Recette de Pain sans gluten au sarrasin

17 juin, 2009

Pain sarrasin titre

Cela fait maintenant 5 mois que je réalise mon pain sans gluten et les débuts ont été difficiles. Les recettes que j’ai pu trouvées sur différents blogs, comportaient beaucoup d’ingrédients que je ne maîtrisais pas. Après la fabrication de plus de 50 pains, je commence maintenant à confectionner des pains sans gluten tout à fait appétissants et surtout très bons.

Pour apprendre les bases de la confection de pain sans gluten, 2 sites m’ont été d’un grand secours :

  • cfaitmaison
  • Recette de Viviane qui malheureusement n'existe plus

Pour découvrir la recette qui donne le meilleur résultat, j'ai essayé 3 méthodes différentes:

Recette classique de pain au sarrasin

Ingrédients:

Pour un pain d’environ 1kg

  • 270g de farine de riz
  • 30g de farine de riz gluant
  • 70g de fécule de pomme de terre
  • 60g de farine de tapioca
  • 50g de farine de sarrasin
  • 3cs de graines de sésame
  • 1cc de sel
  • 2cc d’huile d’olive
  • 1cs de jus de citron
  • 8g de levure de boulanger déshydraté
  • 500g d’eau

Pour simplifier la liste des ingrédients, on peut remplacer la farine de riz gluant par de la farine de riz normale.

Déroulement de la recette:

J’utilise les 2 crochets de mon batteur à mains pour me faciliter le mélange des ingrédients.

  • Diluer dans un verre la levure de boulanger et 5cl (50g) d’eau tiède inférieur à 38°C pour ne pas tuer la levure
  • Mélanger dans un grand saladier toutes les farines, la fécule, le sel et les graines de sésame
  • Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et mélanger
  • Ajouter la levure diluée et mélanger de nouveau
  • Ajouter les 450g d’eau restant en plusieurs fois. Il faut bien remuer entre chaque ajout. Suivant le taux d’hydratation de vos farines, la quantité d’eau peut être ajustée pour donner à la pâte une consistance proche d’une pâte à gâteau
  • Laisser reposer 30-40’ en recouvrant le saladier d’un linge.
  • Graisser un moule à l’huile d’olive. Les moules ronds donnent de meilleurs résultats
  • Remuer une 2e fois la pâte pour la faire retomber. Cette technique permet à la levure de se multiplier de nouveau et d’obtenir ainsi une pâte beaucoup plus gonflée
  • Disposer la pâte dans le moule graissé
  • Laisser reposer de nouveau la pâte 40-50’ toujours recouverte d’un linge. Si la pâte a du mal à gonfler, vous pouvez la disposer vers une source de chaleur (Four au Th 1 avec la porte entrouverte). On doit normalement avoir un doublement du volume de la pâte
  • Préchauffer le four à 210°C (Th7) et mettre un récipient rempli d’eau dans le four pour créer une atmosphère humide
  • Cuire 50’ à 210°C (Th7)
  • Attendre quelques minutes avant de démouler

 

Pain au sarrasin

Ce pain a une mie un peu tassée qui rassit plus vite qu’un pain à la farine de blé. Lors de la cuisson, le pain gonfle bien mais après quelques minutes, la pâte se rétracte sur le dessus et s’effondre en son centre. Malgré la couleur terne du pain, il reste très agréable à déguster.

 
 
 

 

 

Recette de pain au sarrasin avec utilisation de sirop de tapioca

Cette recette utilise un sirop de tapioca que je confectionne avec l’eau et le tapioca prélevé dans les ingrédients de la recette classique. Ce sirop a pour but de rendre la pâte plus élastique.

Pour le sirop de tapioca :

  • Mettre dans une petite casserole 450g d’eau ainsi que 20g de farine de tapioca
  • Chauffer 2 à 3’ à feu doux tout en remuant. La consistance doit ressembler à de la colle à papier
  • Arrêter la cuisson et laisser refroidir avant son utilisation

Ensuite, vous devez suivre la recette classique en substituant les 450g d’eau par le sirop de tapioca que vous avez réalisé.

Pain au sarrasin et sirop de tapioca

Le résultat est pratiquement identique à la recette classique. La mie du pain reste relativement friable.

Recette de pain au sarrasin avec utilisation de gomme de guar

Cette recette est identique à la recette classique dans son déroulement. J’ajoute juste 1 cc bombée de gomme de guar(5g) lors du mélange de toutes le farines.

Pain au sarrasin et gomme de guar

L’ajout de la gomme de Guar a permis au pain de mieux gonfler et d’avoir une mie beaucoup plus aérée et moins sèche. C'est vraiment une réussite.

 

Améliorations:

Pour avoir une croûte beaucoup plus croustillante, je vaporise de l’huile d’olive sur le pain avant de l’enfourner. On peut également remplacer la farine de sarrasin par de la farine de quinoa, lupin et Châtaigne qui donnent de très bons résultats. Ma farine préférée reste la farine de châtaigne qui donne une belle couleur dorée au pain et un petit goût sucré très appréciable. Le pain sans gluten n’est pas aussi croustillant que le pain avec farine de blé. Malgré tout, il est tout a fait bon et ravira les amateurs de pains. La texture se rapproche plus du pain que l’on peut fabriquer avec une machine à pain.

Pain à la chataigne

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