Recette de Gateau Breton sans gluten

6 septembre, 2010

gateau breton sans gluten

Le retour de vacances est souvent synonyme d'une envie de cuisiner des spécialités de mon lieu de séjour. Cette année, la Bretagne sera à l'honneur avec une première recette sans gluten de gâteau breton à la crème de pruneaux.


Gâteau Breton / Gâteau Basque

Autant le dire tout de suite, ces 2 spécialités de régions hautes en couleurs se ressemblent beaucoup. Le gâteau basque se décline le plus souvent à la confiture de cerises noires d'Itxassou ou à la crème. Pour le gâteau breton, on en trouve principalement 2 versions, nature ou aux pruneaux. Malheureusement, pour une alimentation sans produit laitier, ces gâteaux sont confectionnés avec beaucoup du beurre leur donnant ce goût si caractéristique, impossible à reproduire avec des graisses végétales.


Comment remplacer le beurre?

Dans ma recette, le beurre est remplacé par de la margarine sans lait agrémentée de poudre d'amandes pour palier le manque de goût. La poudre de noisettes donnera également un résultat tout à fait savoureux. Peut être que quelqu'un personne  connait un aliment ayant la particularité d'avoir un arôme se rapprochant de celui du beurre!


gateau-breton-sans-gluten


Ingrédients pour la crème de pruneaux :

  • 100g de pruneaux dénoyautés
  • 1cs de sucre
  • 2cc de rhum
  • 15cl d'eau


Réalisation de la crème de pruneaux :

La crème de pruneaux doit être réalisée la veille pour permettre aux pruneaux de bien développer leurs arômes.

  • Porter à ébullition l'eau, le sucre et le rhum
  • Ajouter les pruneaux et laisser tremper 24H au frigo
  • Mixer la préparation
  • Cuire à feu doux jusqu'à la consistance d'une confiture environ 5-10 minutes après le début de l'ébullition


Ingrédients pour la pâte sablée :

  • 150g de sucre
  • 200g de margarine sans lait
  • 4 jaunes d'œuf + 1 œuf
  • 3g de sel (1/2cc)
  • 150g de farine de riz
  • 50g de fécule de pomme de terre
  • 30g de farine de tapioca
  • 80g de poudre d'amandes


Réalisation des gâteaux bretons :

Pour 4-5 mini gâteaux bretons

  • Mélanger dans un saladier les farines, la fécule et le sel
  • Bien mélanger au fouet le sucre et la margarine sortie 15 minutes au préalable
  • Ajouter les jaunes et continuer de mélanger au fouet
  • Verser les farines et mélanger à la cuillère la préparation
  • Envelopper la boule de pâte dans du film étirable et réserver 2h au frigo
  • Graisser chaque moule avec de la margarine
  • Mettre au fond une boule de pâte et étaler avec les doigts
  • Ajouter un cuillère de crème de pruneaux
  • Fariner son plan de travail avec de la fécule de pomme de terre
  • Abaisser des petits disques de pâte à ajouter sur chaque tartelette
  • Dorer le dessus avec un œuf battu
  • Laisser reposer au frigo 15 minutes
  • Dorer une deuxième fois les gâteaux bretons
  • Cuire 20-25 minutes à 200°C(th6-7)


gateau breton sans gluten

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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Afficher 25 Commentaires :

  1. J’ai beau avoir fini mon petit dej ya pas si longtemps, j’en prendrais bien un morceau ! 😀

  2. virginie dit :

    bonjour,
    si un jour je devais supprimer le beurre de mon alimentation, ce serait une vraie catastrophe pour moi !!!
    je trouve souvent un arrière gout désagréable à la margarine.

    je sais, tu me diras, quand on a pas le choix, on fait avec !!!

    quelle marque utilises tu ???

    bon mercredi gourmand
    virginie

  3. isabelle dit :

    ça a l’air trop bon, je pense que je vais tester !

    As-tu testé en remplaçant le beurre/la margarine par de la purée d’amandes ?

    • laurent dit :

      Dans ma pâte, il y a déjà de la poudre d’amandes pour donner plus de goût. Je pense que tu peux essayer de remplacer la margarine par de la purée d’amandes et en supprimant la poudre d’amandes. Tiens moi au courant de tes essais.

  4. véronique dit :

    Et du ghee ( beurre clarifié)pur remplacer le beurre? ça n’en a plus vraiment le goût mais sa petite saveur de noisette et l’absence de substances lactées permettraient de l’introduire dans une recette. Personnellement je ne l’ai jamais tenté en pâtisserie ( cela fait très peu de temps que nous sommes au SGSC) mais je ferai bientôt un essai et vous en ferez part.

    • laurent dit :

      @véronique

      C’est vrai que le ghee est débarrassé du lactose et de la caséine. Par contre, cela ne doit pas être évident d’enlever la petite couche superficiel lors de l’élaboration du ghee pour ne pas laisser de trace de lactose.

  5. Cath dit :

    Bonjour à tous et grand merci à Laurent pour toutes ces merveilles que tu nous montres…

    Concernant le ghee, il en existe du tout prêt dans les magasins indiens dans de grands pots, qui se conserve très longtemps et hors frigo.

    Merci.

  6. Maud dit :

    Bonjour Laurent. j’ai fait ce gâteau de cette façon : je l’ai fourré avec une crème de fruits rouges que j’ai épaissie avec de la gélatine végétale. Je l’avais fait cuire dans des petits moules en porcelaire style tartelettes. c’était pas trop mal pour une première fois ! Néanmoins je me suis trouvée confrontée à une difficulté, j’ai dû mettre le double de poudre d’amandes, de farine de tiapoca et de fécule de p.de.terre car la pâte était trop élastique et ne se mettait pas bien en boule. J’en ai vraiment bavé pour l’étaler dans les moules et encore pire pour étaler la 2ème couche qui recouvrait mon coulis de fruits rouges. J’ai eu de la chance à la cuisson, tout s’est miraculeusement amalgamé et c’était finalement pas mal. Néanmoins j’ai trouvé que quelque chose « clochait ». Pourquoi ma pâte ne se met pas en boule malgré le fait que j’ai doublé les quantités de farine ? (sauf la farine de riz).
    je te remercie de ta réponse car mes invités ont adoré, mais je voudrais que cela soit plus facile à faire la prochaine fois.

    • laurent dit :

      La poudre d’amande ne permet pas d’absorber plus de liquide. Finalement, il n’y a que 80g de farine supplémentaire par rapport à mes proportions. Suivant la marque des ingrédients la quantité de farine peux varier. Pour ma part, j’ajoute les ingrédients liquides petit à petit pour trouver la bonne consistance de la pâte.

      Tu as simplement trouvé la quantité des ingrédients pour ta prochaine recette de gâteau breton.

      • Maud dit :

        Merci pour ta réponse Laurent, oui j’ai bien compris tes explications. Et ben je vais inventer alosr mon propre gâteau breton en m’inspirant de ta recette ! Au fait j’ai retenté aussi avec une pate à tartiner au chocolat noir maison (sans lait et sans beurre) avec laquelle j’ai fait le fourrage au lieu des pruneaux, très sympa, mais il me faut vraiment changer ma base de pâte.
        Merci et bon week-end !
        Maud

  7. Ned dit :

    Le GHEE ou beurre clarifié garde son bon goût mais permet d’ôter toute la partie « produits laitier de vache » et en plus il supporte bien la chaleur de cuisson ! ! !
    L’usage d’une grosse seringue ( sans l’aiguille), à acheter à la pharmacie, permet d’enlever assez facilement l’eau du fond et la caséine qui flotte.
    Pour ma part j’en prépare 1 Kg minimum à chaque fois et stocke en petit pots type aliments Bébés sans problèmes.
    Amitiés.

  8. Isa (Candidose) dit :

    Bonjour LAURENT,
    tout d’abord , félicitation pour votre maestria es pâtisserie, science très difficile s’il en est et je sais ce dont je parle, mon papa était boulanger, pâtissier, confiseur. Il est maintenant plus de 88 AN et est actuellement décontenancé par les problèmes que je rencontre pour me nourrir au quotidien. En effet, outre l’interdiction du gluten et du lactose, ma pathologie m’interdit aussi tous les sucres quels qu’ils soient. pourriez vous me dire comment garder la cohésion et l’équilibre chimique des ingrédients si j’utilise des fruits de saison.
    Merci de me répondre

    • laurent dit :

      Je crois que le sucralose est une bonne alternative au sucre dans les recettes.

      http://www.canderel.fr/gamme/sucralose/pot/

      • Isa (Candidose) dit :

        merci Laurent pour la rapidité à me répondre. Mais hélas, la saloperie qui à élu domicile dans mon colon associe les succédanés à du sucre et le les transforme en levure puis en champignons. Je ne peux donc utiliser qu’un peu plus de farine, de fibres, des fruits frais ou/et secs ou de matières grasses mais rien d’édulcorant. Il va sans dire que les vraies levure, levain et autre polish me sont aussi interdis, j’utilise alors du bicarbonate de sodium. Voila à quoi je suis réduite; Mais cela reste intéressant à gérer, je réapprends les arts culinaires
        à 60 ans.(lol)

  9. gwenaelle dit :

    bonjour, vos recettes sont très appétissantes, mais hélas toutes sont avec des œufs…avez-vous des idées pour faire la même chose sans les oeufs?

  10. viviane dit :

    Bonjour,
    Je travaille pour une famille avec contrainte du sans gluten,sans lactose et caseine,pauvre en oxalates etc.
    J’ai resolu le probleme du sans lactose et caseine en clarifiant le beurre.methode sur skype.et en utilisant du lait de chamelle vendu en hollande sur le net (assez cher).
    Merci beaucoup pour vos recettes qui m’aident a regaler cette famille de gourmands.

  11. Isabelle dit :

    Un délice ! Toute la famille adore ! J ai remplacé les pruneaux par de la confiture de mirtilles !!!!