Recette de Baguette sans gluten multi-céréales au levain

27 juin, 2010

Bagette cereale levain sans gluten

Suite à la réalisation du levain sans gluten aux raisins, il ne nous reste plus qu'à voir la fabrication d'une baguette sans gluten aux graines de lin et sésame. Le déroulement de la recette ainsi que les ingrédients sont très similaires à la baguette à la poolish.

Le point le plus important lors de la fabrication de la baguette est de trouver le bon timing entre le rafraîchi de son levain et son utilisation dans la pâte à pain. Il faut que le levain atteigne le maximum de hauteur dans notre bocal en verre, signe d'une bonne vigueur. Plusieurs essais vous seront peut-être nécessaire pour connaitre votre levain. Normalement, le bon moment se situe vers 2-3 heures après son rafraichi.

La tradition veut que l'on donne un petit nom à son levain. C'est comme à l'époque des tamagotchi, il faut s'occuper de son petit animal pratiquement tous les jours pour ne pas qu'il meure. Le mien s'appelle Arnold 2, car le premier n'a pas survécu plus de 2 mois.

 

Rafraîchir son levain :

Il faut à ajouter son levain chef le double de son poids d'un mélange composé de farine et d'eau. Pour mon levain sans gluten, le mélange est composé de 58% d'eau et 42% de farine. En mesurant votre bocal vide au préalable, il vous sera plus facile de connaitre le poids du levain déjà présent avant son rafraichi. Imaginons que mon levain pèse 100g, il faudra que j'ajoute d'abord 116g d'eau de source et ensuite 84g de farine. J'utilise un mélange de farines du riz complet et de farine de sarrasin (15% sarrasin et 85% riz), mais vous pouvez très bien faire des essais avec d'autres types de farines.

 

Bagette cereale levain sans gluten

 

Ingrédients :

  • 100g de farine de riz complet
  • 25g de farine de riz gluant
  • 30g de farine de tapioca
  • 60g de fécule de pomme de terre
  • 85g de levain
  • 1cc de sel
  • 1cc de gomme de guar
  • 1cs de graines de lin
  • 1cs de graines de sésame
  • 175g d'eau


Déroulement de la recette :

  • Préparer le rafraîchi de son levain 2 heures avant la fabrication de la pâte
  • Mélanger dans un grand saladier les farines, la fécule de pomme de terre, la gomme de guar, les graines de sésame, les graines de lin et le sel
  • Verser le levain et mélanger à l'aide d'une grande cuillère
  • Ajouter l'eau et mélanger
  • Recouvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes
  • Verser dans une gouttière à baguette recouverte d'un papier de cuisson ou à défaut un moule à cake préalablement graissé à l'huile d'olive
  • Recouvrir d'un linge humide et laisser se reposer 1H30 à 2H
  • Vaporiser de l'eau sur la pâte
  • Saupoudrer de graines de lin et de sésame
  • Faire cuire 35 minutes à 220°C (th7-8)
  • Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher la baguette encore 10 minutes

 

Bagette cereale levain sans gluten

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Afficher 39 Commentaires :

  1. Perrine9 dit :

    Bon et bien il n’y a plus qu’à !!!!!!

  2. Isabelle dit :

    ça donne envie ! où trouves-tu la farine de riz gluant ? Est-elle nécessaire à la réalisation de cette recette ou bien une autre farine sans gluten peut-elle lui être substituée ? – Merci

    • laurent dit :

      @Isabelle
      Tu peux très bien remplacer la farine de riz gluant par de la farine de riz classique.

      Je trouve la farine de riz gluant dans les épiceries Asiatiques ou Africaines.

  3. isabelle dit :

    ah bon, merci Laurent, je croyais que la farine de riz gluant apportait quelque chose en plus de nécessaire pour la recette (par rapport à la farine de riz classiqe)… je vais donc essayer avec la farine de riz classique que j’ai sous la main, mais d’abord il faut que je prépare un levain, ce sera une grande première pour moi…

  4. Sophie D dit :

    Bonjour Laurent,
    J’ai fait du pain au levain, mais ne pouvant pas utiliser de fécule de pomme de terre j’ai fait un autre mélange, et j’obtiens une mie montée et dense, très belle, mais qui reste humide et collante.
    Par quoi puis-je remplacer la fécule de p.d.t pour obtenir une mie proche de la vôtre ou du moins qui ne colle pas ?

  5. marie rose dit :

    bonjour es que je peux utiliser de la levure de boulanger san gluten merci

  6. martine dit :

    Laurent,

    Je vis à Boston, USA et je n’ai aucune idée de ce que je dois acheter en anglais pour levain!

    Je ne peux manger de fruits secs!

    Merci

  7. sarah dit :

    Bonjour laurent, merci infiniment pour ce blog gourmand qui rechauffe le coeur.
    Je voulais savoir s’il est indispensable d’avoir du levain frais ou s’il on peut realiser vos recettes de pain avec du levain en poudre que l’on trouve au magasin bio?
    Et ma deuxieme question, est-il possible de congeler des pains sans gluten?
    Merci encore.
    sarah

    • laurent dit :

      Effectivement le levain en poudre donne de très bons résultats.

      Pour une meilleure conservation du pain sans gluten, on peut mettre le pain au congélateur ou au frigo dans un sac plastique.

  8. Guillaume dit :

    Bonjour Laurent,

    Bravo pour ce site, et merci de nous faire partager toutes ces belles recettes !
    J’ai une question concernant vos recettes de baguettes (au levain et sur poolish) : le taux d’hydratation des pates semble inférieur à celles des pates habituelles du pain sans gluten.
    Cela ne pose pas de problème ?

    Merci d’avance.

  9. mars dit :

    Bonjour,
    je croyais que le levain était à proscrire dans un régime sans gluten, vu qu’il est fabriqué à base de farine de blé, non?

  10. Aline dit :

    Bonjour,

    Je souhaitais savoir,si pour la réalisation du levain il faut ajouter de la levure (mélange levain + eau + farine) ?

  11. Edith dit :

    Bonjour,
    Je suis ravie de voir que l’on peut réussir du pain sans gluten… Je m’interroge sur la nécessité des différentes farines. Le guar est introuvable actuellement en bio. Et pourquoi le tapioca en plus de la fécule de pomme de terre? Voilà.
    J’attaque aujourd’hui le levain….

  12. Sophie dit :

    Bonjour,
    Je viens de finir la préparation de Barnabé, mon levain aux raisins secs. Puis-je l’utiliser aujourd’hui ou est-ce que je dois attendre, le rafraîchir demain et ne faire du pain que quand il a été rafraîchi au moins une fois ?
    Merci

  13. Fernand dit :

    Dans la recette je note :
    •Préparer le rafraîchi de son levai….
    Cela veut dire quoi…?
    Merci de vos réponses

  14. felice dit :

    bonjour Laurent, je voudrais faire du pain sans gluten avec la farine Mix pan mais mon pain n’a pas la mie aérée pourquopi MERCI

  15. brigitte dit :

    Bonjour,

    Je viens de découvrir votre site qui me semble très intéressant.

    La recette de la baguette aux céréales sans gluten me semble très appetissante et j ai envie de l essayer rapidement, mais juste une question comment fait on le levain ? Merci de votre réponse.
    Brigitte

  16. Carole dit :

    Bonjour Laurent,

    J’aimerais essayer votre recette de pain au levain, mais en utilisant du levain au quinoa que j’ai acheté tout prêt. Quelle quantité dois-je incorporer ?
    Je vous remercie également de partager vos recettes si délicieuses !
    Au plaisir de vous lire.
    Carole

  17. Irène dit :

    bonjour
    je n’ose pas faire votre pain car je ne sais pas quelle consistance doit avoir la pate. pourriez vous ajouter des photos afin que nous ayons un aperçu car j’imagine mal verser ma pâte sur la gouttière à baguette.
    merci

  18. Véro dit :

    Merci infiniment Laurent pour le partage de ton talent, car oui, c’est un vrai talent que tu offres à tous les intolérants ou sensibles au gluten… j’ai suivi à la lettre les étapes de l’élaboration du levain au raisin, en suivant scrupuleusement les doses et tes conseils, et une bonne dose de patience… Et bien voilà, je ne sais plus quoi faire de ce levain qui monte, qui monte… Après le rafraichi quotidien, mon BB croit au triple ! Pourtant l’ air ambiant ne dépasse pas 20°, mais il pousse près du radiateur électrique, sous une fenêtre plein sud ! Lumière + chaleur favorisent t’ils à ce point le développement des bactéries ??
    Avec mon 1er BB levain (c’est son appellation d’origine incontrôlée), j’ai élaboré le pain multi céréales (en forme ovale), temps de cuisson rallongé de 10 mn. Dans le cadre de l’utilisation des produits de mon grand placard, j’ai remplacé la farine de riz gluant par la même dose d’arrow root et ajouté une cuillerée à café bombée de mix’gom (psyllum + gomme d’acacia)au lieu de la gomme de guar… pain légèrement parfumé, mie souple tout en gardant de la densité, et surtout, pas d’acidité dûe à la levure ni au levain pur sarrazin Je me suis régalée, ainsi que les gouteurs aventureux ! Par contre, je l’ai trouvé trop blanc, donc au prochain, je pense le colorer en ajoutant de l’huile d’olive…

  19. Sonia dit :

    Bonjour je suis depuis plusieurs mois vos commentaires et je viens de découvrir celui concernant la fabrication du pain. En fait j’essaye depuis deux trois ans de fabrique du pain qui me rappelle le plus celui que je mangeais avant de ne plus supporter le gluten. En fait je mets un mélange de deux tiers de farine mixe sans gluten et un tiers de farine de sarrasin ( en tout 500 gré de farine ) j’ajoute une cuillère à café de sel et deux de sucre (cassonade) puis deux cuillères à café de bicarbonate (alimentaire) et une cuillère à soupe d’huile d’olive et je mélange un sachet de levure boulangère spéciale sans gluten à de l’eau tiède (400 a450 ml) et je mélange le tout progressivement avec un fouet électrique afin d’obtenir une pâtes homogène sans grumeaux. Cette pâtes ne peut pas être malaxée à la main car elle colle aux doigts ( consistance plus épaisse qu’une pâte à beignets) je verse le tout dans un moule à cake préalablement huilé je met au four à 40 ° pendant 30 mn puis j’augmente la température jusqu’à 200° pendant 35 à 45 mn. J’obtiens ainsi un pain moelleux souple et aéré qui permet de saucer les bons plats…
    .2 astuces utiles si ma pâte n’est pas assez liquide je rajoute de l’eau tiède ( attention pas froide) et pendant la levée et la cuisson je met dans mon four une coupelle avec de l’eau. Essayez cette recette voilà bien six mois que je l’utilise au point de préparer mon pain en un quart d’heure ne pas avoir à faire lever pendant des heures et je fais les dosages un peu au pif maintenant avec l’habitude…. Bonne dégustation et dites moi si vous l’avez réussi. À bientôt …

  20. marlène dit :

    Bonsoir,

    Serait-il possible de faire du pain sans gluten et sans farine de riz ?

    Merci.

    Je suis nouvelle sur le site et je le trouve très bien

  21. Louise dit :

    Bonjour Laurent,

    Je vous remercie pour ce partage de recette de levain. Votre pain doit être vraiment bon avec le levain. Je l’essaierai ! En outre, je suis habituée à confectionner du pain au levain naturel pour mon mari qui lui, n’a pas de problème avec le gluten et je le fais depuis de nombreuses années! Oui, je le sais, le levain, il faut le chouchouter, bien en prendre soins, car il vit. Le mien -avec du gluten, je l’ai nommé: Anselme et il a presque 10 ans. Par contre, je suis ravis de savoir que l’on peut confectionner du levain sans gluten – Encore merci de nous faire partager vos connaissances.
    Louise