Pains et Viennoiseries

Recette de pain sans gluten – Bilan

Le temps passe très vite derrière ma gazinière à faire des recettes de pains sans gluten. A raison d’environ 2 pains par semaine pendant 8 mois, cela donne donne quand même un total de 80 pains sans gluten depuis la création de ce blog. Ce n’est pas encore la date anniversaire du blog, mais je vais faire un premier bilan de mes différents essais pour atteindre le saint graal de la recette de pain sans gluten parfaite.

 

 

 

A quoi sert le gluten dans le pain?

Le gluten est un mélange de protéines et d’amidon que l’on trouve principalement dans les céréales (Seigle, Avoine, Blé, Orge, Tritical). Pour les intolérants au gluten, le coupable est la gliadine. Le rôle du gluten est primordial dans la fabrication des pains à base de blé. Il a la faculté de retenir l’eau ainsi que le CO2 émis par la dégradation de l’amidon par la levure. Des réseaux de gluten se forment dans le pain rendant la pâte très élastique. Le gluten est la seule protéine à avoir une telle visco-élasticité.

 

Pourquoi des farines sans gluten non panifiable?

On pourrait croire que les farines sans gluten non panifiables ne permettent pas de confectionner de succulents pains sans gluten. Pourtant, chaque semaine, je fabrique mon propre pain sans gluten avec des farines non panifiables. Le terme « non panifiable » est en réalité synonyme de « sans gluten »

 

Un grand choix de farines sans gluten:

Le nombre des farines dites non panifiables est vraiment impressionnant. Il y a encore quelques mois de cela , je ne connaissais 5 à 6 types de farines. Maintenant, j’en utilise plus d’une dizaine pour assouvir ma gourmandise. L’alimentation sans gluten à l’avantage de nous forcer à explorer la cuisine d’autres pays pour découvrir de nouvelles farines que nous pourrons utiliser pour la confection du pain et des pâtisseries.

Voici le récapitulatif non exhaustif des farines que j’ai déjà testées et celles qu’il reste à explorer. Cela promet encore de nombreux essais de mélange de farines pour des pains sans gluten bien moelleux.

Testerà tester
SarrasinFonio
QuinoaTeff
LupinAmarante
TapiocaPois chiche
SorghoHaricot
ChanvreSoja
Mais 
Riz complet 
Riz gluant 
Chataigne 
Pomme de terre(fécule) 
Arrow root(fécule) 

 

Le mélange des farines sans gluten, notre meilleure arme :

Sur l’une de mes recettes de pain sans gluten, une personne m’a fait la remarque qu’il fallait trop de types de farines pour une même recette. Ce n’est pas pour le plaisir que je mélange toutes ces farines, mais tout simplement pour essayer de recréer l’élasticité du gluten. Il faut savoir que chaque farine peut être décrite par 5 propriétés (Structurant, Texturant, Épaississant, Stabilisant, Émulsifiant et Exhausteur ). Toutes les farines ne les possèdent pas toutes c’est pourquoi il est important de les combiner entre elles.

Si vous souhaitez plus de renseignements sur les propriétés de chaque farine, vous pouvez consulter un article très intéressant sur le site de Glutivix qui a été pour moi le point de référence pour la mise au point de mes recettes de pains sans gluten.

 

La gomme de guar, un précieux allié :

Le Guar est issu d’une légumineuse annuelle. Elle est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsionnant dans l’industrie agroalimentaire. De l’autre côté de l’Atlantique, on préfère utiliser de la gomme de xanthane qui possède des propriétés assez proches. Dans une ancienne recette de pain sans gluten au sarrasin, j’ai réalise le même pain avec et sans gomme de guar. Le résultat fut sans appel. La gomme de guar permet d’avoir vraiment une pâte plus élastique et moins friable ce qui donne une mie bien plus aérée.

 

Farine Mix sans gluten :

Pour réaliser une recette de pain sans gluten, vous avez 2 possibilités pour le choix des farines.

  1. Acheter une farine toute prête à l’emploi qui donnera un résultat très satisfaisant mais avec un goût que je ne trouve pas très bon. Pour améliorer cette farine, vous pouvez substituer une partie de la farine Mix par une farine qui a du goût (châtaigne, sarrasin, quinoa, maïs, etc..). Par exemple, si vous avez besoin de 500g de farine Mix pour faire votre pain, vous pouvez en remplacer 50g  par une autre farine de votre choix. Cette solution evite d’avoir un grand nombre de farines. Par contre, le prix au kilo est relativement élevé entre 7 et 9 euros le kilo.
  2. Faire votre propre farine Mix maison. Il faut posséder plusieurs types de farines, mais le coût est inférieur et vous pourrez adapter votre mélange suivant la recette et la texture souhaitée. Pour gagner du temps, je prépare une grande quantité de farine Mix maison qui sera déjà toute prête pour ma future recette de pain sans gluten.

Pour n’avoir aucune surprise lors de l’élaboration de votre prochain pain, je vous recommande cette farine Mix qui donne de très bon résultat et qui permet d’essayer de nouvelles farine qui ont du gout.

Le dosage suivant est effectué pour avoir 500g de farine sans gluten.

  • 60 g de farine de tapioca
  • 70 g de fécule de pomme de terre
  • 320 g de farine de riz blanc ou complet
  • 50 g de farine qui apporte du goût (châtaigne, sarrasin, quinoa, maïs, lupin, etc..)
  • 1 cuil. à café de gomme de guar ou de gomme de xanthane

 

Histoire d’eau :

L’autre paramètre important à prendre en compte pour la réalisation d’un pain sans gluten est la quantité d’eau nécessaire. Lors de la fabrication d’un pain classique à base de farine de blé, le taux d’hydratation est situé entre 0.5 et 0.7 c’est-à-dire entre 500 g et 700 g d’eau pour 1 kg de farine. Les pâtes à pain sans gluten ont une consistance plus proche d’une pâte à gâteau épaisse. Dans ce cas de figure, le taux d’hydratation est situé entre 0.7 et 1 c’est-à-dire entre 700g et 1000g d’eau par kilo de farine.

Pour éviter que la pâte ne s’étale pendant la cuisson, l’utilisation d’un moule est vivement conseillée. Dans les recettes de pain  sans gluten, la quantité d’eau est indiquée à titre indicatif par l’auteur. Vous devrez sûrement corriger la quantité d’eau suivant la qualité de vos farines. Il vaut mieux ajouter l’eau petit à petit jusqu’à la consistance souhaitée. Plusieurs essais vous seront peut être nécessaires avant de trouver la quantité d’eau idéale.

  • Trop d’eau: le pain ne lèvera pas et la mie sera collante et tassée
  • Pas assez d’eau : le pain ne lèvera et la mie sera sèche et compacte

 

Il ne vous reste maintenant plus qu’à vous lancer dans la fabrication de votre premier pain sans gluten. Certes, vous ne rivaliserez pas avec le pain des boulangeries traditionnelles mais vous réaliserez tout de même des pains très savoureux qui seront du niveau des pains confectionnés à la machine à pain avec de la farine de blé.

 

Ingrédients pour la recette de pain sans gluten parfaite:

  • 500 g de farine Mix
  • 1 cuil. à café de sel
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuil. à soupe de jus de citron
  • 10 g de levure de boulanger déshydraté
  • 450-500 g d’eau

 

Déroulement de la recette pour un pain sans gluten :

J’utilise les 2 crochets de mon batteur à mains pour me faciliter le mélange des ingrédients.

  • Diluer dans un verre la levure de boulanger et 5cl (50g) d’eau tiède inférieur à 38°C pour ne pas tuer la levure
  • Mélanger dans un grand saladier toutes les farines, la fécule, la gomme de guar et le sel
  • Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et mélanger
  • Verser la levure diluée et mélanger de nouveau
  • Ajouter les 450g d’eau restant en plusieurs fois. Il faut bien remuer entre chaque ajout. Suivant le taux d’hydratation de vos farines, la quantité d’eau peut être ajustée pour donner à la pâte une consistance proche d’une pâte à gâteau
  • Laisser reposer 30-40’ en recouvrant le saladier d’un linge.
  • Graisser un moule à l’huile d’olive. Les moules ronds donnent de meilleurs résultats
  • Remuer une 2e fois la pâte pour la faire retomber. Cette technique permet à la levure de se multiplier de nouveau et d’obtenir ainsi une pâte beaucoup plus gonflée
  • Disposer la pâte dans le moule graissé
  • Laisser reposer de nouveau la pâte 40-50’ toujours recouverte d’un linge. Si la pâte a du mal à gonfler, vous pouvez la disposer vers une source de chaleur (Four au Th 1 avec la porte entrouverte). On doit normalement avoir un doublement du volume de la pâte
  • Préchauffer le four à 210°C (Th7) et mettre un récipient rempli d’eau dans le four pour créer une atmosphère humide
  • Cuire 50’ à 210°C (Th7)
  • Attendre quelques minutes avant de démouler