Recette de glace au chocolat intense

2 septembre, 2010

glace chocolat intense

Après la glace au chocolat et au miel de châtaignier, voici la glace au chocolat intense. Pour pouvoir mettre plus de chocolat dans la glace sans la rendre dure comme de la pierre, j'ai utilisé du fructose à la place du sucre (saccharose). Le fructose a un pouvoir sucrant 1.7 fois supérieur au sucre classique. Il faut donc en mettre moins pour avoir le même taux sucrant. Cette glace va ravir les fous de chocolat.


Équilibrage d'une glace aux œufs:

L'équilibrage d'une glace consiste à avoir un bon ratio entre l'eau et les matières dites sèches. Pour cela, vous devez respecter l''équilibre suivant.

Extrait sec total de la glace = entre 37 % et 42% du poids de la glace

 

Ingrédients % Extrait sec
Lait de soja 6.9%
Chocolat 100%
Fructose 100%
Jaune d'œuf 50%
Cacao en poudre 100%
Stabilisant 100%


Par matière sèche, on comprend toutes les matières autres que l'eau (graisse, sucre, stabilisateur, minéraux...).  . Il faut prendre cette formule comme une information vous permettant de comprendre pourquoi vos glaces sont quelques fois dures ou friables. Le plus facile,  c'est quand même d'utiliser la liste des ingrédients ci-dessous et de faire directement la recette de glace sans se creuser la tête!


Ingrédients:

  • 3 jaunes d'œuf
  • 2g de farine de caroube (1cc)
  • 60g de fructose
  • 500g de lait de soja
  • 50g de chocolat à 60%
  • 30g ce cacao amer


Déroulement de la recette :

Entre chaque ajout d'ingrédient dans la casserole, vous devez bien mélanger la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant pour rendre la crème bien homogène.

  • Mélanger ensemble la farine de caroube et le fructose dans un petit récipient
  • Mettre à chauffer à feu doux le lait de soja
  • Lorsque le lait est tiède, ajouter dans l'ordre le cacao, les jaunes, le fructose
  • Remuer constamment la crème jusqu'à une température de 85°c. Si vous ne possédez pas de thermomètre, vérifier que la crème nappe bien la cuillère et laisse un sillon visible lorsque vous passez votre doigt sur le dos de la cuillère
  • Arrêter la cuisson et ajouter le chocolat coupé en morceaux
  • Lorsque le chocolat est bien fondu mixer de nouveau
  • Recouvrir d'un film étirable au contact de la crème et réserver au frigo 3H
  • Mixer de nouveau la crème pendant 2-3 minutes pour l'aérer
  • Turbiner la préparation 40 minutes. Temps à adapter suivant votre matériel


glace chocolat intense

Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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Afficher 33 Commentaires :

  1. Sonia dit :

    qu’est-ce que c’est cette merveille!!!!!!!??????
    j’en veux une toute de suite!
    merci pour la recette.
    bonne soirée

  2. annie dit :

    prépares les ingrédients,j’arrive bientot pour déguster

  3. Ta glace est tout simplement SUPERBE !

  4. HOU ! Ca donne trop envie !! Et c’est quoi cet énorme morceau de chocolat sur la photo à côté de la boule de glace ??

  5. katoue dit :

    bonsoir,

    je n’ai pas de sorbetière, quelle marque me recommanderez-vous?
    je n’ai aucune idée du choix…..
    car vos recettes me tentent……

    Mon fils de sept ans, c’est son pêcher mignon les glaces!!!
    alors autant les faire moi même c’est plus naturel!!!!

    merci pour la réponse

    • laurent dit :

      @katoue

      Je réalise mes glaces dans une sorbetière seb de 20ans d’age que j’ai achetée d’occasion sur ebay. C’est surtout la précision de la recette qui est importante.
      La marque krups fait des modèles intéressants pas trop chères ici.

      Le must c’est bien-sur sur la sorbetière qui génère son propre froid, mais le prix est très élevé. Modèle ici

  6. katoue dit :

    merçi laurent pour les marques de sorbetières, très sympa de ta part. Je vais la commander car elle n’est pas chère du tout et tu me dis que ce sont des modèles intéressants.

    Ainsi pour noël, j’espère étonner mon monde!!!!

    bisous
    katoue

  7. cdr83 dit :

    Effectivement la magimix est irréprochable quand on l’a en main, par contre il ne faut surtout pas se fier aux recettes, de leur grand chef, fourni dans leur livre.
    Elle sont peut être appréciable juste apres turbinage, mais tres rapidement malgré le taux important de lécithine d’œuf elle deviennent dur comme du marbre.
    Personnellement le seul bouquin de recette valable qui suggère des produits adequat serait le livre de lenotre:
    http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfl-recettes_glacees.html
    Il vos a lui tout seul ma collection d’autres ouvrages hauts en couleur sur les photos, mais tellement décevant pour ceux qui aime préparer leur glace a l’avance et les savourer seul sans se bâfrer.
    Si vous en connaissez d’autre qui sont toujours édité ?

    • laurent dit :

      @cdr83

      Je possède également ce livre qui est très bien.

      La fabrication de glace n’est pas si simple que cela. Il faut avoir un bon équilibre entre l’eau et les matières seiches pour obtenir une glace onctueuse sans cristaux. C’est une science exacte qui demande quelques calculs;

      Les recettes de glace et sorbet de mon blog donne des glaces onctueuses sans cristaux. Dès le mois d’avril-mai, je vais publier de nouvelles recettes de glaces.

  8. cdr83 dit :

    Effectivement l’équilibrage d’une recette se fait en respectant certaine valeurs.
    Personnellement j’essaye de jamais dépassé un taux sucrant de 16 et je garde un Extrait Sec Totale (EST) entre 35 et 40.
    Au passage l’EST est difficile à calculer lorsqu’on utilise des produits dont on ne connait pas la quantité de matière sèche, peso je les passe quelques heures au four pour les dessécher complètement et je les pèse avant et après.
    Merci « Tout Mix » au passage, logiciel qui permet d’équilibrer ses propre recettes, sois disant en libre droit mais très difficile à trouver.
    D’ailleurs si y a des interressés y a qu’a demander.

    Par contre j’avais pas réaliser que l’aire qui stagner autour du mix pendant la maturation permetait l’évaporation d’autant d’eau, maintenant je fais comme vous le préconisez, un film étirable au contact de la crème pour le frigo.

    Sinon je pensais que l’esdl constituait la charpente de la glace, j’avais des scrupules à retirer mon lait en poudre écrème au profit de plus de chocolat, mais apparemment votre glace a l’air bien foisonné.
    Je vais donc tester cette appétissante recette .

    • laurent dit :

      @cdr83

      J’utilise également « tout mix » pour mieux équilibrer mes mix. L’année dernière, j’ai effectué un stage chez un pâtissier Toulousain qui développe un nouveau logiciel d’équilibrage de mix très prometteur. L’idée de dessécher les aliments est vraiment très bonnes.

    • jonathan dit :

      Bonjour, je suis passioné par la préparation de glace, actuellement je fais mes études dans la restauration dans le but de devenir un jour glacier fabricant. Je suis assez « calé » sur le sujet, je réalise mes tables analytiques en fonction de mes envies, j’aimerais gagner du temps en utilisant toutmix que ja n’arrive pas a trouver en telechargement libre sur internet. Pourrez tu me l’envoyer par mail : tatandu17@hotmail.fr
      Merci, Jonathan

      • Marie Rose dit :

        Bonjour,

        Egalement interessée par le logiciel, pouvez vous me dire comment me le procurer gratuitement ( suis une mamie qui aimme les glaces et sorbets
        MERCI

        • laurent dit :

          Pour utiliser ce logiciel, il faut une très bonne connaissance de la technologie des glaces et des ingrédients. Le logiciel ne donne pas de recette, c’est à nous de les mettre au point.

          C’est plutôt un logiciel utilisé par les Professionnels.

    • patricia dit :

      Bonjour cdr83

      sur le site la faim du délice, j’ai vu que vous parliez de Toutmix le logiciel, peux-tu me dire comment me le procurer ?

      Merci
      Patricia

  9. Isabelle dit :

    Cette glace est vraiment tentante!!! 😛
    Mais avec de la farine de caroube… C’est encore une farine que je ne trouve pas dans les Ardennes. Peut-on la remplacer par autre chose? Je suppose qu’elle a des propriétés bien spécifiques et que si on utilise n’importe quoi, la glace va perdre de son moelleux.

    • laurent dit :

      Effectivement, la farine de caroube permet d’avoir une glace plus onctueuse avec une formation moindre de cristaux de glace.

      • Isabelle dit :

        Est-ce que de l’arrow root pourrait faire l’affaire? Je suis allée voir dans mon magasin bio ce matin, et ils n’ont pas de farine de carouce, comme je le craignais…
        Vivement l’été, pour que l’on puisse enfin tester cette glace (cette année, dans les Ardennes, le printemps est très en retard!!!)

        • laurent dit :

          Je ne sais pas du tout. Je pencherai plus vers de la gomme de guar ou xanthane, mais à très faible quantité (moins de 1%).

          • Isabelle dit :

            OK, merci. Je vous tiendrai au courant quand je ferai le test.

          • Isabelle dit :

            Quel délice, cette glace! Je ne sais pas si c’est parce que je commence à m’y habituer, mais je trouve qu’on ne sent pas du tout qu’elle est faite avec du lait de soja (auquel j’ajoute systématiquement une pincée de sel pour lui ôter son côté fade). J’ai voulu mettre 1/4 de cuiller à café de gomme de xanthane, mais j’en ai renversé un peu au-dessus du plat en remplissant ma dosette et je crois que c’était plus proche de la 1/2 cuiller. Eh bien c’était une heureuse maladresse, la consistance est super! Pas aussi moelleuse à la sortie du congélateur que les crèmes glacées du commerce, mais beaucoup moins dure que celles que je faisais avant avec du lait et de la crème de chèvre. 🙂

  10. nadine dit :

    J’ai essayé cette glace avec 100g de sucre en poudre (je n’avais pas de fructose et donc j’ai calculé que cela devait être 102g)et du lait d’amande. La consistance était bonne. Mais c’était horriblement sucre. Puis-je mettre 60g de sirop d’agave sans risquer une catastrophe? Car le sirop d’agave est liquide donc je ne suis pas sure que l’équilibre sec-liquide serait respecté ?
    Merci.

    • laurent dit :

      Effectivement, avec le sirop d’agave cela risque l’équilibre de la glace.

      Je suis très étonné que vous ayez trouvé cette glace très sucré. Elle contient en pourcentage moins de sucre que du chocolat à 70% de chocolat!

  11. GHALIB dit :

    BONJOUR L’EXTRAIT SEC DE CE CHOCOLAT INTENSE EST DE 31.45 BIEN INFERIEUR A 37.POURQUOI ? MERCI POUR LA REPONSE

    • laurent dit :

      Effectivement c’est inférieur à la préconisation.

      Il y a également le taux sucrant et un pourcentage de matière grasse à respecter. Chez un glacier, nous aurions tout simplement ajouté de la poudre de lait à 0% de matière grasse pour rectifier la formule. Pas facile de mettre une glace au point sans lait et avec des aliments que tout le monde peut trouvé.

  12. Isabelle dit :

    Bonjour,
    Y aurait-il un moyen de réaliser cette glace sans oeuf? Je l’ai fait de plusieurs fois l’année dernière, mais depuis on a découvert une intolérance aux oeuf. Merci.

  13. Angélique dit :

    Bonjour,
    Est-il possible de réaliser ces recettes de glaces (qui ont l’air divines) sans oeufs, ma fille étant intolérante au gluten, au lait et aux oeufs….
    Merci pour la réponse

  14. Mariette dit :

    Bonjour,
    J’aimerais savoir combien de litre de glace on obtient avec ses proportions ?
    Et vous mesurez vraiment le lait en gramme ? Cela me semble étrange…