Recette de pain sans gluten – Bilan
Le temps passe très vite derrière ma gazinière à faire des recettes de pains sans gluten. A raison d'environ 2 pains par semaine pendant 8 mois, cela donne donne quand même un total de 80 pains sans gluten depuis la création de ce blog. Ce n'est pas encore la date anniversaire du blog, mais je vais faire un premier bilan de mes différents essais pour atteindre le saint graal du boulanger.
A quoi sert le gluten dans le pain?
Le gluten est un mélange de protéines et d'amidon que l'on trouve principalement dans les céréales (Seigle, Avoine, Blé, Orge, Tritical). Pour les intolérants au gluten, le coupable est la gliadine. Le rôle du gluten est primordial dans la fabrication des pains à base de blé. Il a la faculté de retenir l'eau ainsi que le CO2 émis par la dégradation de l'amidon par la levure. Des réseaux de gluten se forment dans le pain rendant la pâte très élastique. Le gluten est la seule protéine à avoir une telle visco-élasticité.
Pourquoi des farines non panifiable?
On pourrait croire que les farines non panifiables ne permettent pas de confectionner de succulents pains. Pourtant, chaque semaine, je fabrique mon propre pain sans gluten avec des farines non panifiables. Le terme "non panifiable" est en réalité synonyme de "sans gluten"
Un grand choix de farines :
Le nombre des farines dites non panifiables est vraiment impressionnant. Il y a encore quelques mois de cela , je ne connaissais 5 à 6 types de farines. Maintenant, j'en utilise plus d'une dizaine pour assouvir ma gourmandise. L'alimentation sans gluten à l'avantage de nous forcer à explorer la cuisine d'autres pays pour découvrir de nouvelles farines que nous pourrons utiliser pour la confection du pain et des pâtisseries.
Voici le récapitulatif non exhaustif des farines que j'ai déjà testées et celles qu'il reste à explorer. Cela promet encore de nombreux essais de mélange de farines.
| Tester | à tester |
|---|---|
| Sarrasin | Fonio |
| Quinoa | Teff |
| Lupin | Amarante |
| Tapioca | Pois chiche |
| Sorgho | Haricot |
| Chanvre | Soja |
| Mais | |
| Riz complet | |
| Riz gluant | |
| Chataigne | |
| Pomme de terre(fécule) | |
| Arrow root(fécule) |
Le mélange des farines, notre meilleure arme :
Sur l'une de mes recettes de pain sans gluten, une personne m'a fait la remarque qu'il fallait trop de types de farines pour une même recette. Ce n'est pas pour le plaisir que je mélange toutes ces farines, mais tout simplement pour essayer de recréer l'élasticité du gluten. Il faut savoir que chaque farine peut être décrite par 5 propriétés (Structurant, Texturant, Épaississant, Stabilisant, Émulsifiant et Exhausteur ). Toutes les farines ne les possèdent pas toutes c'est pourquoi il est important de les combiner entre elles.
Si vous souhaitez plus de renseignements sur les propriétés de chaque farine, vous pouvez consulter un article très intéressant sur le site de Glutivix qui a été pour moi le point de référence pour la mise au point de mes recettes de pains sans gluten.
La gomme de guar, un précieux allié :
Le Guar est issu d'une légumineuse annuelle. Elle est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsionnant dans l'industrie agroalimentaire. De l'autre côté de l'Atlantique, on préfère utiliser de la gomme de xanthane qui possède des propriétés assez proches. Dans une ancienne recette de pain au sarrasin, j'ai réalise le même pain avec et sans gomme de guar. Le résultat fut sans appel. La gomme de guar permet d'avoir vraiment une pâte plus élastique et moins friable ce qui donne une mie bien plus aérée.
Farine Mix sans gluten :
Pour réaliser un pain sans gluten, vous avez 2 possibilités pour le choix des farines.
- Acheter une farine toute prête à l'emploi qui donnera un résultat très satisfaisant mais avec un goût que je ne trouve pas très bon. Pour améliorer cette farine, vous pouvez substituer une partie de la farine Mix par une farine qui a du goût (châtaigne, sarrasin, quinoa, maïs, etc..). Par exemple, si vous avez besoin de 500g de farine Mix pour faire votre pain, vous pouvez en remplacer 50g par une autre farine de votre choix. Cette solution evite d'avoir un grand nombre de farines. Par contre, le prix au kilo est relativement élevé entre 7 et 9 euros le kilo.
- Faire votre propre farine Mix maison. Il faut posséder plusieurs types de farines, mais le coût est inférieur et vous pourrez adapter votre mélange suivant la recette et la texture souhaitée. Pour gagner du temps, je prépare une grande quantité de farine Mix maison qui sera déjà toute prête pour ma future recette de pain sans gluten.
Pour n'avoir aucune surprise lors de l'élaboration de votre prochain pain, je vous recommande cette farine Mix qui donne de très bon résultat et qui permet d'essayer de nouvelles farine qui ont du gout.
Le dosage suivant est effectué pour avoir 500g de farine.
- 60g de farine de tapioca
- 70g de fécule de pomme de terre
- 30g de farine de riz gluant
- 290g de farine de riz blanc ou complet
- 50g de farine qui apporte du goût (châtaigne, sarrasin, quinoa, maïs, lupin, etc..)
- 1cc de gomme de guar ou de gomme de xanthane
Histoire d'eau :
L'autre paramètre important à prendre en compte pour la réalisation d'un pain sans gluten est la quantité d'eau nécessaire. Lors de la fabrication d'un pain classique à base de farine de blé, le taux d'hydratation est situé entre 0.5 et 0.7 c'est-à-dire entre 500g et 700g d'eau pour 1 kg de farine. Les pâtes à pain sans gluten ont une consistance plus proche d'une pâte à gâteau épaisse. Dans ce cas de figure, le taux d'hydratation est situé entre 0.7 et 1 c'est-à-dire entre 700g et 1000g d'eau par kilo de farine. Pour éviter que la pâte ne s'étale pendant la cuisson, l'utilisation d'un moule est vivement conseillée. Dans les recettes de pain sans gluten, la quantité d'eau est indiquée à titre indicatif par l'auteur. Vous devrez sûrement corriger la quantité d'eau suivant la qualité de vos farines. Il vaut mieux ajouter l'eau petit à petit jusqu'à la consistance souhaitée. Plusieurs essais vous seront peut être nécessaires avant de trouver la quantité d'eau idéale.
- Trop d'eau: le pain ne lèvera pas et la mie sera collante et tassée
- Pas assez d'eau : le pain ne lèvera et la mie sera sèche et compacte
Il ne vous reste maintenant plus qu'à vous lancer dans la fabrication de votre premier pain sans gluten. Certes, vous ne rivaliserez pas avec le pain des boulangeries traditionnelles mais vous réaliserez tout de même des pains très savoureux qui seront du niveau des pains confectionnés à la machine à pain avec de la farine de blé.
Ingrédients :
- 500g de farine Mix
- 1cc de sel
- 2cs d'huile d'olive
- 1cs de jus de citron
- 10g de levure de boulanger déshydraté
- 450-500g d'eau
Déroulement de la recette:
J’utilise les 2 crochets de mon batteur à mains pour me faciliter le mélange des ingrédients.
- Diluer dans un verre la levure de boulanger et 5cl (50g) d’eau tiède inférieur à 38°C pour ne pas tuer la levure
- Mélanger dans un grand saladier toutes les farines, la fécule, la gomme de guar et le sel
- Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et mélanger
- Ajouter la levure diluée et mélanger de nouveau
- Ajouter les 450g d’eau restant en plusieurs fois. Il faut bien remuer entre chaque ajout. Suivant le taux d’hydratation de vos farines, la quantité d’eau peut être ajustée pour donner à la pâte une consistance proche d’une pâte à gâteau
- Laisser reposer 30-40’ en recouvrant le saladier d’un linge.
- Graisser un moule à l’huile d’olive. Les moules ronds donnent de meilleurs résultats
- Remuer une 2e fois la pâte pour la faire retomber. Cette technique permet à la levure de se multiplier de nouveau et d’obtenir ainsi une pâte beaucoup plus gonflée
- Disposer la pâte dans le moule graissé
- Laisser reposer de nouveau la pâte 40-50’ toujours recouverte d’un linge. Si la pâte a du mal à gonfler, vous pouvez la disposer vers une source de chaleur (Four au Th 1 avec la porte entrouverte). On doit normalement avoir un doublement du volume de la pâte
- Préchauffer le four à 210°C (Th7) et mettre un récipient rempli d’eau dans le four pour créer une atmosphère humide
- Cuire 50’ à 210°C (Th7)
- Attendre quelques minutes avant de démouler
Vous aimerez peut-être :
Ajouter un commentaire :
IMPORTANT : Si vous avez un blog, indiquez son adresse dans "Votre site Internet". Un plugin installé sur Lafaimdesdelices.fr inscrit automatiquement un lien vers votre dernier article, juste SOUS votre commentaire !
Bonjour,
quelle est la marque de levure de boulanger déshydraté utilisée ???
pour le Pain à la châtaigne et pignons de pins (du 9 décembre 2009) : qu’elle est la quantité de levure qu’il faut ???
Encore merci pour toutes vos recettes et très bon après-midi.
J’utilise la levure saf-levure de la marque S.I.Lesaffre que je trouve en magasin Bio.
Je viens de corriger la recette de pain à la châtaigne et pignons de pain. Il faut 10g de levure(2cc).
Bonjour,
Merci pour cet article très complet qui me donne envie de refaire du pain sans gluten. J’avais abandonné suite à plusieurs échecs. Je suis également intéressée par la marque de la levure que vous utilisez.
J’utilise la levure saf-levure de la marque S.I.Lesaffre que je trouve en magasin Bio.
Nous avons eu la même idée, en même temps, publier des informations sur la fabrication de pain sans gluten. Je constate, par contre, que vous avez plus d’expérience que moi, même si j’ai plusieurs échecs à mon actif. Comme la personne céliaque à la maison n’est pas moi, il m’est difficile de donner mon opinion quant au goût des pains mais j’ai tenté une expérience, la semaine dernière, avec plusieurs sortes de farines. L’homme l’a aimé mais il me dit préférer celui fait avec le mélange de riz. Je vais bien tenter d’en refaire un selon votre suggestion et j’en parlerai sûrement.
Je reviens avec une petite question : farine de tapioca et fécule de tapioca, est-ce la même chose!
La farine de tapioca et la fécule de tapioca c’est la même chose.
La farine de manioc est appelée foufou en Afrique. Après traitement du manioc on fabrique une fécule qui est appelée le tapioca.
Fabrication du tapioca:
• Les tubercules sont lavés, épluchés et râpés; la pulpe est ensuite mise à macérer, elle est tamisée, égouttée puis déshydratée. Durant la déshydratation, l’amidon obtenu (le tapioca) prend la forme de billes de couleur blanchâtre et de grosseur inégale. Ce tapioca que l’on nomme «tapioca perlé» doit tremper de 45 à 75 min avant d’être cuisiné.
Bravo pour cette article très complet. Je testerai très prochainement ta recette du mélange de farine que tu as donné pour 500 gr. Actuellement je m’intéresse sérieusement aux mélange de farines fait maison mais jusqu’à présent je suis assez déçue des résultats.
J’ai noté ton commentaire suivant :
—-
« vous ne rivaliserez pas avec le pain des boulangeries traditionnelles »
———
Sans vouloir nuire à la qualité de ton excellent exposé sur le mélange de farines sans gluten (dans lequel j’ai retrouvé ma propre philosophie de la chose), je prétends objecter à cette remarque qu’on peut rivaliser avec n’importe quelle baguette de prétendu « boulanger » en franchise qui utilise un amalgame de poisons fort divers livré par sa Maison-mère.
A ceci près, bien entendu, que si on ne sert pas de farine de blé, on n’obtiendra pas la saveur exacte du froment, même si on peut grandement s’en rapprocher.
PS. Je suis de temps à autre en court séjour en famille dans le midi toulousain.
C’est vrai que la qualité du pain a vraiment beaucoup baissée ces dernières années.
Par contre, je n’ai pas encore ton savoir pour la réalisation de bonnes baguettes;)
Lors de ton prochain voyage sur Toulouse, passe me dire un petit bonjours.
Aux Parisiens, vous trouverez toutes les farines chez Tang Frères dans le XIIIème, à un prix modique.
La gomme de guar est moins chère dans les magasins bio, 2,50 euros les 80 gr, contre 20 euros les 250gr en pharmacie.
Je rajoute 1 cuiller à soupe d’arrow-root, que l’on trouve dans les magasins bio, pour que le pain soit plus moelleux.
En tout cas félicitations super boulot derrière ta gazinière !
Je pense qu’elle va encore tenir 20 ans
est ce que avec le farine de manioc nous pouvons faire le pain sans qu’il n’y ai pas de mélange d’autres farine?
est ce que avec la farine de manioc nous pouvons faire le pain sans qu’il n’y ai pas de mélange d’autres farine?
Punaise, moi qui vais me mettre aux pains sans gluten (ou avec peu de gluten, comme le petit épeautre), ton post est une pépite d’or !
Je me permet de t’ajouter dans mes favoris, et de mettre un lien vers cet article, pour un de mes prochains articles
Bonjour,
j’aurai besoin de ton aide/conseils, si tu veux bien m’aider
Je suis intolérante au gluten (et non allergique), aussi je souhaite faire des pains allégés au gluten (petit épeautre, seigle, sarrasin, et aussi avec des farines sans gluten : riz, …).
Bref, j’ai fait mon 1er essai de pain allégés en gluten.
Tu trouveras mon 1er essai sur mon blog
Comme tu pourras le lire à la fin de mon article, j’ai quelques idées, pour l’améliorer.
J’aurai voulu savoir, notamment, la quantité d’eau que je devrai mettre la prochaine fois, sachant qu’il n’est pas sans gluten, mais allégé ?
Entre les 2 quantités ? Taux d’hydratation de 0,7 ?
Et, que penses-tu de l’ajout de la gomme guar, pour un pain qui contient un peu de gluten ?
Merci d’avance pour ton aide
Ha, j’ai oublié !
Dernière petite question : mon pain avait une texture que j’ai trouvé assez sèche, et relativement friable…
Est-ce une caractéristique normale de pain sans gluten/allégés en gluten ?
Ou c’est dû à un manque d’eau, par exemple ?
Merci beaucoup
@Mély
Le pain sans gluten à la caractéristique d’avoir plutôt une mie humide qui est due à un taux d’hydratation plus importante. Le TH des pains sans gluten est proche de 0,9. Ton pain manque surement d’eau.
Dans les pains sans gluten, l’ajout de gomme de guar te permettra d’avoir un pâte plus élastique donc une meilleur levée. La consistance de la pâte ressemble à une pâte à gâteau épaisse
Je n’ai jamais réussi à faire un très bon pain sans gluten à la machine à pain car, il faut réussir à trouver un programme qui s’adapte bien. Le temps de pousse de la pâte est très réduit. Il est de l’ordre, de 30 à 45′ du faite de l’absence de gluten.
Il faut persévérer dans tes essais. C’est l’expérience qui te fera progresser.
Merci beaucoup pour ce retour.
Je suis très têtue, et je percevrai jusqu’à ce que le résultat obtenu me convienne…
Lorsque j’aurai réussi, je reviendrai ici pour t’avertir.
Attention, Mély, le petit épeautre, c’est l’autre nom de l’engrain. Il renferme 7% de gluten.
Oui, je suis au courant
Cf mon article sur le petit épeautre :
http://chaudronpastel.canalblog.com/archives/2010/06/02/16867600.html
Mongolie, ville de Précieux (Эрдэнэт)
Bonjour.
Félicitations pour cette présentation.
Ici, nous n’avons pas tout ça. J’ai réussi, non sans mal, à trouver de la farine de maïs et de la farine de riz. Si, au lieu de chercher à faire un bon pain, on cherche à faire rapidement un pain juste mangeable, quels sont les ingrédients vraiment indispensables ?
@Henri de Solages
Avec seulement de la farine de riz et de la maïzena on peut déjà avoir un pain convenable. Il y a sur le blog une recette qui essaie de répondre à cette problématique
Recette de pain sans gluten express au sarrasin
Pour moi, l’alimentation sans gluten ne doit pas être une sous alimentation juste bonne à ingérer des calories nécessaires à notre organisme. Nous devons quand prendre du plaisir à manger du pain même sans gluten.
Bonjour,
Je suis tres interresse par vos recettes car je suis et ma fille aussi allergique au gluten, et je ne faisais plus de pains car inmangeable, mais vos recettes mon remonte le moral juste une question : ou achet on la gomme de guar?
@gigi
La gomme de guar se trouve assez facilement en magasin bio, sur internet et dans certains supermarchés
Bonjour, gomme de guar et gomme xanthane (ou de xanthame) = mêmes résultats..?
Bonjour.
On m’a dit que le bicarbonnate de soude pouvait remplacer la levure
Est ce que c’est vrai?
Dans qu’elle proportion?
Merci
Effectivement, la levure en sachet que l’on trouve dans le commerce contient souvent du bicarbonate.
Elle contient également un composant acide qui neutralise le gout désagréable du bicarbonate. Il faut peut être en mettre 1/3 de moins pour éviter cette arrière gout.
Bonsoir,
J’ai tenté deux fois ces derniers jours de faire le pain sans gluten en faisant moi même ma farine mix. J’ai un problème car la pâte ne lève pas du tout. Le pain est bon mais vraiment trop dense! Pourtant j’ai pris tout mon temps.
Je suppose que comme pour toutes les farines non panifiable il ne s’agit pas de pétrir mais seulement de mélanger. J’ai pris exactement la même levure que vous. Je ne vois pas ce qui cloche. Une piste?
Merci.
@Bénédicte
Bonjour
Le truc c est l’eau. S’il y a trop de javel, ca tue les levure. Il faut prendre de l’eau en bouteille ou filtrée..
Bonjour,vous utilisez de la levure de boulanger, celle-ci ne contient-elle pas de gluten? le levain contient du gluten mais la levure je ne sais pas .
merci pour votre réponse.
Evelyne
@duteau
J’utilise la levure SAF qui est certifiée sans gluten par le fabriquant que j’ai contacté.
Le levain ne veut pas forcement dire gluten. Je le fabrique avec de la faine de riz, du sarrasin et du jus de pomme.
J’ai fait 4 tests de levure pour des pains sans gluten : levain fermentiscible, SAF & Nat-Ali.
Le résultat est incontestable :
http://chaudronpastel.canalblog.com/archives/2011/02/13/20071426.html
Je suis d’accord avec les avis precedents
bonjour à laurent et vous tous !
je suis végétarienne depuis longtemps ; depuis quelques années, je fais une intolérance à tout ce qui vient de l’eau salée ou douce ; puis récemment est apparue une malabsorption des lentilles. tout cela m’interdisait pratiquement les restos, sauf les italiens pâtes et pizzas) et maintenant, le gastro, après divers examens, m’annonce que je suis probablement intolérante au gluten ! ce n’est qu’un petit problème comparé à bien d’autres, mais ça me déprime… je mangeais beaucoup de pain ; on en trouve encore du très bon en sélectionnant bien la boulangerie… j’ai testé les pains sans gluten du commerce, vraiment peu satisfaisants et bien chers ! j’envisageais donc d’en fabriquer à la maison, mais sans entrain. heureusement, que j’ai découvert ce blog. ça m’encourage ! merci donc à l’auteur et aux uns et aux autres pour leurs commentaires.
cordialement
Bonjour, J’aurais besoin d’un conseil
Je viens d’essayer ce pain et flop. Il a très bien levé, mais pendant la cuisson il est retombé et malgré plus 1h10 au four mon couteau ressort pâteux. Par contre, à la première levée, je l’ai laissé lever au moins 1 heure, il avait quasi triplé de volume, est-ce que cela peut être la raison. Sinon, pour le reste, j’ai fait mon mix moi-même et suivi les indications pour l’eau.
Sinon, est-ce que cela peut-être un trop d’eau.
Et dernière question, 10 g de levure pour 500 g de farine n’est-ce pas beaucoup.
Pour un pain traditionnel donc avec gluten , pour ma part je mets 5 gr de levure pour 500 gr de farine.
Merci d’avance pour vos réposnes
@chantal
Si tu as modifié la composition de ton mix, il y a de forte chance pour qu’il faille modifier la quantité d’eau. Tu devrais mettre moins d’eau la prochaine fois.
La quantité de levure ne me semble pas énorme. On peut ajuster la quantité suivant la température de la pièce. Plus de levure l’hiver et moins l’été
Bonjour Laurent.
Merci pour ce travail de moine et pour ta grande rigueur. Toute personne qui cuisine du pain sans gluten devrait lire ce billet.
C’est très généreux de ta part de nous fournir toute cette information.
BRAVO.
Bonjour! Je suis heureuse d’etre tombee sur votre site ce matin. J’ai fait mon premier pain sans gluten hier mais je n’ai pas aime…la mie etait beaucoup trop dense et TRES elastique…il y avait egalement un gout de je ne sais quoi!! Je vis aux Etats-Unis et toutes le recettes de pain francais contiennent du beurre !! je ne pense pas que ce soit necessaire, si? si je l’enleve, dois le remplacer par quelque chose d’autre? De quoi proviennent la densite de la mie et son elasticite? Est-ce le guar gum? Comment obtenir une mie legere et aeree? Merci!!
@fabienne
Normalement le pain, c’est de l’eau, de la farine et du sel. Avec du beurre ou une autre matière grasse, le pain ressemble plus à du pain de mie ou une brioche. La matière d’avoir une texture plus moelleuse et moins sèche inévitable dans les pains sans gluten.
Le pain sans gluten n’a pratiquement pas d’élasticité, la mie restera de tout manière plus dense qu’un pain classique.
La gomme de guar peut donner si elle est mal dosée une mie collante. Il faut également que tu fasses plusieurs essais en modifiant juste la quantité d’eau dans ta pâte. Mes premiers essais n’étaient pas du tout appétissants.
Ici c’est l’homme qui est intolérant au gluten. Après plusieurs essais en MAP et autrement, il n’a jamais vraiment aimé le pain maison contenant beurre et parfois quantité phénoménale d’oeufs. Lorsque j’ai découvert ce mélange, tout simple, il a adoré et c’est celui que je fais maintenant régulièrement. J’ajoute parfois quelques fines herbes ou des raisins et de la cannelle aux petits pains et il adore. Voici mon billet sur le sujet : http://missdiane.canalblog.com/archives/2010/02/09/16858371.html
et cet autre : http://missdiane.canalblog.com/archives/2010/06/25/18426819.html
Voilà d’adresse de mon blogue : Les carnets de Miss Diane : http://www.missdiane.canalblog.com
Ceci étant dit, le blogue de Laurent est magnifique et regorge de bonnes idées.
Bonjour
ça y est, j’ai préparé mon mélange de farines et mon premier pain sans gluten en suivant cette recette.
Je n’avais pas de citron, je l’ai remplacé par une CS de vinaigre.
Le résultat est un pain à la mie très alvéolée. La croute est croustillante.
J’ai mis la pâte dans un moule à cake. Le dessus s’est légèrement affaissé, et la mie est un tout petit peu trop collante, je diminuerai donc légèrement les quantités d’eau et de gomme de guar (ça me rappelle mes tous premiers essais de pain à la farine de blé et machine à pain, il y a plusieurs années, lol).
Pour le goût, étant une habituée du pain au levain maison (avec gluten jusque récemment), je trouve celui-ci un peu fade.
Cependant, pour un premier essai, c’est un résultat très honorable et satisfaisant. Sans conteste, bien meilleur que ceux achetés tout fait, et plus économique!
Comment conserves-tu ton pain, et combien de temps?
A quoi sert le citron dans la recette?
Merci à toi de partager tes différents tests, ça nous évite une partie du parcours parfois un peu démoralisant.
Bonne journée à tout le monde sans gluten, je vais faire griller mes tartines et les recouvrir de confiture de fraise maison
Merci pour tous ces conseils, je vais m’empresser de les tester.
A bientôt.
je viens de faire le pain avec le melange mix a la machine la mie tres aérer mais dommage pas assez cuit je le refairer