Tartes et Gateaux

Buche passion et noisette sans gluten

Pour cette année 2020, je vous propose de réaliser une buche passion noisette sans gluten. Elle est composée d’un biscuit viennois idéal pour les biscuits roulés, d’une crème diplomate aux fruits de la passion et enfin d’un praliné noisette à base de sirop d’érable.

Afin de vous faciliter la tâche, j’ai simplifié au maximum les différentes étapes de la recette. Au niveau de l’organisation, le plus simple est de faire la buche la veille du repas et de la glacer le jour même.

C’est la première fois que j’utilise un biscuit viennois pour réaliser un biscuit roulé. Etant très souple, ce biscuit est facile à manipuler par rapport à une génoise.

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Buche passion et noisette sans gluten
Voici la dernière version de ma bûche de noël sans gluten aux fruits de la passion et praliné noisette.
Buche passion et noisette sans gluten
Temps de Préparation 4 heures
Temps de Cuisson 10 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Gelée passion
  • 200 g Jus de fruit passion
  • 30 g Sucre en poudre
  • 6 g Gélatine
Biscuit viennois
  • 4 Oeufs (Taille M)
  • 100 g Sucre en poudre
  • 30 g Farine de riz
  • 20 g Fécule de pomme de terre
Crème diplomate passion
  • 4 Jaunes d’oeuf (Taille M)
  • 60 g Sucre en poudre
  • 30 g Amidon de maïs
  • 300 g Jus de fruit passion
  • 4 g Gélatine
  • 60 g Margarine sans lait (80% de MG)
  • 200 g Crème de coco (Marque Kara)
Praliné noisette
  • 200 g Purée de noisettes
  • 80 g Sirop d’érable
Glacage rocher
  • 200 g Chocolat noir à 70% (ou chocolat au lait)
  • 40 g Huile de tournesol (ou pépin de raisin)
  • 40 g Amande hachées
Temps de Préparation 4 heures
Temps de Cuisson 10 minutes
Temps d'Attente 2 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Gelée passion
  • 200 g Jus de fruit passion
  • 30 g Sucre en poudre
  • 6 g Gélatine
Biscuit viennois
  • 4 Oeufs (Taille M)
  • 100 g Sucre en poudre
  • 30 g Farine de riz
  • 20 g Fécule de pomme de terre
Crème diplomate passion
  • 4 Jaunes d’oeuf (Taille M)
  • 60 g Sucre en poudre
  • 30 g Amidon de maïs
  • 300 g Jus de fruit passion
  • 4 g Gélatine
  • 60 g Margarine sans lait (80% de MG)
  • 200 g Crème de coco (Marque Kara)
Praliné noisette
  • 200 g Purée de noisettes
  • 80 g Sirop d’érable
Glacage rocher
  • 200 g Chocolat noir à 70% (ou chocolat au lait)
  • 40 g Huile de tournesol (ou pépin de raisin)
  • 40 g Amande hachées
Buche passion et noisette sans gluten
Instructions
Gelée passion
  1. Faire chauffer à feu doux le jus de la passion et le sucre en poudre. Dès l'apparition des premières fumées, ajouter la gélatine et remuer.
  2. Verser le jus de la passion dans un récipient vous permettant d'avoir une auteur de jus de 1 cm de haut. Stocker au congélateur avant son utilisation.
Biscuit viennois
  1. Monter en neige 2 blancs. Ajouter progressivement 50g de sucre en poudre. Réserver.
  2. Verser dans un autre récipient 2 œufs, 2 jaunes d'oeuf et 50 g de sucre en poudre. Battre au fouet électrique pendant 5 minutes pour blanchir la préparation.
  3. Mélanger délicatement ensemble les 2 préparations précédentes. Ajouter ensuite la farine de riz et la fécule de pomme de terre.
  4. Graisser une plaque de cuisson et verser dessus la pâte . A l'aide d'une spatule, bien l'étaler de façon uniforme.
  5. Cuire à 180 °C pendant 10 - 12 minutes.
  6. Démouler le biscuit et le laisser refroidir sur un papier de cuisson avant son utilisation.
Crème diplomate passion
  1. Verser dans un récipient les jaunes d'œufs et le sucre en poudre. Fouetter une trentaine de secondes. Ajouter ensuite l'amidon de maïs.
  2. Faire chauffer jusqu'à ébullition votre jus de la passion. Verser 1/3 de la préparation sur vos œufs battus et remuer. Reverser le tout dans votre casserole et chauffer jusqu'à épaissement de votre crème pâtissière. Ne pas oublier de remuer constamment. Ajouter ensuite la gélatine que vous aurez au préalable hydratée une quinzaine de minutes. Ajouter enfin votre margarine et remuer. Verser la crème pâtissière dans un récipient et recouvrir d'un film étirable au contact de la crème. Stocker au frigo au minimum 1h.
  3. Battre en chantilly la crème de coco qui doit être bien froide. L'ajouter délicatement à la crème pâtissière en plusieurs fois. Réserver au frigo au minimum 1h.
Praliné noisette
  1. Mélanger dans un récipient la purée de noisette et le sirop d'érable.
Montage
  1. Etaler votre praliné sur toute la surface la surface du biscuit.
  2. Démouler votre gelée passion et découper des bandes de 1 cm de large. Les disposer sur le bord du biscuit sur la largeur.
  3. Verser la crème diplomate sur le biscuit en réservant 50 g pour la décoration. L'étaler de façon uniforme sur tout le biscuit.
  4. Nous arrivons au moment délicat de la recette. A l'aide du papier de cuisson, rouler la bûche. La stocker au frigo pour minimum 2h.
Glaçage rocher
  1. Une fois la buche bien froide. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Ajouter l'huile de tournesol et les amandes hachées.
  2. Surélever votre buche ou la déposer sur grille. Répartir le glaçage sur toute la longueur de la buche. La stocker au frigo 30 minutes pour faire figer le glaçage.
  3. A l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée. Faire une jolie décoration sur le dessus de la buche.
  4. Découper des petits cubes de gelée passion et les déposer sur la buche.