Recette de pain sans gluten à la vapeur

21 janvier, 2012

Pain sans gluten chataigne vapeur

Après 3 mois sans publication sur le blog, voici enfin une nouvelle recette sans gluten de pain à la châtaigne ayant la particularité d'être cuit dans une cocotte minute (autocuiseur).

C'est en recevant la demande d'une personne suivant le régime du docteur Seignalet que l'idée m'est venu de cuire un pain à basse température. Pour vous dire toute la vérité, une cocotte minute cuit les aliments à une température entre 110 et 120°c ce qui n'est pas très loin des 110°c préconisés par ce régime. Le résultat est assez surprenant avec un pain moelleux et une mie collante, mais très bonne.

 

Ingrédients:

  • 350g de farine de riz complet
  • 150g de farine de châtaigne
  • 10g de sel fin
  • 10g de levure de boulanger déshydratée
  • 5g de gomme de guar
  • 1cs d'huile d'olive
  • 530g d'eau
 
 
Déroulement de la recette:
  • Faite tiédir au micro onde 100g d'eau (température inférieure à 35°c pour ne pas tuer la levure)
  • Ajouter la levure et 1cs de farine de riz prélevée des 350g
  • Remuer et laisser reposer 30 minutes dans une pièce chaude surtout en hiver
  • Mélanger la farine de riz, la farine de châtaigne, le sel, la gomme de guar et l'huile d'olive
  • Ajouter la levure qui doit faire maintenant des petites bulles et le reste d'eau (430g)
  • Mettre 2cm d'eau dans le fond de votre autocuiseur et le panier de cuisson qui ne doit pas toucher l'eau
  • Verser la pâte dans un moule à crème renversée et la laisser monter 1H30
  • déposer votre moule dans l’autocuiseur et fermer avec le couvercle
  • Régler la minuterie de votre cocotte minute à 35' et faire chauffer
  • Après cuisson, sortir le pain qui est très humide pour le faire sécher

 

Pain sans gluten chataigne vapeur

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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  1. Marina dit :

    cette recette m’intéresse mais elle me paraît difficile, je vais la faire plus simplement au thermomix.

  2. Poucinette dit :

    Un fabuleux pain Laurent on va se régaler

  3. mamie04 dit :

    laurent je voudrais savoir qu el autocuiseur car les miens n ont pas de minuterie votre pain doit etre bon

  4. sandrine dit :

    bonjour
    je viens de le faire et j’ai pas encore goûter mais il a pas gonfler du tout et il est très très mouillé sur le dessus est ce normal?
    je dirai le verdict quand j’aurai goûter
    peut-être faudrait il le laisser gonfler avant de le cuire?
    bon dimanche

    • laurent dit :

      Effectivement, il faut laisser lever le pain 1H30 dans une pièce chaude. J’ai corrigé la recette ce matin, mais tu as réalisé la recette avant ma correction. oups!

      Le coté humide du pain s’atténue si tu le laisses à l’air libre se refroidir.

      • sandrine dit :

        Bon ben il est bien tassé;-) mais les enfants aiment le coté moelleux moi le gout me va mais pas la texture mais comme je suis têtue je réitère ce soir en faisant gonfler auparavant

  5. Magique Laurent, qui pallie à tous nos problèmes, en immense merci…
    C’est énorme ce que tu nous offres….
    Belle journée à toi
    Milie

  6. katoue dit :

    Merçi Laurent encore pour cette recette de pain.
    Je n’ai pas dans mes placards de la farine de chataigne, je m’approvisionne cette semaine et je tente la recette.
    heureusement que nous t’avons!
    le régime est moins triste ainsi!!!
    un grand merçi….

  7. Élaine dit :

    J’ai bien envie d’essayer cette recette! Toutefois est-ce que je pourrais utiliser d’autres farines sans gluten comme la farine de riz par exemple. Merci pour vos recettes et de partager le fruit de votre travail,je vous souhaite du succès dans votre entreprise!

    Élaine (Québec)

  8. Doriane dit :

    C’est une bonne idée santé,Laurent, ce mode de cuisson très douce… je vais la tenter avec de la levure de sarrasin (et oui nous les intolérants +++ ne pouvons utiliser la levure de boulanger !). Espérons que le résultat ne sera pas une galette de châtaignes … à la place de ce très beau pain qui donne envie

  9. Tweet dit :

    Bon, en gros, tu es en train de me dire qu’il va falloir que j’investisse dans un autocuiseur, non ? ;D

  10. Madeleine dit :

    Bonjour Laurent,

    Je fais Seignalet depuis un an et j’avais adopté le pain au sarrasin du site  » C FAIT MAISON »,site super bien fait et très complet entre parenthèse, mais je crois que tu l’a déjà cité.Tout mes autres essais ne m’ont pas convenu.
    Je vais donc essayer ton pain, mais pour la cuisson, il me semble, après avoir fait beaucoup de recherches au début de mon régime, la cocotte minute étant sous pression, la température à l’intérieur doit être plus élevée. Moi, je me sert du cuit vapeur, et là c’est vraiment vapeur douce, et le pain que je fais cuit très bien.
    J’allume le cuite vapeur 5 mn à vide, puis je met mon pain à lever à l’intérieur avant de le faire cuire.
    Merci pour toutes tes recettes.

  11. Marina dit :

    Réalisé tout simplement au thermomix aussitôt fait je met à cuire dans le varoma du thermomix on dirait de la brioche la prochaine fois je le fais au four.
    Voici les photos : http://imageshack.us/g/813/img4300k.jpg/

  12. rosa dit :

    bonjour,ci quoi la farine de chataigne par quoi je peux la remplacer merci

  13. Myriam dit :

    Merci Laurent, deuxième recette de ton blog que je fais. Je l’ai suivi à la lettre et c’est un vrai délice. Adoptée pour ma part !!

  14. mamie04 dit :

    vous devais avoir beaucoup de travail pour nous ecrire toutes ses recéttes pour que nous profitons de votre esperience et je vous en remmercie mais je vous avais demmander qu el autocuiseur pour faire votre pain a la vapeur peu etre vous ne pouvais pas dire de marquecar vous m avais jamais repondu

  15. Madeleine dit :

    Bonjour Laurent,

    J’ai fait le pain au cuit vapeur en divisant les quantités par 2 pour rentrer dans un moule à cake ( je préfère cette forme) dans mon cuit vapeur. Il est très beau avec une mie relativement aérée,il a bon goût, mais effectivement la mie est très collante. Ca colle au palais.Mais bien meilleur résultat que les précédentes recettes que j’ai essayé. As-tu fait un essai au four à 110°, peut-être la mie sera moins collante?.
    Je tenterais une prochaine fois.
    Merci pour tout.

  16. Luciole dit :

    Merci de partager ainsi vos recettes !

    La cuisson à l’autocuiseur n’est pas la plus saine, 110°C à 120°C étant déjà une température trop élevée. L’idéal pour préserver les nutriments est une cuisson à la vapeur douce (95°C).

    • laurent dit :

      Dans le régime Seignalet, ce n’est pas un problème de nutriment, mais juste la dénaturation des protéines, glucides, des huiles qui est limité en dessous de 110°c. A cette température, il y moins de chaines de maillard et donc pas de bonne croûte croustillante sur le pain.

      Je suis curieux de savoir si un pain peut être cuit à 95°C

      • Madeleine dit :

        Bonsoir,

        J’ai cuit le pain au cuit vapeur, donc là c’est vapeur douce, puisque ce n’est pas fermé hermétiquement. La mie était très collante, mais peut-être n’ai-je pas fait assez cuire.
        Aujourd’hui, j’ai tenté au four à 110°, température maxi préconisée par Seignalet. Mais, hélas mon essai a tourné un peu court. Ma fille a allumé le four à 200° pendant que le pain était en phase de levage dans le four. Donc, je remettrai ça une autre fois et je vous ferai part du résultat.

  17. madochoco dit :

    Bonjour,

    J’ai fais le pain au four à 110°, mais ça n’apporte rien de plus. Le pain était sec et craquelé sur le dessus et pas moins collant à l’intérieur. Donc, au cuit vapeur, ce sera très bien et plus rapide.
    Félicitations pour la vidéo sur le pain au sarrasin, je rejoins tous les commentaires, c’est très appréciable de voir la consistance exacte.
    Encore merci pour ce blog, même si progressivement, je vais m’en tenir aux cuissons à moins de 110°.

  18. geneviève dit :

    bonjour,

    n’y a-t-il pas de gluten dans la levure de boulanger ?

    • madochoco dit :

      Bonjour,

      Il existe de la levure sans gluten en magasin bio, et Laurent a déjà cité la SAF levure sans gluten, je l’ai vu sur des sites sans gluten sur internet.

  19. Mrs Spoon dit :

    Bonjour,
    merci pour toutes les recettes de ce blog qui ont l’air bien appétissantes! J’ai vraiment hâte de les tester!

    Concernant le régime hypotoxique (Dr Seignalet puis récemment Jacqueline Lagacé), la température ne doit effectivement pas monter au delà de 110°C, car à partir de 120°C, les réactions de Maillard se forment et génèrent des acrylamides. La cocotte minute chauffe en général à 120°C ce qui est théoriquement limite. Mais…

    … Mais je me suis ces derniers temps beaucoup documentée sur les publications scientifiques concernant les acrylamides et autres composés toxiques générés lors de la cuisson. Il s’avère que les acrylamides sont essentiellement générées lorsque l’humidité de l’aliment a disparu. Donc, dans une atmosphère humide de type vapeur comme ici, la production de ces toxiques est quasiment inexistante. La preuve, la croûte est blanche : pas de réaction de Maillard en vue (ce sont ces réactions qui donnent leur belle couleur dorée aux croûtes!).

    De même, pour un gâteau cuit au four, c’est quand la pâte commence à s’assécher que les acrylamides sont vraiment générées (au delà de 120°C). Baisser la température sous les 110°C en 2ème partie de cuisson limite donc considérablement la formation d’acrylamides.

    La teneur en acrylamides est également proportionnelle à la température. Une cuisson à 150°C en produira plus qu’une cuisson à 110°C, mais beaucoup moins qu’une cuisson à 180°. Le pire se situe au-delà des 175°C, en milieu sec (ex les frites).

    Je compte publier un article sur mon blog à ce sujet, il y a myriade d’astuces utiles à connaître pour diminuer la teneur en acrylamide d’un plat, ainsi que des choses à ne surtout pas faire. C’est intéressant, alimentation hypotoxique ou non.

  20. annick dit :

    Merci pour cette recette sans gluten
    Je me permets, concernant la cuisson, de dire qu’une cuisson à basse température est en dessous de 95° ce qui n’est pas le cas de la cocotte minute qui, compte tenu de sa haute température détériore les sels minéraux et les vitamines, le contraire de ce que nous attendons d’une cuisine saine.
    Pour cuire à la vapeur dans de bonnes conditions, personnellement j’utilise depuis 15 ans le Vitaliseur de Marion qui remplace tout mode de cuisson y compris le four. http://www.vitaliseurdemarion.fr/
    Cette cuisson à la vapeur permet d’obtenir un pain non mouillé car les gouttelettes de vapeur d’eau s’écoulent sur le côté et non sur le pain.
    Continuez à nous faire partager vos bonnes recettes et conseils sans gluten.

    • Charlotte dit :

      Cela fait trois fois que je fais la recette de ce pain en variant les farines et en rajoutant des graines de lin mixées tournesol etc. Je laisse lever pendant 3 heures.
      Le résultat est très satisfaisant en cocotte minute (40 mn de cuisson)
      Possédant comme vous le Vitaliseur de Marion, je voudrais connaître le temps de cuisson.
      Est-il le même qu’en cocotte minute ?
      Votre commentaire date d’il y a un an, j’espère que vous me lirez.
      Merci beaucoup pour votre réponse

  21. sylvette dit :

    Bonjour,

    J’ai essayé votre recette mais le résultat n’a pas été celui auquel je m’attendais.
    Au bout de 35 minutes de cuisson le pain était encore cru, j’ai du prolonger la cuisson de 30 minutes.
    Je l’ai fait cuire avec couvercle fermé, ai-je eu tort ?
    Je fais souvent vos recettes avec plaisir…

    Dans l’attente de vos conseils

    Merci et bonne journée

    Sylvette

  22. carole1976 dit :

    Je suis le régime hypotoxique et j’aimerais avoir des recettes de pains.
    Enfin je voudrais avoir des recettes hypotoxique .
    Merci.
    Carole1976