Pains et Viennoiseries

Pain sans gluten

Pain sans gluten chataigne

Le pain sans gluten, encore considéré infaisable, insipide et peu appétissant jugé contraignant en raison de l’exclusion de la farine de blé, fait l’objet de réticences. On peut faire un pain sans gluten avec un mélange de farine maison ou utiliser un mix du commerce.

Il semble infaisable pour les novices, car il se transforme souvent en un pain dur comme une brique. Malgré tout, avec un peu de pratique et de connaissance en boulange, on peut vite arriver à de beaux résultats même sans gluten.

 

C’est quoi au juste le gluten ?

Le gluten est un ensemble de protéines (prolamine et glutenine) que l’on retrouve dans de nombreuses céréales. C’est protéines ont la caractéristique de donner de l’élasticité à la pâte à pain et de permettre lors de la fermentation, de capter les gaz cabonique pour former les bulles dans mie du pain.

 

Dans quelles céréales trouve t’on du gluten ?

C’est farines ne doivent surtout pas être utilisées pour faire un pain sans gluten

  • Blé
  • Seigle
  • Orge
  • Malt
  • Petit epautre
  • Grand epautre 
  • Engrain
  • Avoine (certaines variétés sont bien tolérées)

 

Quelles farines sans gluten utiliser pour faire du pain sans gluten ?

Vous allez être surpris, mais la liste des farines sans gluten pour faire un pain sans gluten est vraiment très longue. Malheureusement pour nous, aucune n’a la capacité à donner de l’élasticité à la pâte. En boulange sans gluten,  on mélange plusieurs farines sans gluten pour donner un peu de souplesse à la pâtes.

  • Amidon de maïs et farine de maïs
  • Fécule de pomme de terre
  • Arrow root
  • Tapioca et farine de manioc
  • Farine de sarrasi
  • Farine de teff, sogho, millet
  • Farine de quinoa

 

Utiliser un mix sans gluten acheté dans le commerce

Vous trouverez de nombreux mix en supermarché ou en magasins bio pour faire votre pain sans gluten . Ils contiennent l’ensemble des farines ainsi que la levure. Vous n’avez qu’à ajouter l’eau pour faire la recette. Ils ont l’avantage de donner de bons résultat et évitent d’acheter de nombreuses farines sans gluten qui encombre vos placards ! Ils sont plus onéreux qu’un mélange maison et contiennent parfois des ingrédients non recommandables. La saveur de ces mix est parfois fade. Vous pouvez alors remplacer 10% de votre mix par une farine qui a du goût (sarrasin, quinoa, teff, châtaigne).

 

Faire son propre mélange de farines sans farine

C’est une solution plus complexe, mais elle permet de mieux comprendre la boulange sans gluten et de découvrir de nouvelles farines sans gluten venant du monde entier. Pour bien débuter, le mieux est de vous inspirer des recettes de ce blog et des autres recettes sur internet. On ajoute pratiquement à chaque fois dans un mélange de farines à pain sans une gomme (guar et xanthane) qui permet de donner un peu plus de consistance à la pâte. En boulange sans gluten, la pâte ne peut pas être manipulée avec les mains. On utilise généralement un moule pour éviter qu’elle s’étale.

 

Astuces pour faire un bon pain sans gluten

  • Utiliser de l’eau en carafe filtrante, eau minéral, osmoseur.
  • Prendre de l’eau entre 30 et 35°C pour permettre un bon développement de la levure.
  • Utiliser du sel gris. Surtout pas de sel iodé fluoré pas très bon pour notre santé.
  • Prendre un  robot pétrisseur pour mélanger plus facilement la pâte.
  • Mélanger la pâte 10 minutes pour bien aérer la pâte.
  • Verser de l’eau en bas du four avant d’enfourner votre pain sans gluten. Cela permettra une bonne caramélisation de la croûte.

 

Faire un pain sans gluten avec une machine à pain

Les constructeurs de machine à pain proposent dorénavant un programme pain sans gluten. La machine à l’avantage d’être facile d’utilisation et de permettre de vaquer à ses occupations pendant le pétrissage et la cuisson. Sur certaines machines, il est possible de régler le niveau de cuisson ce qui est plutôt un avantage pour nous. Malheureusement, le résultat est rarement au rendez-vous. La machine peut commencer la cuisson même lorsque la pâte n’est pas encore assez levée.  Le mieux est d’utiliser des mix du commerce qui fonctionnent beaucoup mieux dans ce type de machines.

 

Imprimer la recette
Pain sans gluten
Pain sans gluten chataigne
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 40 minutes
Temps d'Attente 90 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
  • 75 g Farine de riz
  • 75 g Fécule de pomme de terre
  • 45 g Amidon de maïs
  • 55 g Farine de châtaigne
  • 5 g Gomme de guar
  • 7 g Téguments de psyllium blond
  • 5 g Sel
  • 7 g Levure de boulanger fraîche ou 2,5g de levure de boulanger sèche
  • 4 g Sucre en poudre
  • 5 g Huile de cuisson neutre en gout ou pépin de raisin, tournesol
  • 280 g Eau tiède à 35°C
  • 1 cuil. à soupe Huile de cuisson neutre en gout pour le moule
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 40 minutes
Temps d'Attente 90 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
  • 75 g Farine de riz
  • 75 g Fécule de pomme de terre
  • 45 g Amidon de maïs
  • 55 g Farine de châtaigne
  • 5 g Gomme de guar
  • 7 g Téguments de psyllium blond
  • 5 g Sel
  • 7 g Levure de boulanger fraîche ou 2,5g de levure de boulanger sèche
  • 4 g Sucre en poudre
  • 5 g Huile de cuisson neutre en gout ou pépin de raisin, tournesol
  • 280 g Eau tiède à 35°C
  • 1 cuil. à soupe Huile de cuisson neutre en gout pour le moule
Pain sans gluten chataigne
Instructions
  1. Mélanger à l'aide d'un fouet les farines, la fécule, l'amidon, les téguments de psyllium, la gomme de guar, le sel et le sucre.
  2. Dans un petit saladier, diluer la levure de boulanger et l'huile neutre dans l'eau tiède
  3. Verser les liquides sur les ingrédients secs et remuer à l'aide d'une spatule pendant 2-3 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  4. A l'aide d'un pinceau de cuisine, graisser le moule avec un peu d'huile de cuisson, verser la pâte à l’intérieur, puis lisser le dessus avec une spatule. Recouvrir le moule de film alimentaire afin de préserver l'humidité.
  5. Dans une pièce chaud, laisser levée la pâte, entre 1h et 1h30, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
  6. Préchauffer le four à 210°C ou 230°C pour un four non ventilé
  7. Badigeonner le dessus du pain avec un pinceau et le reste d'huile de cuisson, puis enfourner pendant 35-40 minutes.
  8. Sortit le pain du four et attendre 10 minutes avant de le démouler.