

  • 3 poires conférence ou william
  • 25 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cuil. à café d'amidon de maïs
  • 1 cuil. à soupe de jus de citron
  • 2 g de gélatine (1 feuille)

 

Glaçage au chocolat 

  • 15 cl d'eau
  • 200 g de sucre
  • 45 g de cacao amer (sans sucre)
  • 10 cl de crème de soja
  • 1 cuil. à café d'agar agar

 

buche-marron-poire-sans-gluten-1

 

Déroulement :

Biscuit joconde

  •  Fouetter la poudre d'amande, le sucre glace, les oeufs et les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment de la préparation
  • Ajouter le cacao et l'amidon de maïs
  • Incorporer l'huile de pépin de raisin
  • Battre les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre
  • Incorporer les blancs d'oeufs à la préparation précédente
  • Remuer rapidement pendant 10 - 15 secondes pour faire retomber la préparation
  • Étaler une fine couche sur du papier de cuisson à l'aide d'une spatule. En utilisant une plaque de cuisson de 40 cm x 30 cm, vous devrez cuire sur 2 plaques
  • Cuire 7 - 8 minutes à 210°C (th 7)

 

Mousse de marrons

  • Faire tremper les feuilles de  gélatine dans de l'eau froide 
  • Mélanger l'amidon de maïs et les jaunes d'oeufs
  • Faire chauffer jusqu'à ébullition le lait de soja
  • Verser 1/3 du lait sur les jaunes et remuer
  • Reverser le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à épaississement de la crème pâtissière
  • Ajouter la crème de marron et les feuilles de gélatine essorées
  • Battre les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre

  •  

    Incorporer délicatement les blancs d'oeufs à la préparation précédente

 

Coulis de poires

  • Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide
  • Éplucher, épépiner et couper en cubes les poires
  • Cuire dans une casserole à feu doux les poires, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2
  • Lorsque les poires sont bien cuites (un couteau rentre facilement dans les morceaux de poire), ajouter l'amidon de maïs dilué dans le jus de citron
  • Laisser cuire encore 30 Secondes
  • Retirer la gousse de vanille et mixer les poires
  • Ajouter la feuille de gélatine

 

Glaçage au chocolat 

La température idéale pour l'utilisation du glaçage au chocolat se situe aux alentours de 30-35°C

  • Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le cacao
  • Porter à frémissement puis, ajouter la crème de soja
  • Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement
  • Ajouter l'agar agar et laisser cuire 1 minute tout en remuant

 

Montage

  • Découper un rectangle de biscuit et le déposer sur le fond du moule
  • Verser une partie de la mousse de marron
  • Découper un petit rectangle de biscuit et le déposer sur la mousse de marron
  • Verser une partie de la compotée de poires
  • Découper un nouveau petit rectangle de biscuit et le déposer sur la compotée de poires
  • Enveloppez la bûche dans du film étirable avant de la congeler
  • Le jour de la dégustation
    • Sortir la bûche du congélateur au moins 4 heures avant sa dégustation
    • Démouler la bûche
    • Couper les 2 extrémités pour une belle présentation
    • Tiédir le glaçage au chocolat à 30-35 °C
    • A l'aide d'une poche à douille, réaliser des petits traits sur le dessus
    • Ajouter une décoration de votre choix

 

 

 

buche-marron-poire-sans-gluten-2

 

 



Ajouter un commentaire :

 

Afficher 5 Commentaires :

  1. valerie kuhn dit :

    Bonjour,

    Merci pour cette recette qui me tente bcp mais j’ai qq questions:

    Quel moule dois je utiliser?
    de quelles tailles sont les rectangles?
    pourquoi seulement une partie de la mousse?
    doit on realiser 2 plaques de biscuit?

    Merci de m’éclairer
    Valérie

  2. Françoise dit :

    Bonjour,
    Quelle superbe bûche, merci encore pour vos recettes imaginatives et généreuses ! Mais j’ai l’impression qu’il manque une étape au montage, celle de la couche extérieure de biscuit. Par ailleurs, pourriez-vous détailler la technique du montage : comment s’y prendre pour rouler joliment le biscuit autour de la mousse, que j’imagine molle et fluide ? Utilise-ton un moule ? Une ou 2 photos des phases intermédiaires seraient les bienvenues…

  3. Brigitte dit :

    merci Laurent pour les recettes sur votre livre. J’ai réalisé la bûche au chocolat, coulis de citron et celle à la cerise mais au lieu de faire le moelleux à la vanille, j’ai refait une mousse au chocolat.
    Recettes parfaites et délicieuses.
    Mille mercis, grâce à vous on peut se régaler avec de très beaux gâteaux. Bibi