Recette de sorbet aux abricots

30 juillet, 2013

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Sous cette chaleur accablante, impossible d'allumer le four sous peine de transformer la cuisine en sauna. Tout naturellement, ma sorbetière vient de ressortir du placard pour nous offrir de bonnes glaces et sorbets bien rafraîchissants. Cette fois, c'est une recette de sorbet aux abricots avec une nouvelle technique pour obtenir une glace bien onctueuse.

Vous avez sûrement remarquer dans mes recettes de glace la présence de gomme de caroube et de glucose atomisé. Devant la difficulté pour vous de trouver ces 2 ingrédients, j'ai décidé de supprimer le glucose et de remplacer la gomme de caroube par de la gélatine qui nous servira de stabilisateur.

Je vous rappelle que le stabilisateur permet d’éviter la formation de cristaux dans la glace et la rend plus onctueuse. La réalisation de sorbet et vraiment facile à réaliser. Il faut juste prévoir sa réalisation sur plusieurs jours pour laisser le temps aux arômes de se développer.

 

Est-ce que les sorbets contiennent du gluten et du lait ?

Cela fait très longtemps que la farine de blé n'est plus utilisée comme stabilisateur dans les glaces. Néanmoins, il y a toujours un risque de contamination du stabilisateur qui est souvent composé de gomme de guar, gomme de caroube, alginate. Je dirais que le risque est vraiment très limité.

Normalement, il n'y a pas de produits laitier dans les sorbets, mais pour adoucir l'acidité des fruits, de la poudre de lait est quelques fois ajoutée. 

 

Ingrédients :

  • 600 g d’abricots dénoyautés bien mûrs
  • 230 g de sucre en poudre
  • 100 g d'eau
  • 1 cuil. à soupe de jus de citron
  • 2 g de gélatine (1 feuille) ou 2 g gomme de guar

 

 

Préparation :

  • Mixer le sucre, le jus de citron et les abricots
  • Couvrir d'un film étirable et laisser reposer minimum 12h au réfrigérateur
  • Faire chauffer dans une casserole l'eau et les abricots mixés jusqu'à 85°C
  • Ajouter la gélatine et remuer
  • Couvrir d'un film étirable et laisser reposer minimum 12h au réfrigérateur
  • Turbiner 30-45 minutes. Temps à modifier suivant votre matériel

 

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Retrouvez d'autres recettes inédites dans mon premier livre "Secrets de gourmandises" ici:







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  1. Nanie dit :

    Merci pour cette bonne idée. Je suppose que l’agar agar fera le même effet?

    • laurent dit :

      L’utilisation de l’agar agar est différente. il faut en mettre 7 fois moins et chauffer la préparation à ébullition pendant 2 minutes détruisant pratiquement tous les arômes. J’ai utilisé de la gélatine, car c’est un produit facile à trouver.

      La gélatine a la capacité de fondre à 35 °c ce qui est presque notre température corporelle. Par contre l’agar agar va donner une texture très compacte.

      On peut également utiliser de la gélatine de poisson. Il existe également de la gélatine Bio. On peut remplacer la gélatine par 1 g de gomme guar ou gomme de xanthane ou gomme de caroube.

      • Isabelle dit :

        Ne peut-on pas faire fondre l’agar-agar dans un tout petit peu d’eau, et l’ajouter à la préparation à 85°? L’idée de la gélatine animale ne me plait plus trop depuis que je sais comment c’est fabriqué…

  2. francine dit :

    Merci pour cette recette, mais puis-je remplacer la gélatine par de l’agar-agar ? Normalement, c’est le même usage, mais … sait-on jamais !

    • laurent dit :

      L’utilisation de l’agar agar est différente. il faut en mettre 7 fois moins et chauffer la préparation à ébullition pendant 2 minutes détruisant pratiquement tous les arômes. J’ai utilisé de la gélatine, car c’est un produit facile à trouver.

      La gélatine a la capacité de fondre à 35 °c ce qui est presque notre température corporelle. Par contre l’agar agar va donner une texture très compacte.

      On peut également utiliser de la gélatine de poisson. Il existe également de la gélatine Bio. On peut remplacer la gélatine par 1 g de gomme guar ou gomme de xanthane ou gomme de caroube.

  3. Marielle dit :

    Oui je comprends les questions de Nanie et Francine, je suis surprise de l’utilisation de la gélatine quand on connaît l’origine et la fabrication de ce produit.

    • laurent dit :

      L’utilisation de l’agar agar est différente. il faut en mettre 7 fois moins et chauffer la préparation à ébullition pendant 2 minutes détruisant pratiquement tous les arômes. J’ai utilisé de la gélatine, car c’est un produit facile à trouver.

      La gélatine a la capacité de fondre à 35 °c ce qui est presque notre température corporelle. Par contre l’agar agar va donner une texture très compacte.

      On peut également utiliser de la gélatine de poisson. Il existe également de la gélatine Bio. On peut remplacer la gélatine par 1 g de gomme guar ou gomme de xanthane ou gomme de caroube.

  4. Francine (une autre) dit :

    Attention! La plupart des sorbets contiennent du sirop de glucose ou du dextrose qui sont faits à partir du blé ou du maïs…ce sont des glaciers interrogés qui m’ont affirmé que c’était indispensable!!…néanmoins on peut en trouver sans mais il faut chercher…
    La recette proposée semble alléchante et je pense mois aussi que l’agar-agar doit faire l »affaire

    • laurent dit :

      L’utilisation de l’agar agar est différente. il faut en mettre 7 fois moins et chauffer la préparation à ébullition pendant 2 minutes détruisant pratiquement tous les arômes. J’ai utilisé de la gélatine, car c’est un produit facile à trouver.

      La gélatine a la capacité de fondre à 35 °c ce qui est presque notre température corporelle. Par contre l’agar agar va donner une texture très compacte.

      On peut également utiliser de la gélatine de poisson. Il existe également de la gélatine Bio. On peut remplacer la gélatine par 1 g de gomme guar ou gomme de xanthane ou gomme de caroube.

  5. liliane dit :

    Bonjour Laurent, Cette recette me semble aussi délicieuse que celles des autres sorbets. Vous supprimez carrément le glucose et vous remplacez la farine de caroube par de la gélatine. Cette façon de procéder est t’elle valable pour toutes les autres recettes de sorbets. Je la teste demain tant que l’on trouve encore des abricots frais.
    Merci à vous pour vos recettes

  6. Pistou dit :

    Bonjour,

    Je tiens tout d’abord à vous remercier pour tout le travail accompli et vos recettes réussies. J’aime beaucoup votre site et j’ai récemment acheté votre livre (j’aime le support papier!).
    Ensuite j’ai une question à vous poser: à moins que je ne me trompe (car je n’ai pas tout lu) je ne vois jamais dans vos recettes de la farine de millet. On peut en trouver facilement en magasin bio ou sur internet, en plus certifiée sans gluten (j’ai déjà eu des mauvaises surprises avec des non certifiées pourtant que je ne suis « que » intolérante au gluten).
    Pourtant je la trouve, en tout cas en pâtisserie, vraiment formidable et un bon cran au dessus de la farine de riz. Même pour un cake tout simple ou un marbré, de la farine de millet, un peu de foufou et c’est le paradis.
    Est-ce que vous avez un raison particulière pour ne pas l’employer?

    • laurent dit :

      C’est vrai que c’est une bonne farine à utiliser en sans gluten, mais pas si facile à trouver à un prix raisonnable sur Toulouse. Je dois faire d’autres essais prochainement.

    • Agnès dit :

      Bonjour Pistou,
      C’est quoi du foufou ? Parce que j’ai de la farine de millet pas encore employée mais s’il faut y rajouter quelque chose pour que ce soit super, je préfère savoir avant ! Merci !

      • Pistou dit :

        Bonjour,

        Le foufou est de la farine de manioc. Elle n’a pas vraiment de goût, ou alors légèrement doux, mais donne une texture moelleuse aux gâteaux.
        Par exemple, dans un cake j’utilise 160g de farine de millet et 30g de foufou.

  7. Colette dit :

    Merci pour cette recette qui a l’air délicieuse mais est ce que l’on pourrait faire la même chose avec des fraises ?

  8. Isabelle dit :

    Cette recette donne vraiment envie!
    Mais comment peser 2 grammes? Ma balance n’est pas assez précise.
    Pour ma part, je n’ai pas de gomme de guar mais j’ai de la gomme de xanthane. Je suppose que cela revient au même, n’est-ce pas? Mais à quelle quantité correspondent ces 2g? 1/4 de cuiller à café?

  9. Mercedes dit :

    Bonjour Laurent et merci pour la nouvelle recette.
    J’ai réussi à trouver en magasin bio la farine de grains de caroube, mais par contre je n’ai pas de l’agar-agar. Peux-tu donner aussi les quantités à utiliser de caroube comme stabilisateur pour tes recettes de glaces?. Est-ce bien la même que de gelatine ou agar-agar?
    De plus, où trouver un thermomètre de cuisine?
    Et finalement, ta recette aux abricots peut se faire à l’identique avec d’autres fruits (nectarines, pêches, framboises, fraises, mangue, banane, etc) ou chaque fruit a ses « tecniques » et quantités propres?
    Merci beaucoup!

  10. coralie dit :

    Belle recette pas trop de sucre !

  11. Lucile dit :

    Cuisinant végétalien, je n’utilise pas de gélatine (même avant cela dit,je n’ai jamais aimé l’utiliser).
    J’ai testé dernièrement le sirop de riz et je dois avouer que la glace n’a pas cristallisé du tout. Belle surprise mais le sirop de riz peut encore être un peu compliqué à trouver, tous les magasins bios n’en ont pas dans leurs rayons.

  12. Soazic dit :

    Bonjour,

    Comment peut-on faire quand on n’a pas de sorbetière? Est-ce que ça marche pareil en mettant la préparation au congélateur?
    Merci

  13. Agnès dit :

    Bonjour Laurent,
    Merci pour ces recettes qui si elles sont aussi bonnes que les photos sont belles doivent être super ! Je viens de découvrir le site, et n’ai pas encore tout vu ! Je m’intéresse surtout aux desserts car mon mari est intolérant au gluten mais surtout gourmand ! Donc merci et encore merci ! J’ai commandé votre livre sur amazon et je l’attends avec impatience ! En attendant, j’ai commencé le sorbet aux abricots… vivement ce soir !

  14. zabelle dit :

    Bonjour,
    pourquoi mettre de la gélatine et de l’eau dans vos sorbets? Je fais des sorbets depuis très longtemps grâce à des recettes de Bertillon de Paris.Je mets juste le fruit mixé et le sucre ( moitié du poids des fruits mixés), du citron pour les fruits qui s’oxydent et un peu d’eau seulement pour les bananes.J’attends que le sucre soit fondu. Je mets à congeler et une fois que s’est pris je le casse au mixeur (C’est encore meilleur quand c’est fait au dernier moment.)et je remets au congélateur.(Pas chauffer permet de garder toutes les vitamines).
    Bravo pour le travail accompli.J’achèterai sûrement votre livre.
    Je tiens à vous remercier pour toutes vos recettes que je vais essayer.