Recette de macaron sans gluten à la cerise

17 juillet, 2010

Macaron cerise

Ce n'est pas la saison des macarons mais j'avais très envie de tester une nouvelle recette de crème fouettée à la cerise et au beurre de cacao. Ces macarons m'ont également permis de ne pas perdre la main. La pâtisserie c'est comme le sport, il faut s'entrainer régulièrement.

Résultat de la recette de macaron :

La crème à la cerise avait une consistance parfaite, bien émulsionnée et bien dense. Par contre, le goût de la cerise n'était pas assez présent, à cause de cerises sans goût et pas assez sucrées. Malgré une période très ensoleillée, il est vraiment difficile de trouver sur les étalages de nos marchés des fruits (cerise, pêche, abricot) ayant un semblant de saveur!


Ingrédients pour les coques :
Pour 40 macarons environ

Pour le tant pour tant

  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 5g de cacao amer non sucré
  • 70g de blancs d'œufs
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre

Pour la meringue

  • 40g d'eau
  • 160g de sucre en poudre
  • 70g de blancs d'œufs
  • 2 cc de kirsch


Ingrédients pour la crème fouettée à la cerise :

  • 600g de cerises
  • 120g de beurre de cacao
  • 12g lécithine de soja
  • 1.5cc de gomme de guar


Macaron cerise


Réalisation de la crème fouettée :

  • Placer la veille au soir un saladier au congélateur et 2 plaques de glaçons
  • Laver, équeuter et dénoyauter les cerises
  • Mixer les cerises et récupérer 300g de jus
  • Diluer la gomme de guar dans un petit peu de jus de cerises et le verser dans celui restant. Si la gomme de guar fait des grumeaux, utiliser pendant 1 minute un mixeur plongeant pour bien dissoudre la gomme de guar.
  • Ajouter le kirsch et mélanger et remuer
  • Dans une casserole faire fondre à feu doux le beurre de cacao
  • Stopper la cuisson et ajouter la lécithine de soja
  • Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant pour dissoudre la lécithine
  • Remplir un grand saladier d'eau froide
  • Ajouter des glaçons
  • Sortir votre deuxième saladier du congélateur et le plonger dans l'eau glacée
  • Verser le jus de cerise et le beurre de cacao
  • Battre au fouet électrique pendant 10 minutes pour émulsionner la crème. La crème va devenir plus claire et plus épaisse
  • Réserver au frigo


Réalisation des macarons :

  • Mixer la poudre d'amandes, le cacao et le sucre glace pour obtenir une poudre fine
  • Mélanger dans un saladier le tant pour tant précédent, les 70g de blanc d'œufs et le colorant rouge
  • Mettre les 70g de blanc d'œufs dans un autre saladier
  • Faire chauffer dans une casserole, l'eau et le sucre en poudre pour réaliser un sirop
  • Lorsque le sirop atteint une température de 114°C, commencer à battre doucement les blancs d'œufs
  • A 118°c, stopper la cuisson du sirop, verser délicatement le sirop chaud dans les blancs d'œufs
  • Lorsque le saladier est froid (environ 30°C), arrêter de battre la meringue italienne. Les blancs doivent faire un bec d'oiseau sur les fouets
  • Mélanger 1/3 de la meringue avec le tant pour tant pour détendre la préparation
  • Verser le reste de la meringue dans le tant pour tant et mélanger délicatement la préparation jusqu'à la consistance souhaitée. Lorsque vous soulevez la pâte avec votre maryse ou corne, la pâte doit s'écouler doucement en formant un ruban et ne pas couler en paquet.
  • Sur des feuilles de papier sulfurisé, déposer des macarons d'un diamètre d'environ 3cm à l'aide d'une poche et d'une douille lisse
  • Laisser croûter 30 minutes
  • Faire cuire 12-15 minutes à 150°C (Th5)
  • A la sortie du four, déposer le papier de cuisson sur un torchon humide
  • Attendre le refroidissement des macarons avant de les décoller avec la pointe d'un couteau
  • A l'aide d'une poche à douille, mettre la quantité de crème désirée
  • Consommer les macarons après un passage de 24H au frigo


Macaron cerise

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Afficher 3 Commentaires :

  1. Eva dit :

    Ils sont super beaux, bravo !
    Bisous

  2. Zébrinne dit :

    Vraiment très chics vos macarons! Bravo!

  3. plume dit :

    J’aime beaucoup l’idée de la ganache sans lait, ça fait un moment que j’avais envie d’essayer quelque chose de ce genre!
    Ca va peut être me motiver, merci!