Recette de pate à choux sans gluten et chouquettes

4 juin, 2010

Chouquette sans gluten

Cette recette de pâte à choux sans gluten m'a posé quelques problèmes. Malgré le peu d'ingrédients qui la composent, une certaine technique est nécessaire pour la réussir à tous les coups. Après avoir essayé différents mélanges de farines sans gluten, il m'a fallu me rendre à l'évidence que le problème de mes chouquettes toutes plates ne venait pas de l'absence de gluten dans la pâte. Dans les recettes qui comportent beaucoup d'œufs par rapport à la farine, le gluten a un rôle beaucoup moins important. La solution était tout simple, il fallait juste utiliser de la farine de riz et faire bien attention au poids des œufs à incorporer.


Comment réussir sans problème sa pâte à choux :

Pour mettre toutes les chances de votre côté lors de votre prochaine tentative de pâte à choux, vous devez suivre les conseils suivants.

  • Bien déshydrater la boule de pâte dans la casserole pour faire évaporer un maximum d'eau. Ainsi, vous pourrez incorporer plus d'œufs, synonyme d'un bon gonflement de vos choux.
  • Ne pas incorporer tout de suite les œufs après la déshydratation de la boule de pâte. Lors de ma première tentative, mon premiers œuf s'est transformé en omelette et ce n'est pas du tout le but recherché! Mettre la pâte dans un autre récipient et attendre cinq bonnes minutes son refroidissement.
  • Peser le contenu de vos 3 œufs (blanc + jaune). Le poids des œufs à incorporer dans la pâte est le point le plus important à respecter. Ce poids varie en fonction de la qualité de la farine et du temps de déshydratation de la pâte. L'ajout des œufs doit se faire en plusieurs fois jusqu'à la consistance souhaitée. Pour vous aider dans la détermination de la bonne consistance de votre pâte à choux, poser un doigt à plat sur la pâte avant l'ajout du reste des œufs et observé la pointe qui se forme.Astuce trouvée sur le forum du site "Meilleur du chef"
  • La pointe est bien formée, la consistance est bonne
  • La pointe est cassée, la pâte est un peu trop épaisse, ajouter de l'œuf
  • la pointe est effilée mais cassée, ajouter un soupçon d'œuf
  • Le temps et la température de cuisson varient souvent en fonction de votre four. Il vous faudra peut être plusieurs essais pour adapter mes indications. Le mieux, c'est de cuire vos chouquettes en plusieurs fournées pour rectifier la cuisson. L'ouverture légère de la porte du four pendant les 5 dernières minutes de cuisson permet à l'humidité de s'évacuer et ainsi de sécher les choux.



Ingrédients :

Pour environ 20 grosses chouquettes ou 40 petites chouquettes

  • 150g de lait de soja
  • 130g d'œufs + 1 œuf
  • 65g de margarine sans lait
  • 90g de farine riz complet
  • 20g de sucre
  • 1/2 cc de sel
  • sucre en grain


Déroulement de la recette :

  • Faire chauffer à feu doux dans une casserole, le lait, le sucre, le sel et la margarine
  • Retirer du feu dès que la préparation commence à bouillir
  • Verser en une seule fois la farine dans la casserole
  • Remuer vigoureusement avec une cuillère en bois pour faire une boule de pâte
  • Remettre sur le feu et mélanger la pâte 2 à 3 minutes pour la dessécher
  • Verser la boule de pâte dans votre mixeur et attendre 5 minutes que la pâte se refroidisse un peu
  • Mettre vos 3 œufs dans un recipient et les fouetter en omelette
  • Ajouter 1/3 des œufs et mixer jusqu'à leur complète absorption
  • Ajouter de nouveau 1/3 des œufs et mixer jusqu'à leur complète absorption
  • Pour le dernier tiers, l'ajout se fait en plusieurs fois jusqu'à la consistance souhaitée. Pour plus d'explications, il faut retourner à la rubrique "Comment réussir sans problème sa pâte à choux "
  • Dresser à l'aide d'une poche à douille des petites boules de pâte sur du papier de cuisson
  • Dorer chaque choux avec le dernier œuf battu
  • A l'aide d'une fourchette, aplatir légèrement chaque choux. Cette astuce permet d'avoir des chouquettes bien rondes.
  • Déposer généreusement du sucre en grain sur le dessus
  • Cuire au four 25-30 minutes à 200°C(Th6-7). Les 5 dernières minutes de cuisson, entr'ouvrir légèrement votre four pour sécher les chouquettes.


Chouquette sans gluten

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Afficher 27 Commentaires :

  1. Sonia dit :

    Cette recette prévoit l’utilisation du lait ou lieu de l’eau et je ne connaissais pas cette version…je trouve que ces chouquettes soient absolummet parfaites. Au fait j’ai toujours eu des problèmes dans la cuisson et j’ai du faire plusieures tentatives pour obtenir un produit suffisamment bon. Je vais essayer très tôt cette recette, merci pour l’idée.
    Bonne journée

    • laurent dit :

      @sonia

      Dans certaines recettes, on utilise que de l’eau ou que du lait ou moitié eau moitié lait.
      Le lait permet d’avoir un meilleur gout et une belle couleur.

  2. Une version sans laitage intéressante! Je testerai.
    Sinon, je suis tout à fait d’accord avec toi. La taille des œufs est plus qu’important pour ne pas se retrouver avec une omelette. J’utilise généralement toujours les mêmes œufs. Un certain temps d’asséchage de la pâte est nécessaire.

    A bientôt!

  3. Tweet dit :

    Elles sont superbes !!

    Crois-tu que l’on puisse remplacer la margarine par de l’huile d’olive ?
    J’avoue ne jamais acheter de margarine et tout cuisiner à l’huile d’olive…

    • laurent dit :

      @Tweet

      J’ai déjà fait quelques recettes sans gluten de gâteaux avec de l’huile mais le résultat n’est pas satisfaisant pour moi. Le gâteau reste gras au touché. Cela vient du fait qu’à température ambiante, l’huile ne fige pas comme le beurre ou la margarine.

  4. annie dit :

    tres bien c’ette fois çi ,comme un chef,je vais tester mais je ne ferai pas mieux

  5. Nadège dit :

    Va voir ma recette avec de la maizena! parfait et avec de l’eau!
    je ne vois aucune différence avec mes chouquettes au blé.
    en tous les cas les tiennes sont réussies. ;)

  6. Maravuillosos !!!!
    Muchas grcias
    un abarzo
    sonia

  7. Eleonora dit :

    Trés bonne idée de mettre les chouquettes…et hop, un en moins sur la photo !

  8. cheval blanc dit :

    Merveilleuses ces petites chouquettes !!

  9. Karine dit :

    Recette testée aujourd’hui…. meilleur que chez le boulanger !
    Les chouquettes étaient excellentes, merci beaucoup pour cette recette et les explications précises, cela m’a permis de faire manger pour la première fois des chouquette à ma fille qui est intolérante au gluten et à la caséine. j’ai juste remplacé le lait de soja par du lait de riz, sinon pour le reste, j’ai suivi scrupuleusement les indications.
    Merci encore.

  10. Clo& dit :

    Elles donnent vraiment envie tes chouquettes
    J’espère que je vais les réussirs .

  11. livemdr1999 dit :

    bonjour,
    cette recette m’avais l’air superbement génial.je l’ai faite et malheureusement cela ne ma pas donner le résultat attendu… d’abord, la pâte(si je peut appeler ça de la « pâte »)était beaucoup trop liquide! je ne sais pas comment j’ai fais,au début elle était très épaisse et la je la met a la cuiller sur la plaque…

    bon j’attend la fin de la cuisson,ça a l’air de grossir^^c’est génial si je réussit

    Merci énormément a toi tu est comme un magicien comment fait tu pour trouver les recette de toutes ces spectaculaire gourmandise,a chaque fois je me dis que ça va rater mais ça marche!

    bonne journée a tous et bon week end

  12. Madochoco dit :

    Bonjour Laurent,

    Il y a déjà quelques mois que je viens régulièrement visiter votre site. Je tenais à vous remercier pour ce blog pour tout le travail fourni et toutes ces explications si utiles. On voit que vous êtes vraiment passionné et que vous avez envie de partager cette passion.
    Concernant les recettes, je n’ai pas toujours eu la même réussite que vous dans mes essais mais je persévère et recherche mes propres formules parfois.
    Mais cette fois ci, pour les chouquettes, j’ai suivi à la lettre et eu un excellent résultat dès le premier essai. Toutes rondes et toutes dorées et en plus un très bon goût. Ayant perdu l’odorat et la flaveur des aliments, il est bien difficile de me satisfaire.
    Encore merci et bonne continuation.

  13. natrummur dit :

    Merci beaucoup! Ces conseils sont precieuses. J’ai échoué la première fois avec une autre recette que j’avais, mais avec vos conseils, je crois que ça va aller la prochaine fois!

  14. poune dit :

    Merci pour c’est précision et ces conseils.

    Alors je vous pose une  »colle » : et des choux sans gluten et SANS oeufs, c’est possible???? looool
    et oui les allergies, on ne les controle pas.

    Encore merci et bonne continuation
    Poune

    • laurent dit :

      euuhhhhhhhhhhh, je ne sais pas du tout si c’est possible;)

      j’ai déjà consulter une recette de macaron sans oeuf. Il y a donc espoir de pouvoir le faire également pour la pâte à choux.

  15. Seby dit :

    Irréalisable avec du beurre d’origine animale, mais inratable avec du beurre végétal. Un pur délice, elles disparaissent plus vite qu’elles ne cuisent ! Merci pour cette recette.

  16. Lys dit :

    Grâce à cette recette, j’ai pu réaliser les noix japonaises qui me manquent tant depuis que je suis interdite de gluten! Merci!

    (voici une petite photo de ce que j’ai pu faire grâce à cette recette : http://25.media.tumblr.com/040af2532ba84e7961510a42a580da3a/tumblr_mfn5hi7FGa1qlyzkco1_500.jpg encore mercii!)

  17. Ginette dit :

    Merci pour toutes ces recettes

    et celle-ci va trôner en 1ere place, c’ est mon dessert préféré, je faisais déjà avec moitié eau et lait pour les enfants mais là, je vais pouvoir les manger aussi

  18. Mylene dit :

    Merveilleux.. depuis le temps que je cherche une bonne recette.
    Merci beaucoup, je vais essayer ce matin

  19. Stanso dit :

    Bonjour,

    Juste une question je réalise mes chouquettes avec de la maïzena( fécule de mais ) sans gluten mais pas bio et je lis que cela n est pas recommandé par les OGM et cela même si l on utilise de la farine de mais bio?
    Sinon, une autre astuce pour voir si la pâte est prête, c est Michalak le chef pâtissier , ma référence !
    Faire une petite rivière avec le doigt dans la pâte, si celle ci se referme, la pâte est prête.
    J ai constaté que cela fonctionnait parfaitement, je teste plusieurs de ses recettes en modifiant les farines et en utilisant de la matières grasse sans lactose ( margarine, lait de riz( meilleur que le lait de soja qui donne un goût particulier, de plus le soga est lui aussi contreversé!)
    Sinon, j a testé la farine de soja, elle donne un goût un peu biscuité aux pâtisserie mais là encore, c est du soja
    donc j évite!

  20. marielle dit :

    Un gros problème de proportion pour la farine, j’ai dû en rajouter rapidement à la louche, peut-être le double, la pâte était trop liquide et pleine de grumeaux, l’HORREUR ! Elle sort du four, je ne l’ai pas encore goutée. C’est une galette franc-Comtoise que j’adore mais je n’ai pas encore trouvé une recette de pâte à choux correcte, la mienne est jusque là la mieux, je crois qu’il faut que j’accepte une fois de plus que les pâtisseries sans gluten sont plus compactes. Soudainement je pense que j’ai oublié d’essayer avec de la gomme de xanthane, cela va sans doute améliorer la consistance.

  21. Alexandra dit :

    Bonjour,

    Je suis intolérante au gluten, mais pas au lactose. J’ai donc essayé cette recette avec du beurre et du lait de vache (100 g au lieu de 150, étant donné qu’à mon premier essai, la pâte était TRÈS liquide). Je n’avais pas de farine de riz, seulement le mélange farine de riz et châtaigne. ça fait beaucoup de changements par rapport à l’original, j’avoue. Résultat ? Des choux comestibles :D on ne sent pas le goût de châtaigne, c’est juste la couleur qui change. Cependant, impossible de faire sécher la pâte ! Quand on la remet sur le feux pour qu’elle sèche, elle dégage beaucoup de gras ! Est-ce le beurre qui est en cause ?

    Ma première tentative était avec du beurre et du lait de vache toujours, mais un mélange de farine de mais et de riz (mélange habituel pour gâteaux). Résultat : une catastrophe ! après avoir ajouté la farine dans le mélange chaud, j’ai obtenu une soupe ! Problème de proportions ou de farine ?

    Une astuce pour que vos choux disparaissent en un rien de temps : les garnir avec de la crème chantilly au mascarpone (pour ceux qui y ont droit !)

    Merci !

  22. bettina dit :

    Recette essayer hier et les choux ont été manger très vite tellement ils étaient bon. Je les ai fourré avec une crème patissière au lait de soja et caraméliser sur le dessus. Ils étaient croquant, bien cuit à l’intérieur bref je suis épater.