Recette de Pain sans gluten au sarrasin

17 juin, 2009

Pain sarrasin titre

Cela fait maintenant 5 mois que je réalise mon pain sans gluten et les débuts ont été difficiles. Les recettes que j’ai pu trouvées sur différents blogs, comportaient beaucoup d’ingrédients que je ne maîtrisais pas. Après la fabrication de plus de 50 pains, je commence maintenant à confectionner des pains sans gluten tout à fait appétissants et surtout très bons.

Pour apprendre les bases de la confection de pain sans gluten, 2 sites m’ont été d’un grand secours :

  • cfaitmaison
  • Recette de Viviane qui malheureusement n'existe plus

Pour découvrir la recette qui donne le meilleur résultat, j'ai essayé 3 méthodes différentes:

Recette classique de pain au sarrasin

Ingrédients:

Pour un pain d’environ 1kg

  • 270g de farine de riz
  • 30g de farine de riz gluant
  • 70g de fécule de pomme de terre
  • 60g de farine de tapioca
  • 50g de farine de sarrasin
  • 3cs de graines de sésame
  • 1cc de sel
  • 2cc d’huile d’olive
  • 1cs de jus de citron
  • 8g de levure de boulanger déshydraté
  • 500g d’eau

Pour simplifier la liste des ingrédients, on peut remplacer la farine de riz gluant par de la farine de riz normale.

Déroulement de la recette:

J’utilise les 2 crochets de mon batteur à mains pour me faciliter le mélange des ingrédients.

  • Diluer dans un verre la levure de boulanger et 5cl (50g) d’eau tiède inférieur à 38°C pour ne pas tuer la levure
  • Mélanger dans un grand saladier toutes les farines, la fécule, le sel et les graines de sésame
  • Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et mélanger
  • Ajouter la levure diluée et mélanger de nouveau
  • Ajouter les 450g d’eau restant en plusieurs fois. Il faut bien remuer entre chaque ajout. Suivant le taux d’hydratation de vos farines, la quantité d’eau peut être ajustée pour donner à la pâte une consistance proche d’une pâte à gâteau
  • Laisser reposer 30-40’ en recouvrant le saladier d’un linge.
  • Graisser un moule à l’huile d’olive. Les moules ronds donnent de meilleurs résultats
  • Remuer une 2e fois la pâte pour la faire retomber. Cette technique permet à la levure de se multiplier de nouveau et d’obtenir ainsi une pâte beaucoup plus gonflée
  • Disposer la pâte dans le moule graissé
  • Laisser reposer de nouveau la pâte 40-50’ toujours recouverte d’un linge. Si la pâte a du mal à gonfler, vous pouvez la disposer vers une source de chaleur (Four au Th 1 avec la porte entrouverte). On doit normalement avoir un doublement du volume de la pâte
  • Préchauffer le four à 210°C (Th7) et mettre un récipient rempli d’eau dans le four pour créer une atmosphère humide
  • Cuire 50’ à 210°C (Th7)
  • Attendre quelques minutes avant de démouler

 

Pain au sarrasin

Ce pain a une mie un peu tassée qui rassit plus vite qu’un pain à la farine de blé. Lors de la cuisson, le pain gonfle bien mais après quelques minutes, la pâte se rétracte sur le dessus et s’effondre en son centre. Malgré la couleur terne du pain, il reste très agréable à déguster.

 
 
 

 

 

Recette de pain au sarrasin avec utilisation de sirop de tapioca

Cette recette utilise un sirop de tapioca que je confectionne avec l’eau et le tapioca prélevé dans les ingrédients de la recette classique. Ce sirop a pour but de rendre la pâte plus élastique.

Pour le sirop de tapioca :

  • Mettre dans une petite casserole 450g d’eau ainsi que 20g de farine de tapioca
  • Chauffer 2 à 3’ à feu doux tout en remuant. La consistance doit ressembler à de la colle à papier
  • Arrêter la cuisson et laisser refroidir avant son utilisation

Ensuite, vous devez suivre la recette classique en substituant les 450g d’eau par le sirop de tapioca que vous avez réalisé.

Pain au sarrasin et sirop de tapioca

Le résultat est pratiquement identique à la recette classique. La mie du pain reste relativement friable.

Recette de pain au sarrasin avec utilisation de gomme de guar

Cette recette est identique à la recette classique dans son déroulement. J’ajoute juste 1 cc bombée de gomme de guar(5g) lors du mélange de toutes le farines.

Pain au sarrasin et gomme de guar

L’ajout de la gomme de Guar a permis au pain de mieux gonfler et d’avoir une mie beaucoup plus aérée et moins sèche. C'est vraiment une réussite.

 

Améliorations:

Pour avoir une croûte beaucoup plus croustillante, je vaporise de l’huile d’olive sur le pain avant de l’enfourner. On peut également remplacer la farine de sarrasin par de la farine de quinoa, lupin et Châtaigne qui donnent de très bons résultats. Ma farine préférée reste la farine de châtaigne qui donne une belle couleur dorée au pain et un petit goût sucré très appréciable. Le pain sans gluten n’est pas aussi croustillant que le pain avec farine de blé. Malgré tout, il est tout a fait bon et ravira les amateurs de pains. La texture se rapproche plus du pain que l’on peut fabriquer avec une machine à pain.

Pain à la chataigne

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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Afficher 56 Commentaires :

  1. wurthlin-level dit :

    bonjour,
    je « démarre » nouvelle alimentation sans laitages sans oeufs sans gluten, la très grande diversité des ingrédients à trouver (dont je ne connais pas les propriétés) me semble être un parcours du combattant alors merci pour vos précieux conseils je vais essayer d’éviter le découragement !

    • laurent dit :

      Le plus difficile au début, c’est d’accepter les contraintes. Avec l’habitude et l’aide que tu pourras trouver sur internet, tu vas vite progresser. Pour ma part, je m’améliore de recette en recette ;)
      Il faut prendre cela comme un défi.

  2. LE BRUMANT Anne Marie dit :

    Laurent, je vous ai déjà envoyé un mail ce jour, je me répète donc.
    « Merci » de tout cœur pour votre réponse à mes questions sur la fabrication du pain sans gluten. Pour le moment et depuis le début du régime de me petite fille fin janvier 2010 mes essais se soldent par des échecs…
    Mais votre témoignage. Vos explications me motivent et me redonnent confiance. Vous avez raison en disant « c’est un défi à relever ». Et je suis partie comme vous pour le relever, et en plus j’ai confiance pour la suite, il me fallait ce coup de pouce pour rebondir et poursuivre… « Merci beaucoup ! »

  3. viky dit :

    bonsoir au magasin bio on me dit que la farine de riz gluant nest pas bio alors par quoi je peut la remplacer meci por toute ces recette ….

  4. sandie dit :

    Bonjour,
    voici 6ans que je mange sans gluten et sans lactose. Je suis aussi passée par les déboires de « où trouver tous ces ingrédients ? « . En cumulant : magasin bio ; magasin asiatique et sites internet exquidia.com j’y suis parvenue. Bon courage à ceux qui débutent, et, surtout utilisez internet, c’est une mine de recettes et d’astuces qui vous permettront de manger « cmome tout le monde ».
    Bonne continuation à tous.

  5. bauchat bertrand dit :

    attention sans etre biochimiste ni nutritionniste pour moi levure = gluten

    • laurent dit :

      @bertrand

      Attention, il faut faire la distinction entre la levure chimique et la levure de boulanger

      – La levure chimique est souvent un mélange de bicarbonate, pyrophoshate et d’un amidon(blé, mais, pomme de terre). Il faut donc bien faire attention à la composition.

      – La levure de boulanger est un micro-organisme de la famille des « saccharomyces cerevisiae » . La marque SAF produit une levure de boulanger sans gluten.

  6. sandie dit :

    Il faut bien acheter de la levure sans gluten… ça existe !
    Magasins bio ou site internet, mais pas de soucis de ce côté là.

  7. joelle dit :

    Bonjour.
    Dans tes autres recettes, tu mets 2C à soupe d’huile d’olive.
    Dans celle-ci il est indiqué 2c à café.
    Est-ce bien ce qu’il faut ou est-ce une erreur de frappe?
    Merci du temps que tu prends pour nous aider.

    • laurent dit :

      @joelle

      Suivant les recettes, je varie la quantité d’huile pour faire des essais.

      L’huile permet d’avoir une texture plus moelleuse proche du pain de mie. Par contre, elle alourdie la pâte ce qui l’empêche de bien se développez. C’est aussi une histoire de préférence et de goût.

  8. joelle dit :

    bien merci.

  9. Carine dit :

    Bonjour,

    J’essaye depuis quelques temps de faire du pain sans gluten, à la main, pour mon compagnon. J’utilise de la farine Mix pain blanc Schar ou Dambert, de la levure, un peu de sel, de l’eau, un peau d’eau et un peu d’huile. Et à chaque fois, j’ai le même résultat, une pâte hyper collante, qui n’est pas malléable. De plus, le pain ne pousse jamais et à la cuisson, je peux le laisser des heures, çà ne cuit pas. Au final, j’ai un espèce de truc collant, humide et qui goutte la levure. Que dois-je faire, utiliser d’autre farines, mettre d’autre ingrédients?
    Merci!

    • laurent dit :

      Quelque soit la marque de mix sans gluten, la pâte n’est pas du tout mangeable. Elle ressemble plus à de la pâte à cake.

      J’ai déjà utilisé la farine schaer sans problème en suivant la recette au dos du paquet.

      Pour un pain sans gluten, il faut compter 1H30 à 2H de repos pour que la pâte gonfle bien avec la levure de boulanger. Ensuite, il faut cuire à 210°C pendant 50 minutes pour 500g de farine.

      • SYLVIE dit :

        Bonjour, depuis 1 an je fais mon pain sans gluten avec souvent la farine shar ou les différents farines, seulement la farine de maïs est à supprimer (méthode seignalet)dans les recettes je ne mets pas d’huile et je mets gomme de guar et Arrow root. Comme la pate est souvent plus onctueuse je la mets dans des moules en silicone mini cannelés ou muffin c’est très appétissant.Je vais essayer de copier les recettes et voir pour envoyer les photos; je découvre le sit

  10. Pierre dit :

    Bonjour,

    J’ai un neveu de 5 ans en Roumanie qui doit suivre un régime sans gluten. Comme c’est très difficile là-bas de trouver toutes les farines nécessaires, je fais les essais de chez moi (en Italie) avant d’expédier tous les ingrédients. J’ai essayé votre recette cette semaine. Le pain est effectivement bon mais très, très lourd à digérer. Je me demande quel ingrédient pourrait etre fautif ? Est-ce que ça pourrait etre un problème de levure ?

    J’ai trouvé la farine de riz et la fécule à Auchan, les graines de sésame et la farine de tapioca (en fait, farine de manioc), dans un magasin ethnique, la farine de sarrasin garantie sans gluten en pharmacie (c’est elle qui m’a posé le plus de problème).

    Merci en tout cas pour la recette.

  11. Dominique dit :

    Bonjour,

    Tout d’abord, un grand merci pour ce site qui est d’un grand secours pour les intolérants débutants comme moi, un peu perdus dans les méandres du gluten!!
    Juste une petite question, y a t’il du gluten dans la levure de boulanger?
    Passez une belle journée!

  12. Diane dit :

    qu’est ce que la levure de boulanger? est ce que c’est celle qu’on achète au super marché en sachet, j’en ai que je me sert pour la machine à pain pourrait-elle faire le travail, merci c’est tellement dur de réapprendre à cuisiner sans gluten ni produit laitier, j’ai 65 ans, un passé de très bonne cuisinière et là je me sens comme une débutante qui doit tout réaprendre!
    Et la levure chimique est ce que c’est ce qu’on appelle de la poudre à pâte qui sert à faire lever les gâteau?

  13. Viviane dit :

    Bonjour,

    Je suis à la recherche de recettes de pain sans gluten, sans farine de riz ni fécule de pomme de terre car je suis intolérante à tous ces produits.

    Je vous remercie par avance pour votre aide.

    Cordialement,

    Viviane

    • laurent dit :

      je n’ai pas de recette sans farine de riz. Je vous conseille d’utiliser de la maizena et du tapioca avec une autre farine pour donner du gout (sarrasin, quinoa)

    • francoise dit :

      chere Viviane Depuis un an je fais mon pain sans farine de riz ni fecule de pomme de terre.Je l’apprecie beaucoup.farines utilisees surtout du sarrazin et aussi du mais et du millet.Dites-moi si vous etes interressee et je vous adresserai les proportions exactes et la marche a suivre.amicalement Francoise

  14. Domi dit :

    Bonjour et mille mercis pour ce blog si enrichissant; j’y trouve des idées c’est sûr, mais…
    après avoir tenté la recette du pain express, quelle déception! (mis à part le goût qui se razpproche vraiment de « celui d’une baguette classiqu » comme dit mon fiston!): la mie n’a pas cuit! c’est collant et ça n’a pas assez levé – il y a pourtant des alvéoles; quel dommage! (on peut joindre une photo?)
    j’ai pourtant suivi toutes vos instructions, mis à part la cuisson dans un plat silicone au lieu d’une cocotte en verre…
    -> alors, d’après vous « docteur » : quels conseils ou explications sur ce raté?!
    Mercis

  15. Xelo M. dit :

    Bonjour! J’habite en Espagne(je suis espagnole), et je ne sais pas qu’est-ce que c’est « la gomme de Guar ». Je l’ai cherché au dictionner (« guar » )mais, je ne l’ai pas trouvé. Si quelqu’un le sais, je vous le remercierais. Merci, d’avance. À bientôt!

  16. Catherine dit :

    Bonjour
    Mon premier pain maison!!! et réussi en plus !!!
    Je viens de faire ce pain sans mettre de farine de guar et en le faisant cuire dans une cocotte en verre fermée et le résultat est génial, il est super bien cuit!!! Le goût est agréable aussi ainsi que la texture.
    Merci pour tous tes essais.
    Je me lance dans le pain de mie maintenant.
    Merci d’être passionné et constant dans le suivi de tes messages.
    Belle soirée

  17. helene dit :

    bonjour, merci vraiment pour votre recette de pain, un délice ,pour le reste j’ai trouvé des astuce mais pour le pain non, voilà qui est fait
    merci

  18. Bonjour,
    La farine de manioc (foufou), est ce la meme chose que la farine de tapioca ?
    Merci de votre reponse.
    Isabelle

    • laurent dit :

      C’est presque le même ingrédients

      Le tapioca, c’est de l’amidon de manioc. C’est comme la maïzena et la farine de maïs.
      Vous pouvez toujours utiliser le foufou, si vous ne trouver pas de tapioca.

  19. patricia dit :

    bonjour,
    dois je diviser le temps de cuisson par 2 pour un pain de 500 G?
    Merci pour votre réponse

  20. Christelle dit :

    Bonjour, nous venons de découvrir que ma fille est allergique au blé, au lait, au jaune d’oeuf, pomme de terre, moutarde, et plusieurs légumes. Dans votre recette il y a de la fécule de pomme de terre, je pense donc que cela ne lui conviendrait pas. Par quoi pourrai-je remplacer cet ingrédient? Merci beaucoup pour votre réponse.
    Chris

  21. Lili dit :

    Bonjour,
    peut-on remplacer dans les recettes de pain, la levure de boulanger par de la levure normale? Nous nous passons de pain depuis des mois, mais pour les fêtes j’aimerai réussir un bon pain, pour mes invités. Merci
    Lili

  22. Linda dit :

    Peut-on remplacer la gomme de guar par autre chose. Peut-on aussi utiliser la machine à pain ?
    Merci

  23. isabelle dit :

    bonjour
    je commence mon alimentation sans gluten ni laitages, j’ai l’habitude de faire mon pain dans la machine a pain et de le cuire au four ce qui donne un très bon résultat, est’il possible de faire de même avec vos recettes ?
    merci

  24. Geneviève dit :

    Bonjour ,

    J’ai trouvé plusieurs recettes de pain sans gluten qui contiennent toutes de la gomme de guar ou de xanthane , mais je ne sais pas où les trouver .J’ai demandé dans plusieurs supermarchés bio et personne ne connait !
    J’aimerais savoir où je peux en trouver à Paris .

    Merci .

  25. abby dit :

    Bjr j’ai 21 ans et je suis intolérante au gluten…j’ai essayé ce pain et l’autre au mais! C magique ^^ on revit de pouvoir saucer les plats !! Merci BCP ( j’avais pas le tapioca Alr g mit du mix, de la châtaigne à la place du sarrasin puis du guar)

  26. Mimi dit :

    Bonjour Laurent,

    Dans votre recette ce ne serait pas 2cs d’huile d’olive au lieu de 2cc.

  27. Hangelys dit :

    Bonjour, Bravo pour votre site et surtout merci pour tout ce temps passé et la patience a confectionner des recettes pour ensuite les partager!! Merci encore!!

  28. marie-france dit :

    BONJOUR ET MERCI POUR CETTE RECETTE DE PAIN .EN MAP PEUT-ON LA REALISER DE LA MEME FACON ?JE FAIS LE PAIN EN MAP DEPUIS PLUS DE 20 ANS ,DONC JE GARDE CETTE TECHNIQUE EN CHANGEANT LES FARINES .MERCI .

  29. Oriane dit :

    Bonjour,

    Je débute dans les pains sans gluten, votre blog a rejoint mes favoris dès que j’ai vu votre recette de baguette au sarrasin ! Et puis pratiquement à chaque fois que je cherchais une recette classique (beignet, gaufres…) je retombais dessus, c’est là que je me suis rendue compte de la mine d’or !

    Ce que j’apprécie vraiment, c’est que ce sont toujours des farines « nommées » qui sont utilisées (je ne suis pas fan des mix, c’est plus rigolo d’utiliser plusieurs farines, le pire c’est quand on tombe sur une recette du style « beignets sans gluten », ingrédients : 250g de farine sans gluten. WTF??). Et surtout, qu’on voit que les recettes ont été « travaillées » pour un résultat optimal.

    Bref, je me permets de vous poser une question puisqu’il semble évident que vous avez une très grande compréhension de la chimie culinaire… Si je fais du pain en une seule levée (je vais essayer votre technique de mélanger avant de refaire lever très bientôt, c’est très intéressant), et que le pain déborde du moule, vaut-il mieux réduire les ingrédients et le laisser lever gaiement (plus que ce qu’indique la recette, là j’en étais à 1h30 au lieu de 50min…), ou réduire le temps de levée ? Est-ce qu’une levée plus longue est préjudiciable à la texture (de même que trop de levure chimique peut rendre un gâteau friable) ou est-ce le contraire ?

    Merci d’avance, et surtout merci pour toutes vos recettes !

  30. Nathalie dit :

    Bonjour à tous…je vous avoue que je suis découragée depuis que mon médecin m’a annoncé que j’avais la maladie  »coéliaque »
    Je regarde et lis vos recettes et mon Dieu que je trouve ça compliqué…ça prends tellement de sorte de farine et de toute sorte d’ingrédients que je n’ai pas à la maison et qui ma foi ne se trouvent pas si facilement au marché…et à des prix raisonnables.
    Je crois sincèrement qu’il faut être plus fortunés que la moyenne des gens pour pouvoir manger sans gluten à l’épicerie et c’est impossible de ne pas le rotir…il ne se mange pas frais en sandwich ou autre…il s’émiette…ah lala je sais plus quoi mangé…moi qui a cessé de fumer y’aura un an bientôt…je n’ai même pas le plaisir de pouvoir manger ce qui me plait…bref…je trouve la vie bien triste….sans plaisir…à l’aide quelqu’un!!

    J’achète donc des pains déjà fait

    • thylia dit :

      Bonjour Nathalie
      Ne vous découragez pas il y a beaucoup de recette facile et pas cher même du pain à faire chez soi sans beaucoup de moyen.
      aujourd’hui je suis un peu pressée mais si vous le désirez je vous aide.
      Bonne journée
      Thylia

  31. Mimi dit :

    Bonjour Laurent,

    J’aimerais savoir quelle est la raison que mon pain s’affaisse un peu au centre à la sortie du four. Je vous remercie.

  32. carmela dit :

    Bonsoir, saurais aimer savoir si vous pourriez m aider pour réaliser une cougnole , j ai chercher des recettes sans gluten et sans lait je n en trouve pas merci .