Recette de Baguette sans gluten au sarrasin

25 février, 2010

Baguette sarrasin
Après l'achat d'une plaque d'aluminium dans un magasin de bricolage, je me suis attelé au façonnage de mon moule à baguette avec grande difficulté. Faire sa première recette de baguette sans gluten est vraiment très excitant, en effet,  c'est s'attaquer à un mythe de la gastronomie française, reconnu dans le monde entier qui, d'après la légende, est né de la transformation du pain viennois.

Pour un premier essai, le résultat est très encourageant. La mie est bien aérée avec un très bon goût. Par contre, je trouve que la croûte n'est pas assez croustillante et le pain n'a pas trop levé pendant la cuisson, donnant ainsi un pain légèrement bombé sur le dessus. La suite dans une prochaine tentative.


Ingrédients :

  • 140g de farine de riz
  • 30g de farine de riz gluant
  • 40g de farine de tapioca
  • 75g de fécule de pomme de terre
  • 15g de sarrasin
  • 1.5cc de gomme de guar
  • 2cc de levure de boulanger déshydratée
  • 1cc de sucre
  • 1.5cc de sel
  • 2cs d'huile d'olive
  • 240-250g d'eau


Baguette sarrasin


Déroulement de la recette :

  • Délayer la levure dans 100g d'eau tiède (30-350°c) et laisser reposer 10 minutes
  • Mélanger dans un grand saladier, les farines, la fécule de pomme de terre, le sel, le sucre et la gomme de guar
  • Ajouter l'huile d'olive, la levure diluée et l'eau restante (140g) . Mélanger avec le crochet de votre robot à main.
  • Laisser reposer la pâte 30 minutes recouverte d'un linge humide
  • Découper un morceau de papier de cuisson au format de votre moule à baguette
  • Graisser le papier à l'huile d'olive pour donner une belle couleur au pain
  • Déposer le papier de cuisson dans votre moule et verser la pâte à pain  dessus
  • Égaliser le dessus de la pâte avec une spatule que vous tremperez régulièrement dans de l'eau
  • Laisser reposer à nouveau 20-30 minutes
  • Dorer la baguette à l'aide d'un pinceau et l'huile d'olive
  • Faire des incisions sur le dessus
  • Faire cuire à 210°C (th7) 30 minutes


Baguette sarrasin


A la demande de Julie, voici la photo de mon beau moule à baguette fait maison.

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







Ajouter un commentaire :

 

Afficher 59 Commentaires :

  1. viviane dit :

    Le malentendu émane de l’huile. En ajoutant de la matière grasse, on en revient au pain viennois, et celui-ci ne croustille pas.
    Le pain de tradition française, c’est farine, levure, eau, sel, point, c’est tout.
    Pour donner ce brillant appétissant à la baguette française, en sortie de four, il faut vaporiser un peu d’eau sur la croûte, c’est bête comme chou. Laisser ensuite ressuer.

    Mais, j’oubliais : Bravo, c’est encourageant !

  2. hanna dit :

    C’est génial comme recette,elle a l’air pas mal du tout pour un premier essai, bravo.
    Je l’essairai bien un de ces jours…
    Juste une question sur la farine de riz gluant, qu’est ce que c’est? ou peut t-on la trouver ou par quoi peut-on l’a remplacer?
    merci

  3. Julie Brossard dit :

    super !

    et vous pourriez nous mettre une photo de votre moule en alu s’il vous plait ?

    merci !

  4. Julie Brossard dit :

    magnifique !

    bravo.

  5. Super ton moule à baguette ! J’ai acheté le moule tout fait il y a deux jours 😀

  6. muriel dit :

    Bonjour,

    Cette recette à l’air bien tentante!!
    Merci de m’indiquer si votre levure de boulanger est sans gluten. Si oui de quel produit s’agit-il?

    Merci.

  7. pascale dit :

    est il possible de remplacer la levure de boulanger par du bicarbonate de sodium ?

    • laurent dit :

      @pascale

      La levure de boulanger et la levure chimique n’ont pas le même mode de fonctionnement pour produire du co2. Si tu remplaces la levure de boulanger , tu obtiendra du pain qui va ressembler à un gâteau? Ce n’est peut-être pas un problème pour toi.

      Tu as une allergie à la levure de boulanger?

  8. pascale dit :

    contient elle du gluten ?

  9. pascale dit :

    merci je ne savais pas en tout cas le site est super j’ai déjà testé qq recettes : spéculos (super)

    cordialement

  10. odile dit :

    je commence ce régime et je vais essayer de faire cette baguette. Merci pour tous ces bons conseils cela me donne du courage pour commencer. Cordialement à bientôt

  11. katoue dit :

    bon! ce matin je me lance dans la fabrication de cette baguette!!! je reviendrai poster pour vous dire si j’ai réussi…..
    merçi Laurent pour tes recettes……
    katoue

  12. Chabane Fatiha dit :

    Bonsoir,

    C’est la deuxième fois que je fais le pain sans gluten selon votre recette je n’y réussi pas car la pâte est trop liquide est ce normal?
    Auriez vous un site avec vidéo afin que je vois comment est
    la pâte.
    La gomme de guar est elle facultative car je n’en ai pas mis. Mon fils autiste est doit éviter aussi le sarrasin donc je n’en ai pas mis non plus. Merci d’avance.
    Cordialement

    • laurent dit :

      @Fatiha

      La pâte ressemble à une pâte à gâteau épaisse. J’aimerai bien mettre des vidéos sur le blog, mais je n’ai pas de caméra;)

      La farine de sarrasin donne du goût au pain et n’est pas forcement nécessaire. Elle peut être remplacée par de la farine de châtaigne, quinoa, soja, teff et maïs. Par contre, la gomme de guar est indispensable pour avoir une pâte moins liquide et plus élastique.

  13. M.Farand dit :

    merci pour vos recettes , c’est tjrs une superbe réussite quel talent et quel savoir faire , bravo et merci à vous vous agrémentez la vie des exclus du gluten et du lactose

  14. Viviane dit :

    Bonjour

    Quelle chance d’avoir trouvé votre dite. Depuis un mois de pratique et avec résultat décevant me voici à fabriquer votre recette de pain baguette sarrasin. Quel succès !!!! belle baguette avec une bellle mie tendre et légerte.
    Moi qui est habitué de fonctionner avec des mesures en tasse , c’est déja un grand défi!!!!

    merci

    Viviane du Québec

  15. myriam dit :

    Merci mille fois , de tout coeur !!!
    mes enfants adorent le pain du boulanger et malheureusement c’est fini pour eux …
    et voilà que je trouve votre recette de baguette ! j’en ai essayées plusieurs sur d’autres sites et je commençais à désespérer !!!
    j’ai juste modifié un truc et le dessus de la baguette est bien gonflé : je n’ai pas mis de levure déshydratée mais 1 c à s de bicarbonate de soude !

    la vôtre ? c’est la vraie baguette ! bravo !!

    elle est croustillante , aérée , moelleuse !

    encore merci de prendre du temps sur ce blog et de partager vos recettes avec nous !!

  16. nathalie dit :

    moi qui ne trouve jamais la recette idéale pour réusir un pain. j’ai enfin réusis grace à ses recettes. un grand merci,et un site super.

  17. Françoise dit :

    Bonjour Laurent et infiniment merci pour vos recettes.
    J’ai adopté votre baguette pour les sandwichs (photo dans mon blog)
    Quand on dépasse la contrainte, le gluten-free permet de varier son alimentation grâce à de nouveaux ingrédients.
    Je vous ai ajouté en lien.
    Encore merci

  18. Hélène dit :

    Bonjour,

    J’adore votre site et surtout cette recette de pain !
    Je n’arrive pas à avoir la même texture de pain, sans doute car nous n’avons pas le même moule..
    Est ce que cela vous dérange si je vous emprunte votre recette sur mon futur blog en mettant le lien de votre site ?

    Merci pour vos superbes recettes !

    Hélène

    • laurent dit :

      Vous pouvez bien-sur emprunter ma recette en mettant un petit lien sur votre blog.

      La texture du pain est à mon avis du à la quantité d’eau que l’on doit corriger suivant la marque de ses farines.

  19. Murielle dit :

    Bonjour,
    Ravie d’être tombée sur votre site, je vais enfin pouvoir remanger du pain goûteux.. quand j’aurai testé la recette. Ce qui me bloque le plus pour l’instant, c’est le moule. Ou trouver cette plaque d’aluminium, quelle épaisseur, comment la faconner, est-ce rigide ou souple,faut-il une plieuse pour parvenir à votre résultat qui a l’air impeccable ???
    Merci de votre réponse

    • laurent dit :

      C’est une plaque acheté chez castorama qui peut être pliée à la main.

      Il n’y a pas de contact entre le moule et la plaque puisque je met un papier de cuisson.

      On trouve dans certains magasins de matériel de cuisine des moules tout prêt;)

  20. jacqueline dit :

    Bonjour,
    le pain sans gluten, c’est ce que je maitrise le moins… dans mes différents essais, j’utilise du levain fermentescible de sarrasin ou de la poudre à lever …
    Pourquoi utilisez-vous de la levure de boulanger déshydraté… Quand on a une intolérance au gluten, en général, on ne digère pas la levure… Je m’étonne que vous utilisiez de la levure de boulanger… Merci de m’éclairer la-dessus ???
    Jacqueline

    • jacqueline dit :

      levure de boulanger !!!
      levure chimique !!!
      pourquoi n’utilisez-vous pas la poudre à lever de chez NATALI ou le levain fermentescible de sarrasin ??? nettement mieux approprié quand on a une intolérance au gluten ????

      • laurent dit :

        la levure Natali, c’est de la levure chimique;)
        Le levain fermentescible, c’est de la levure de boulanger + levain deshydraté

        • jacqueline dit :

          merci de cette précision.
          Bravo pour votre 2ème vidéo sur la pizza sans gluten. Elle me fait saliver. Votre vidéo est parfaite, tant sur les explications bien claires, vos commentaires précis et votre musique qui est juste comme il faut….
          Je suis fan
          A très bientôt de découvrir votre prochaine vidéo.
          Merci beaucoup
          jacqueline

  21. Florence dit :

    C’est très appétissant en tout cas !! je me lance dès que j’ai acheté toutes les farines… Je suis nouvelle dans le sans-gluten…

  22. rollande dit :

    Je me suis inscrite il y a qq min. mais je ne trouve pas comment imprimer la recette de pain baguette aussi je ne connais pas les mesures en gr et cc serait-il possible d’avoir les mesures en onces et cuillières je trouve ce site bien intéressant pour les s/g et j’ai un peu de problème a y adhérer merci

  23. gilles dit :

    bonjour
    un grand merci pour tes recettes qui change des packs de farines pour pain .je m en lassais!j ai fait la recette de petit pain aux fruits secs!un régal même sans fruits secs!
    néanmoins un point m intrigue ,y a t il du gluten dans les levures de boulanger « rapunzel »que l on achète dans le commerce bio étant allergique au gluten, je n ai pas réussi a obtenir cette info.
    merci pour tes recettes au plaisirs de te lire.
    gilles

  24. Sonja dit :

    Bonjour Laurent,
    merci pour ce merveilleux site
    serait-ce possible d’imprimer les recettes?

    car cela prends beaucoup de temps à les recopier
    bonne journée
    à bientôt

  25. guillaume dit :

    Bonjour bravo pour votre travail, petite question pour utilisez vous que de la levure de boulanger déshydratée pourquoi jamais de levure de boulanger fraiche ? cordialement.

  26. Daniel dit :

    Pour imprimer les trois pages de la recette avec Internet explorer 9 (sans les 10 pages de commentaires) :

    -sélectionner la partie recette à imprimer
    -cliquer sur outil
    -puis imprimer
    -puis Aperçu avant impression
    -tirez l’ascenseur sur le côté de Tel à l’écran et cliquer sur Comme sélectionné à l’écran
    -lorsque la première page apparaît cliquer sur l’icône imprimer
    -une fois l’impression lancée appuyez sur la touche Echap pour revenir à la page d’internet explorer

    Je viens juste de mettre ma première pâte à lever, je vous mettrai mes commentaires demain !

    Nous avons essayé la pâte à pizza … super, les pizzas sont excellentes et bien croustillantes.

    On s’est lancé dans vos recettes car nous sommes 4 personnes sur 5 intolérantes au gluten et au lactose. Donc tout le monde s’est mis au sans gluten et sans lactose pour éviter les tentations.

    Pour au moins 2 personnes c’est une résurrection, le mot n’est pas exagéré ! La suppression du gluten et du lactose a changé leur vie. Plus de restriction de fruits ou de légumes elles peuvent commencer à s’alimenter normalement ! Après plus de 25 ans de galères !

  27. CArole dit :

    Bonjour, merci pour cette recette. La baguette est bien craquante et croustillante. Je n avais pas de farine de tapioca, j ai remplacé par de la fécule de p. De terre. Cuisson au four a 240 degres durant 25 mn. A bientôt.

  28. Isabelle dit :

    Bon goût, bien croustillant à la sortie du four (on n’a pas pu résister à l’envie d’en manger tant qu’il était encore tout chaud). Par contre il n’a pas beaucoup gonflé. C’est peut-être à cause de ce que j’ai utilisé à la place de la gomme de xanthane (qu’on ne trouve plus dans les magasins bio par ici) : cela s’appelle du Mix Gom… Je retenterai l’expérience quand j’aurai de la gomme de xanthane pour voir si cela fait une différence.
    Merci pour cette recette. 🙂

  29. Fabrice dit :

    Bonjour,
    je découvre votre site que je suis en train de dévorer.
    Je ne suis pas intolérant au gluten, mais je suis tenté d’essayer de m’en passer, du coup votre site serait d’un grand secours.

    Etant un petit consommateur de pain, je me pose la question de la conservation de ces pains maison. Supportent-ils la congélation ?
    Peut-on les garder par exemple 10 jours au frigo (comme un pain de mie ?)

    Merci d’avance pour votre réponse.
    Je m’en vais chercher des recettes de pizza sans gluten !! 🙂

  30. Régine dit :

    Gloups!!!!
    Je suis intolérante. Également à la au riz, donc à la farine de riz également, en plus du gluten bien sûr
    Comment faire?
    Bravo pour vos recettes quand même.

  31. celine dit :

    bonjour,

    je trouve ton expérience très chouette, le résultat est bleffant, un très beau visuel

    une bonne alternative et surement un gout meilleur que l’Indus!

    et un question le pain au maïs chez mon boulanger traditionnel, est ce qu’il va pour le problème du sans gluten, ? ou avec la proximité des autres pains c pas bon????
    bonne continuation

    • laurent dit :

      La pain au mais de votre boulanger doit surement contenir de la farine de blé dans sa recette. Etant réalisé dans une boulangerie traditionnelle, il sera surement contaminé.

  32. jacqueline dit :

    fécule de tapioca et farine de tapioca : est-ce pareil ???
    Impossible de trouver de la farine de tapioca. peut-on la remplacer par de la fécule de tapioca pour faire les pains ???? où par une autre farine plus facile à trouver ???
    2) allergie à la farine de pois chiches : par quoi la remplacer pour donner du gonflant au pain ???
    LE PAIN : galère ////

  33. majdoline dit :

    J’ai réalisé cette recette hier. La pate était assez ferme, le problème (si problème?) fut la couleur ! le riz gluant est vert et j’ai donc eu un pain à la mie d’une jolie couleur vert amande! d’assez bon goût quand même.

  34. Graziella dit :

    bonjour
    par quoi remplacer le riz gluant dans toutes vos recettes sachant que cela n’existe pas en bio et sachant aussi que tout le riz qui n’est pas bio contient de l’arsenic , même en petites quantités …… nous faisons l’effort de manger entièrement bio alors ce serait dommage ….je précise aussi que nous sommes intolérant au gluten et au lait ; cela se complique .
    merci par avance pour votre réponse .

  35. Coucou Laurent ..

    Serait il possible d’avoir une vrai explication sur les levures svp ?
    J’entends toujours, quand je vais faire mes courses dans les magasins Bio, qu’il faut prendre de la levure sans gluten !!!

    Je suis perdue par rapport à ça … La levure est un champignon qui pousse sur  » quelque chose  » …. mais si ce quelque chose est une céréale avec gluten, a t elle du gluten pour autant ???

    La levure de Boulanger n’a t elle pas de gluten ??

    Merci beaucoup Laurent pour tes recettes supers, en tous cas pour le pain, magnifique baguette, je vais tester sans attendre :-))
    Bravo pour ce que tu fais et à bientôt … !!

  36. Merci pour ta réponse Laurent 🙂

  37. annick dit :

    Bonjour,

    Je ne dois pas consommer de levure, sous aucune forme : par quoi la remplacer ?

    Où trouver la gomme de guar ?

    Merci pour votre aide