Glaces et Sorbets

Recette de glace au chocolat intense

glace chocolat intense

glace chocolat intense

Après la glace au chocolat et au miel de châtaignier, voici la glace au chocolat intense. Pour pouvoir mettre plus de chocolat dans la glace sans la rendre dure comme de la pierre, j’ai utilisé du fructose à la place du sucre (saccharose). Le fructose a un pouvoir sucrant 1.7 fois supérieur au sucre classique. Il faut donc en mettre moins pour avoir le même taux sucrant. Cette glace va ravir les fous de chocolat.


Équilibrage d’une glace aux œufs:

L’équilibrage d’une glace consiste à avoir un bon ratio entre l’eau et les matières dites sèches. Pour cela, vous devez respecter l”équilibre suivant.

Extrait sec total de la glace = entre 37 % et 42% du poids de la glace

 

Ingrédients % Extrait sec
Lait de soja 6.9%
Chocolat 100%
Fructose 100%
Jaune d’œuf 50%
Cacao en poudre 100%
Stabilisant 100%


Par matière sèche, on comprend toutes les matières autres que l’eau (graisse, sucre, stabilisateur, minéraux…).  . Il faut prendre cette formule comme une information vous permettant de comprendre pourquoi vos glaces sont quelques fois dures ou friables. Le plus facile,  c’est quand même d’utiliser la liste des ingrédients ci-dessous et de faire directement la recette de glace sans se creuser la tête!


Ingrédients:

  • 3 jaunes d’œuf
  • 2g de farine de caroube (1cc)
  • 60g de fructose
  • 500g de lait de soja
  • 50g de chocolat à 60%
  • 30g ce cacao amer


Déroulement de la recette :

Entre chaque ajout d’ingrédient dans la casserole, vous devez bien mélanger la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant pour rendre la crème bien homogène.

  • Mélanger ensemble la farine de caroube et le fructose dans un petit récipient
  • Mettre à chauffer à feu doux le lait de soja
  • Lorsque le lait est tiède, ajouter dans l’ordre le cacao, les jaunes, le fructose
  • Remuer constamment la crème jusqu’à une température de 85°c. Si vous ne possédez pas de thermomètre, vérifier que la crème nappe bien la cuillère et laisse un sillon visible lorsque vous passez votre doigt sur le dos de la cuillère
  • Arrêter la cuisson et ajouter le chocolat coupé en morceaux
  • Lorsque le chocolat est bien fondu mixer de nouveau
  • Recouvrir d’un film étirable au contact de la crème et réserver au frigo 3H
  • Mixer de nouveau la crème pendant 2-3 minutes pour l’aérer
  • Turbiner la préparation 40 minutes. Temps à adapter suivant votre matériel


glace chocolat intense