Pains et Viennoiseries

Recette de Baguette sans gluten multi-céréales au levain

Bagette cereale levain sans gluten

Bagette cereale levain sans gluten

Suite à la réalisation du levain sans gluten aux raisins, il ne nous reste plus qu’à voir la fabrication d’une baguette sans gluten aux graines de lin et sésame. Le déroulement de la recette ainsi que les ingrédients sont très similaires à la baguette à la poolish.

Le point le plus important lors de la fabrication de la baguette est de trouver le bon timing entre le rafraîchi de son levain et son utilisation dans la pâte à pain. Il faut que le levain atteigne le maximum de hauteur dans notre bocal en verre, signe d’une bonne vigueur. Plusieurs essais vous seront peut-être nécessaire pour connaitre votre levain. Normalement, le bon moment se situe vers 2-3 heures après son rafraichi.

La tradition veut que l’on donne un petit nom à son levain. C’est comme à l’époque des tamagotchi, il faut s’occuper de son petit animal pratiquement tous les jours pour ne pas qu’il meure. Le mien s’appelle Arnold 2, car le premier n’a pas survécu plus de 2 mois.

 

Rafraîchir son levain :

Il faut à ajouter son levain chef le double de son poids d’un mélange composé de farine et d’eau. Pour mon levain sans gluten, le mélange est composé de 58% d’eau et 42% de farine. En mesurant votre bocal vide au préalable, il vous sera plus facile de connaitre le poids du levain déjà présent avant son rafraichi. Imaginons que mon levain pèse 100g, il faudra que j’ajoute d’abord 116g d’eau de source et ensuite 84g de farine. J’utilise un mélange de farines du riz complet et de farine de sarrasin (15% sarrasin et 85% riz), mais vous pouvez très bien faire des essais avec d’autres types de farines.

 

Bagette cereale levain sans gluten

 

Ingrédients :

  • 100g de farine de riz complet
  • 25g de farine de riz gluant
  • 30g de farine de tapioca
  • 60g de fécule de pomme de terre
  • 85g de levain
  • 1cc de sel
  • 1cc de gomme de guar
  • 1cs de graines de lin
  • 1cs de graines de sésame
  • 175g d’eau


Déroulement de la recette :

  • Préparer le rafraîchi de son levain 2 heures avant la fabrication de la pâte
  • Mélanger dans un grand saladier les farines, la fécule de pomme de terre, la gomme de guar, les graines de sésame, les graines de lin et le sel
  • Verser le levain et mélanger à l’aide d’une grande cuillère
  • Ajouter l’eau et mélanger
  • Recouvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 minutes
  • Verser dans une gouttière à baguette recouverte d’un papier de cuisson ou à défaut un moule à cake préalablement graissé à l’huile d’olive
  • Recouvrir d’un linge humide et laisser se reposer 1H30 à 2H
  • Vaporiser de l’eau sur la pâte
  • Saupoudrer de graines de lin et de sésame
  • Faire cuire 35 minutes à 220°C (th7-8)
  • Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher la baguette encore 10 minutes

 

Bagette cereale levain sans gluten